automne

jeudi 9 janvier 2014

Tarte à la bergamote - Concentré de saveurs pour enivrer nos hivers !

Au même titre que la confection des galettes (ça vient, ça vient !) et l’anniversaire de mon aîné (ça arrive à grand pas aussi !), l’une des choses qui a le don de me réjouir en ce mois de janvier un peu morose par ailleurs, c’est l’arrivée sur les étals de ces petits citrons à la forme peu conventionnelle mais tellement caractéristique ! De ceux dont je me plais à gratter l’écorce nonchalamment du bout de l’ongle pour en libérer l’essence dont le parfum m'envoûte. Et quand je dis “envoûte”, le terme est loin d’être galvaudé ou exagéré. C’est vraiment l’effet ressenti (ce n’est donc peut-être pas un hasard si la fragrance à laquelle je suis fidèle depuis des années est celle de "Pampelune" de Guerlain), c’est inconscient, du domaine de l’irrationnel...l’odeur des agrumes me transporte, m'enivre, me captive et celle de ce petit citron un peu plus que les autres... 

Alors une tarte désespérément bergamote pour enivrer nos hivers...





Tarte à la bergamote 
-Librement adaptée de la tarte à l’orange de Philippe Conticini-

Pâte sucrée
250g de farine
140g de beurre pommade
80g de sucre glace
25g de poudre d’amandes,
1 œuf,
1 pincée de sel fin
(Vous obtiendrez environ 500g de pâte mais vous n’aurez besoin que de la moitié pour la recette, n’hésitez pas à congeler l’autre moitié)

Confit de bergamote
Pour 45g de confit
15g d’écorces de citron bergamote
40g de jus de citron bergamote
15g de sucre

Pour 1kg de crème
4 citrons bergamote bio de taille moyenne
220g de jus de citron bergamote
le zeste des 4 citrons bergamote
200g de beurre
250 de sucre
8 œufs entiers (soit 415g)



 
La veille


Confit de bergamote
Laver les citrons bergamote, prélever les zestes à l’aide d’un économe en essayant de laisser un minimum de zistes sur le citron (la membrane blanche entre l’écorce et la chair du fruit qui est très souvent amère). Plonger les zestes dans une casserole remplie d’eau. Porter à ébullition pour les faire blanchir. Les égoutter dans une passoire.
Utiliser la même casserole pour y faire cuire à feu moyen et à petit bouillon les écorces (ou zestes) blanchis, le jus de bergamote et le sucre. Maintenir le bouillon et laisser réduire le mélange pendant 45mn. Mixer à chaud et mettre en pot. Ce confis est une explosion de saveur à utiliser avec parcimonie tant les saveurs sont concentrées !


Crème à la bergamote ou bergamote curd
Zester vos citrons idéalement à l’aide d’une microplane. Les laisser infuser dans le sucre  environ 1 heure.
Presser vos citrons (pour récupérer un maximum de jus : faire rouler le citron entre les paumes de vos mains). Dans une casserole, mettre le jus de citron, le sucre avec les zestes, les œufs et le beurre coupé en petits morceaux. Préparer un bain-marie en faisant frémir de l’eau dans une casserole plus grande. Poser la casserole contenant la préparation dans la casserole d’eau frémissante. Fouetter le mélange jusqu’à épaississement. Cette opération prend à peu près 15 minutes sachant qu’au début vous n’aurez pas besoin de remuer constamment.
En revanche, remuez constamment vers la fin.
Lorsque la sauce a épaissi, la verser dans un plat à gratin et déposer un film alimentaire sur la surface directement au contact de la crème afin qu’il n’y ait pas d’air (filmer au contact).
Laisser refroidir au réfrigérateur.


Le jour J
Pâte sucrée
Dans le bol du robot, pétrir, à l’aide de la feuille, le beurre pommade et le sucre glace de façon à rendre le mélange crémeux. Ajouter l’œuf, le sel, la poudre d’amande et la farine. Une fois le mélange homogène, aplatir la pâte et la couvrir d’un film alimentaire. Réserver au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures ou 15 à 20mn au congélateur.
Fariner le plan de travail et à l’aide du rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte sur environ 5mm d’épaisseur. Utiliser votre cercle comme emporte-pièce en appuyant sur la pâte pour la découper. Découper une bande d’1,5cm de large et d’une longueur correspondant au diamètre du cercle. Apposer la bande de pâte sur l’intérieur du cercle en suivant l’arrondi. Souder la bande au cercle de fond de tarte en appuyant légèrement.
Préchauffer le four à 180°c. Faire cuire la pâte à blanc. Piquer légèrement la pâte à l’aide d’une fourchette. Recouvrir la pâte de papier de cuisson et garnir à hauteur de fruits secs ou noyaux. Enfourner pour 10 à 15mn. Sortir du four lorsque la pâte a pris une couleur blonde.
Laisser refroidir et démouler.


Pour une tarte de 6 à 8 personnes et un moule ou un cercle de 22cm de diamètre
200g de pâte sucrée
20g de confit de bergamote
250g de bergamote curd ou crème de bergamote

Montage
Déposer sur le fond de tarte, le confit de bergamote et recouvrir de la crème de bergamote.
Placer un peu la tarte au réfrigérateur avant de déguster.



lundi 6 janvier 2014

Pâte feuilletée inversée, la fin du complexe !

Il y a parfois des recettes qui nous inhibent, de celles qu’on lorgne du coin de l’œil, qu’on lit et relit encore en se disant que non, décidément, elles sont bien trop compliquées pour nous... 
je n’ose vous faire la liste des celles auxquelles je n’ai pas encore tenté me frotter tant elle est longue, mais pour vous donner un aperçu, sachez que le kouign-amann et le pain au levain figurent en bonne place dans le palmarès…


Et peut-être plus que tout, la pâte feuilletée était mon St Graal, mon mont Everest, à moi…rien que d’y penser j’en avais le vertige. 

Mais à force de fréquenter assidûment les blogs culinaires, on se prend à rêver de faire comme les grands, on a l’impression de toucher du doigt ce qui jusque-là nous semblait inaccessible et tout bascule lorsque au détour d’un statut Facebook,  on tombe sur la photo d’une magnifique pâte feuilletée qui nous pousse à enfiler notre tablier, saisir notre rouleau et nous mettre à l’ouvrage !

Ainsi et après des années d’inhibition et de complexes en tout genre, je me suis enfin lancée voilà 2 ans déjà , épaulée par une assistance de luxe et de tous les instants, merci Facebook ! 

Je suis depuis devenue adepte de la pâte feuilletée, inversée en ce qui me concerne. 
Maintenant je me fais l’effet d’une « Madame si j’avais su, j’aurais pas attendu! ».

Alors à tous les complexés de la pâte feuilletée, je n’ai qu’un conseil à vous donner : 

Lancez-vous !

Cette année encore, en plus d'échapper aux prix prohibitifs pratiqués dans nombre de pâtisseries, la galette aura encore la délicieuse saveur du fait maison... Alors merci à Manue, Hervé, Mercotte,  Lucie et Sophie pour l'assistance de luxe il y a 2 ans déjà !



La pâte feuilletée inversée, c’est :
1 détrempe à l’intérieur
1 beurre manié à l’extérieur
3 tours nécessaires à sa réalisation :
2 tours doubles 
Et 1 tour simple.
Alors que dans la pâte feuilletée classique, le beurre est enfermé dans la détrempe, dans la pâte feuilletée inversée c'est la détrempe qui est enfermé dans le beurre manié.
Avantages :
Une pâte plus légère, plus friable et plus croustillante.
Le beurre se trouvant à l'extérieur, la pâte s’assèche moins à la cuisson







La pâte feuilletée inversée


Ingrédients pour 2 tartes ou une galette pour 8 personnes
 
Pour la détrempe
175g de farine T45
175g de farine T55,
110g de beurre fondu refroidi,
15cl environ d’eau,
1cs de vinaigre d’alcool blanc, (le vinaigre prévient l’oxydation de la pâte et évite ainsi que de petites taches noires apparaissent)
15g de fleur de sel.


Pour le beurre manié 
375g de beurre pommade
La qualité de votre beurre aura une incidence sur la qualité du feuilletage.
75g de farine de type T45
75g de farine T55



J-1
La détrempe
Verser dans un récipient l'eau froide le sel et le vinaigre et mélanger légèrement pour dissoudre le sel
Ajouter ensuite la farine tamisée et et le beurre fondu froid
Pétrir la pâte à la main ou à l'aide du crochet  de votre robot à petite vitesse  jusqu'à ce qu'elle soit lisse, souple et homogène mais non molle.
Aplatir la pâte en lui donnant une forme carrée de 2cm d’épaisseur. Filmer et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.


Le beurre manié
Mélangez à la main le beurre pommade et les farines jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Aplatir la pâte en lui donnant une forme rectangulaire d’environ 1cm d’épaisseur. Filmer et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.



Jour J

Enfermer la détrempe dans le beurre manié (le carré dans le rectangle), bien souder la pâte et la retourner afin d’avoir la fermeture sur le dessous.
1er tour double :
Sur le plan de travail légèrement fariné, étaler le pâton sur 4 fois sa taille initiale de façon à former un rectangle. Vous obtiendrez une pâte d’environ 8mm d’épaisseur et ce à chaque tour.
Diviser mentalement le pâton en 4 parts égales et rabattre chaque côté vers le centre. Puis plier à nouveau en deux. Vous vous retrouvez avec un rectangle comportant 4 épaisseurs. Filmer et laisser reposer au réfrigérateur pendant 2h.
2ème tour double:
Disposer le pâton sur le plan de travail toujours légèrement fariné en veillant à placer la pliure toujours du même côté pendant les différentes manipulations ainsi la pâte sera  tournée de 90°c à chaque étape). Etaler à nouveau le pâton en procédant de la même manière que l’étape ci-dessus. Plier de nouveau en 4. Le 2ème tour double est réalisé. Réserver au frais 2h.
1tour simple :
Pâton avec pliure à doite.
Etaler la pâte sur 3 fois sa longueur initiale et la plier en 3.
La laisser de nouveau reposer 30mn avant utilisation ou la congeler.

Conservation :
Elle se conserve 3 à 5 jours dans le frigo et 3 mois dans le congélateur.
Si vous la congeler dans l’optique pensez à la portionner du nombre de tartes que vous souhaitez réaliser avec. Pour une galette pour 8 personnes, la couper en deux avant congélation.

jeudi 2 janvier 2014

Cake au citron de Pierre Hermé, puisque nous partons en voyage….



Dans ma famille il n’y a jamais eu qu’un seul cake qui ait eu le droit de cité :

Le cake aux fruits confits de ma grand-mère.



D’ailleurs, j’ai longtemps cru, dans mon imaginaire d’enfant, que cake était synonyme de gâteau aux fruits confits.


Mais je devais en rester à des constats de pure terminologie, car pour y avoir goûté une fois, impossible d’y prendre un quelconque plaisir, je détestais bel et bien les fruits confits et le désamour devait durer jusqu’aujourd’hui encore...



Pourtant ce cake était l’une des spécialités de ma grand-mère avec son lapin au pruneau, sa blanquette de veau et son far breton.

Elle le réussissait à la perfection : une croûte dorée à souhait, la bosse de circonstance fendue en son milieu, et les fruits confits loin de s’échouer durant la cuisson au fond du plat, se répartissait çà et là au gré des tranches !



Chez ma grand-mère la fonction première du cake, gâteau de voyage par excellence, prenait tout son sens. Elle le réalisait uniquement lorsque la famille, venue se ressourcer quelques temps dans le bordelais,  était sur le départ. Personne ne quittait sa maison sans son exemplaire de cake aux fruits confits


Que ce soit ma tante, récupérant son train en partance pour Paris, ses sœurs qui venue de Toulon, qui de Roscanvel, et les cousins disséminés en région parisienne, chacun repartait à chaque fois muni d’un exemplaire du dit cake et, je suis certaine que chacun l’espérait secrètement.


J’ai le souvenir tenace d’une anecdote ancrée depuis dans les annales familiales de mon père muni dudit cake partant à la poursuite des cousins, qui dans l’effervescence du départ devait oublier le sacro-saint gâteau sur un coin de table...il devait les rattraper 15mn plus tard les interceptant juste avant l’entrée de la rocade, évitant de justesse l’incident diplomatique.

Eh oui, “je vous parle d’un temps que les moins de 20 ans ne peuvent pas connaître”... un temps où les portables n’existaient pas ! 


Ce cake aux fruits confits, je devais le réaliser une seule et unique fois, bien des années plus tard, comme ultime hommage à cette grand-mère tant chérie, lorsque la famille s’est réunie une dernière fois dans sa maison pour lui dire au-revoir. Cette maison qui m’a vue grandir, cette maison qui a abrité mes joies et mes rires, qui a forgé mes goûts et mes valeurs, mon refuge, mon roc, le pilier de ma vie que je devais laisser derrière moi pour ne jamais y revenir, ni même la revoir après sa mise en vente, préférant garder en mémoire le souvenir intact de la maison de mon enfance.



A mon tour, je me devais d’élire mon gâteau de voyage, celui qui accompagnerait nos départs, et il ne fallait pas moins que le cake au citron de Pierre Hermé pour prendre la relève de celui de ma grand-mère ! Un cake gourmand, profond à la saveur intense de citron, agrume que j’affectionne tant.
M'est avis que la quête est loin d'être finie...

 

Cake au citron de Pierre Hermé

Ingrédients pour 1 moule de 30cm x 11 cm  x 8 cm de hauteur 
 250g de farine T45,
 1/2 de cc de levure chimique, 
le zeste de 2 citrons bios ou non traités râpés à la microplane, 
260g de sucre,  
4 œufs moyens à T° ambiante, 
125g de crème fleurette épaisse,
 1pincée de sel, 
90g de beurre doux clarifié.

Pour le sirop d’imbibage
100g d’eau, 
45g de sucre, 
2cs de jus de citron.



Zester vos citrons (ici à l’aide d’une microplane). Mélanger les zestes au sucre et laisser infuser, idéalement une nuit.
Le lendemain, préchauffer votre four à 160°c.
Beurrer puis fariner votre moule si, comme moi, vous n’utilisez pas de moule en silicone. Tapoter votre moule pour enlever l’excédent de farine. Réserver votre moule dans votre réfrigérateur.
Clarifier le beurre : Faire fondre le beurre, une fois reposé, ôter la pellicule qui se sera formé sur le dessus (le petit lait mélangé aux impuretés).
Tamiser ensemble la farine et la levure chimique.
Dans le bol de votre robot, mélanger le sucre infusé aux zestes de citron et les oeufs. Fouetter environ 5mn jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et blanchisse. Ajouter dans l’ordre, la crème liquide, le sel, la farine en 3 fois puis le beurre clarifié fondu et refroidi. Remplir chaque moule au ¾ de l’appareil. Verser l’appareil dans le moule, le remplir au ¾. Enfourner pour 1h à 1h15mn. Pendant ce temps, préparer le sirop d’imbibage. Dans une casserole, porter le sucre et l’eau à ébullition juste le temps de faire fondre le sucre. Après refroidissement, ajouter 2cs de jus de citron.
Vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau plantée dans le cake, si celle-ci ressort sèche, le cake et cuit.
Démouler le cakes et l’imbiber du sirop en le badigeonnant à l’aide d’un pinceau.
Si vous voulez tirer le meilleur partie de votre cake, patienter jusqu’au lendemain pour le déguster, il n’en sera que meilleur.