Halloween

lundi 6 janvier 2014

Pâte feuilletée inversée, la fin du complexe !

Il y a parfois des recettes qui nous inhibent, de celles qu’on lorgne du coin de l’œil, qu’on lit et relit encore en se disant que non, décidément, elles sont bien trop compliquées pour nous... 
je n’ose vous faire la liste des celles auxquelles je n’ai pas encore tenté me frotter tant elle est longue, mais pour vous donner un aperçu, sachez que le kouign-amann et le pain au levain figurent en bonne place dans le palmarès…


Et peut-être plus que tout, la pâte feuilletée était mon St Graal, mon mont Everest, à moi…rien que d’y penser j’en avais le vertige. 

Mais à force de fréquenter assidûment les blogs culinaires, on se prend à rêver de faire comme les grands, on a l’impression de toucher du doigt ce qui jusque-là nous semblait inaccessible et tout bascule lorsque au détour d’un statut Facebook,  on tombe sur la photo d’une magnifique pâte feuilletée qui nous pousse à enfiler notre tablier, saisir notre rouleau et nous mettre à l’ouvrage !

Ainsi et après des années d’inhibition et de complexes en tout genre, je me suis enfin lancée voilà 2 ans déjà , épaulée par une assistance de luxe et de tous les instants, merci Facebook ! 

Je suis depuis devenue adepte de la pâte feuilletée, inversée en ce qui me concerne. 
Maintenant je me fais l’effet d’une « Madame si j’avais su, j’aurais pas attendu! ».

Alors à tous les complexés de la pâte feuilletée, je n’ai qu’un conseil à vous donner : 

Lancez-vous !

Cette année encore, en plus d'échapper aux prix prohibitifs pratiqués dans nombre de pâtisseries, la galette aura encore la délicieuse saveur du fait maison... Alors merci à Manue, Hervé, Mercotte,  Lucie et Sophie pour l'assistance de luxe il y a 2 ans déjà !



La pâte feuilletée inversée, c’est :
1 détrempe à l’intérieur
1 beurre manié à l’extérieur
3 tours nécessaires à sa réalisation :
2 tours doubles 
Et 1 tour simple.
Alors que dans la pâte feuilletée classique, le beurre est enfermé dans la détrempe, dans la pâte feuilletée inversée c'est la détrempe qui est enfermé dans le beurre manié.
Avantages :
Une pâte plus légère, plus friable et plus croustillante.
Le beurre se trouvant à l'extérieur, la pâte s’assèche moins à la cuisson







La pâte feuilletée inversée


Ingrédients pour 2 tartes ou une galette pour 8 personnes
 
Pour la détrempe
175g de farine T45
175g de farine T55,
110g de beurre fondu refroidi,
15cl environ d’eau,
1cs de vinaigre d’alcool blanc, (le vinaigre prévient l’oxydation de la pâte et évite ainsi que de petites taches noires apparaissent)
15g de fleur de sel.


Pour le beurre manié 
375g de beurre pommade
La qualité de votre beurre aura une incidence sur la qualité du feuilletage.
75g de farine de type T45
75g de farine T55



J-1
La détrempe
Verser dans un récipient l'eau froide le sel et le vinaigre et mélanger légèrement pour dissoudre le sel
Ajouter ensuite la farine tamisée et et le beurre fondu froid
Pétrir la pâte à la main ou à l'aide du crochet  de votre robot à petite vitesse  jusqu'à ce qu'elle soit lisse, souple et homogène mais non molle.
Aplatir la pâte en lui donnant une forme carrée de 2cm d’épaisseur. Filmer et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.


Le beurre manié
Mélangez à la main le beurre pommade et les farines jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Aplatir la pâte en lui donnant une forme rectangulaire d’environ 1cm d’épaisseur. Filmer et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.



Jour J

Enfermer la détrempe dans le beurre manié (le carré dans le rectangle), bien souder la pâte et la retourner afin d’avoir la fermeture sur le dessous.
1er tour double :
Sur le plan de travail légèrement fariné, étaler le pâton sur 4 fois sa taille initiale de façon à former un rectangle. Vous obtiendrez une pâte d’environ 8mm d’épaisseur et ce à chaque tour.
Diviser mentalement le pâton en 4 parts égales et rabattre chaque côté vers le centre. Puis plier à nouveau en deux. Vous vous retrouvez avec un rectangle comportant 4 épaisseurs. Filmer et laisser reposer au réfrigérateur pendant 2h.
2ème tour double:
Disposer le pâton sur le plan de travail toujours légèrement fariné en veillant à placer la pliure toujours du même côté pendant les différentes manipulations ainsi la pâte sera  tournée de 90°c à chaque étape). Etaler à nouveau le pâton en procédant de la même manière que l’étape ci-dessus. Plier de nouveau en 4. Le 2ème tour double est réalisé. Réserver au frais 2h.
1tour simple :
Pâton avec pliure à doite.
Etaler la pâte sur 3 fois sa longueur initiale et la plier en 3.
La laisser de nouveau reposer 30mn avant utilisation ou la congeler.

Conservation :
Elle se conserve 3 à 5 jours dans le frigo et 3 mois dans le congélateur.
Si vous la congeler dans l’optique pensez à la portionner du nombre de tartes que vous souhaitez réaliser avec. Pour une galette pour 8 personnes, la couper en deux avant congélation.

32 commentaires:

LadyMilonguera@Un siphon fon fon a dit…

Elle fait un feuilletage superbe cette pâte !

Kokille a dit…

Merci pour cet article !!

Gourmandises Chroniques a dit…

@Lady Milonguera : C'est vrai qu'une fois qu'on y a goûté, on a du mal à faire autrement ^^ :-)

Gourmandises Chroniques a dit…

De rien Kobille :-)

Escargots du Loir a dit…

Alors... si je puis me permettre : des photos pour chaque étape, ça serait parfait car là tout s'embrouille :90°, pliure à droite, division mentale du pâton, hou là là, je suis fatiguée ;-)

Audrey BARON a dit…

Merci pour cet article, moi aussi je me tâte7 toujours à me lancer ds la pâte feuilletée! Je ne vois pas dans ta recette l'étape où on doit mettre le beurre manié!!!
Merci d'avance

Gourmandises Chroniques a dit…

@Lisa : Tu auras droit à un cours particulier si tu veux ;-) je ne voudrai pas être responsable de tes maux de tête ^^ ;-)

Gourmandises Chroniques a dit…

@Audrey : Merci bcp d'avoir relevé l'oubli...désormais réparé ;-) Surtout lace-toi ! j'étais comme toi il y a 2 ans et je me suis surprise à trouver ça pas si compliqué au final !

ManuePopotte a dit…

Et moi j'étais en Angleterre cette année, donc pas de galette ! Merci pour le clin d’œil en tous cas, bises ;o))

Nelly a dit…

Je découvre ton très joli blog, et je pense pouvoir mettre la pâte feuilletée dans mes résolutions de 2014 ! A bientôt :)

argone a dit…

merci pour cet article, il faudrait que je me lance un de ces jours ...

Mademoiselle Bagatelles a dit…

Super recette et belles photos! Et ça tombe à pique: je m'étais justement fixée de me mettre à la vraie pâte feuilletée faite maison cette nouvelle année! Merci:-)

Anonyme a dit…

Très intéressant !
http://www.lavoguette.com

Anonyme a dit…

Je ne comprends pas, pour le beurre manié il faut 2 fois 375g de beurre et 2 fois 150g de farine ?

Les recettes de Pauline a dit…

Je vais peut être me lancer suite à ton post !

Gourmandises Chroniques a dit…

@Manue : Oui j'ai vu ça la chance !!!

Gourmandises Chroniques a dit…

Merci beaucoup Nelly ! Oui surtout n'hésites pas à te lancer, tu verras tu seras enchantée par le résultat ! ;-)

Gourmandises Chroniques a dit…

@Argone : Non Virginie !!!!! j'y crois pas ! Toi qui n'a jamais fait de pâte feuilletée ???? ce sera un jeu d'enfant pour toi ! ;-)

Gourmandises Chroniques a dit…

Merci Mademoiselle Bagatelle ! Voilà une très bonne résolution ! N'hésite pas à la tenir, tu ne seras pas déçue ;-)

Gourmandises Chroniques a dit…

Merci la Voguette :-)

Gourmandises Chroniques a dit…

@Anonyme : Merci bcp d'avoir lu l'article (j'en ai la preuve ;-) ) et d'avoir relever l'erreur ! j'ai ôté le doublon et effectivement, il ne faut effectivement pour le beurre manié que 375g de beurre et 150g de farine (1/2 T55 et 1/2 T45). Merci ;-)

Gourmandises Chroniques a dit…

@Pauline : Si mon post n'a servi ne serait-ce qu'à une seule personne, eh bien j'en serai ravie ! Surtout tiens-moi au courant :-)

Anonyme a dit…


Bonjour
Est-il possible de faire une copie de ta recette que j'apprécie déjà et j'ai hâte d'essayer.
Juste pour l'épiphanie, je vais faire des heureux, merci Lellou

Sophie FRANCOIS a dit…

;-) Tu es la reine de la pâte feuilletée inversée. J'ai entendu parler dernièrement du feuilletage viennois et j'ai bien envie de tenter le coup. Tous mes meilleurs voeux ! Bises.
ps : je crois que tu as omis de préciser "taches" à propos du vinaigre. On passe de petite à noire.

sandra neiva a dit…

Oh nunca experimentei mas vontade não me falta mas tem ar de complicado.

Beijinhos e um bom 2014

Gourmandises Chroniques a dit…

@Lellou : N'hésites pas à me contacter par mail : gourmandiseschroniques@gmail.com :-)

Gourmandises Chroniques a dit…

@Sophie : Bon il est un peu tard, mais tu as attisé ma curiosité avec ton feuilletage viennois ! ;-) Belle et douce année à toi et aux tiens ...et merci pour l'omission ! c'est réparé ;-)

Gourmandises Chroniques a dit…

@Sandra : me voilà bien embêtée, je ne parle pas un mot de portugais ^^ Grâce à l'espagnol , j'espère déchiffrer le sens du message pour te dire que non ce n'est pas si compliqué (la preuve, j'ai réussi !). Belle année à toi aussi Sandra :-)

Guylaine a dit…

Je me suis lancée aussi cette année. L'année dernière j'avais juste acheté la pâte et fait tout le reste. Et cette année je me suis dit soyons fous je fais tout même si ça me faisait peur surtout l'histoire des tours et finalement après le 1er un peu foireux on prend assez vite la main et c'est vrai que finalement c'est pas si compliqué et bon dieu (oui oui) ce que c'était bon à faire et refaire sans modération ça valait bien de faire tant d'efforts ^^ !

Voyance gratuite par email a dit…

J’ai bien aimé cette recette, je te souhaite bonne chance...A bientôt .

Gourmandises Chroniques a dit…

@Guylaine : Ravie de voir que je ne suis pas la seule à m'être fait des montagnes de la pâte feuilletée ! hihi, on est toutes les mêmes ;-)

sofy lefour a dit…

Votre site est merveilleux et diversifié. Étant invalide et insomniaque je suis toujours occupé grâce à vous.
Bonne continuation !
voyance par mail gratuite
voyance gratuite en ligne

Enregistrer un commentaire