automne

jeudi 20 juin 2013

Caviar d'asperges vertes

Une petite dernière avant de tourner la page finale sur la saison des asperges vertes et de conserver précieusement le souvenir de leur saveur, subtile et racée, bien au chaud sur un coin de nos papilles.
En espérant que la prochaine saison lui soit plus clémente (ainsi qu’aux producteurs, et de manière plus général, aux céréaliers, maraîchers et viticulteurs qui subissent de plein fouet les aléas d’un temps décidément bien capricieux...).

Voici donc une nouvelle manière de sublimer la chair de l’asperge verte, en caviar cette fois-ci....

Même si le terme caviar, n’est pas approprié lorsque l’on parle d’asperge, il revêt l’avantage, non négligeable, de renseigner immédiatement sur la texture concernée.

En effet, et pour la petite histoire, le caviar -du vénitien “caviaro”- signifie littéralement “porteurs d’oeufs”. Il s’applique donc exclusivement à des préparations d’origine animale.
Et lorsque l’on parle de caviar, on pense immédiatement à celui d’esturgeon qui demeure le plus connu de tous !
Importé de Russie ou encore d’Iran, le caviar est aussi produit en France, comme le caviar des Pyrénées ou plus connu encore  le caviar d’Aquitaine, dont les esturgeons réintroduits dans les eaux de la Garonne produisent un caviar jouissant d’une excellente réputation. Pour en savoir plus, je vous invite d’ailleurs à vous reporter au magnifique reportage réalisé par Dame Papilles sur le sujet, ici et ici !
Mais le caviar, c’est aussi celui de saumon, appelé “caviar rouge” ou encore la poutargue, connu sous le nom de  “caviar blanc” ou “caviar de Méditerranée.

Seule exception à la règle - car il faut toujours une exception, c’est bien connu ! -
pour le caviar d’aubergines, seule préparation d’origine végétale  étant autorisée à être commercialisée sous le nom de caviar.
Mais comme ici il n’est point question de négoce mais de dégustation entre amis, c’est bien de caviar d’asperges vertes qu’il s’agit !

Savouré lors d’un apéritif ou d’un pique nique, à saisir de la pointe d’un gressin, ou garnissant généreusement un morceau de pain, il apportera sa touche de raffinement à votre repas,  donnant la note gourmande à vos festivités !





Caviar d'asperges vertes



Pour un pot d’environ 350g
350g de queues d’asperges vertes chambord (les têtes ont été utilisées dans la pizza)
Les tiges ciselées de la ½ d’une botte d’oignons nouveaux
25g de beurre fumé Bordier
33cl de bouillon de légume Ariaké
Poivre blanc du moulin
Sel

Dans une casserole 20cm de diamètre,
faire fondre le beurre.
Faire revenir les tiges d’oignons nouveaux ciselés, 2 à 3mn puis rajouter les queues d’asperges (en ayant ôter au préalable la partie vraiment dure).
Saler, poivrer. Laisser revenir à feu doux 15mn.
Laisser infuser le sachet de bouillon dans 33cl d’eau chaude 5mn. Verser à couvert le bouillon sur les asperges.
Laisser réduire à feu doux environ 45mn.
Mixer, laisser refroidir.

Conseil : N’hésitez pas à varier les pains pour la dégustation (gressin, pain de campagne, pain suédois, pain lavash...)!


mardi 11 juin 2013

Pizza blanche aux asperges vertes...ou quand je m'emmêle les couleurs !

Comme je le disais dans mon précédent billet, je ne connais pas une personne n’aimant pas la pizza ! 
Probablement parce qu’il n’y en a pas deux pareilles, la pâte à pizza comme base idéale du goût de chacun !


Au delà du symbole de la gastronomie de tout un pays (est-il besoin de préciser lequel ?), c'est surtout son côté convivial qui fait l’unanimité !
D’une simplicité enfantine, une pizza se confectionne en famille, chacun l’agrémentant de ses ingrédients fétiches, se partageant et se dégustant ensemble.
La pizza, aussi italienne soit-elle, est universelle

Bonne pâte, elle sait s’adapter, et réalise le tour de force de gommer les frontières ! Elle se plie de bonne grâce à la main qui la façonne, accueillant volontiers les ingrédients du cru.
Ainsi, c’est une pizza aux accents du Loir et Cher que je vous propose aujourd’hui au diapason avec la saison.





Pizza blanche aux asperges vertes



Ingrédients pour une pizza de la taille d’une plaque de four
50cm x 40cm
Les ⅔ tiers de la pâte à pizza  maison version slow (clic)
300g d’aperges vertes
Les tiges ciselées d'1/4 d’une botte de cives
10g de beurre fumé Bordier
250g de mozarella
200g de chèvre frais
1 filet d’huile d’olive
une pincée de sel
un tour de moulin de poivre blanc
une poignée de pignons de pins torréfiés
une poignée de roquette


Préchauffer le four à puissance maximale (pour moi 275]c)
Couper les asperges 5cm sous la pointe.
Dans une poêle, faire cuire les asperges dans un fond d’eau salé. Couvrir environ 5mn et vérifier la cuisson à la pointe d’un couteau, elles doivent être encore ferme (car elles vont poursuivre leur cuisson sur la pizza). Pour conserver leur couleur verte, plonger les immédiatement dans un saladier d’eau gelée. Egoutter.
Dans une poêle, faire mousser le beurre.

Faire revenir 2 à 3mn les tiges de cives ciselées, puis rajouter les asperges.

Saler, poivrer au moulin. Laisser revenir à feu doux environ 5mn. Réserver.
Fariner votre plan de travail.
Etaler votre pâte à pizza.
La placer sur la plaque du four préalablement recouverte de papier sulfurisé.
Piquer votre pizza. Couper votre mozarella en rondelles, déposer les  morceaux sur la pâte. Dans un bol, mélanger le chèvre frais avec l’huile d’olive, saler et poivrer. Puis répartir le chèvre frais, les pointes d’asperges et finir en parsemant de pignons torréfiés.
Enfourner la plaque dans le bas de votre four pendant 8mn. Puis la remonter au milieu du four et prolonger la cuisson 6 à 7mn.
Sortir du four, découper (chez nous c’est avec une paire de ciseaux...très efficace !), parsemer de roquette et déguster.

jeudi 6 juin 2013

Pâte à pizza maison : Chaque pâte en son temps !


Je ne connais pas une personne qui n’aime pas la pizza !
...mais je n’en connais pas une qui aime la même !
J’exagère à peine...tant la pizza peut se décliner à l’infini !
Elle est universelle et unique à la fois !
D’aucun préféreront la pâte fine alors que d’autres ne jureront que par une pâte plus épaisse.
Les goûts et les couleurs ne se discutent pas, même en matière de pizza ! ...et je m’en garderai bien !
Car, ici aussi on adore la pizza !
Et mes pizzas, ou devrais-je dire pizze, (il semblerait que les deux soient autorisés) n’ont plus vraiment la même saveur depuis qu’un petit livre, qui s’est avéré devenir ma référence en matière de pizzas, a rejoint les étagères de ma culinothèque il y a maintenant plus d’un an.

Il s’agit du livre de Laura Zavan : “Pizza” aux éditions Marabout.

La première fois que j’en ai eu vent, c’était chez Estérelle (oserai-je dire mon culino-gourou, tant je lui fais une confiance culinaire aveugle... et mes petits plats me le rendent bien !)

Dans son article (clic) donc, Estérelle faisait référence au livre de Laura Zavan. Il n’en fallait pas moins pour me convaincre, car à la maison, la pizza est un incontournable !
Elle s’invite assez régulièrement les samedis soirs, comme un gimmick, captant la gourmandise de tous ! Quant à la garniture c’est une affaire (sérieuse !) de saison et de  génération !

Force est d’avouer, qu’encore une fois, je n’ai pas été déçue du conseil avisé ! culino-gourou je vous disais... !
Le livre de laura Zavan est une bible en la matière ! et je pèse mes mots !

Au delà des tours de main que j’y ai appris, des heureuses associations que j’ai pu y puiser , c’est la découverte d’une règle d’or en matière de pâte qui a, à tout jamais, changé la saveur de mes pizzas :

La pâte à pizza est une affaire de temps !


Selon dont on en dispose d’un peu, beaucoup, on choisira l’une ou l’autre des recettes parmi les trois que Laura Zavan nous livre .

Pour chacune de ces pâtes, la préparation reste sensiblement la même, à quelques exceptions près, qui se situent dans le choix de la farine, la température de l’eau, celle de l’endroit où lèvera la pâte et le moment de l’ajout du sel.



Pâte à pizza maison



"La pâte express"
2 à 4 heures de repos
500g de farine T55 ou T65
25 à 30cl d’eau tiède
20 à 25g de levure fraîche de boulanger (type Hirondelle dans le commerce) ou de levain bio ou 1 sachet soit 8g de levure sèche
1/2cc de sucre ( le sucre
2cc de sel fin
2cs d’huile d’olive


"La pâte tradi"
6 à 8 heures de repos
500g de farine professionnelle spéciale pizza 
ou 350g de farine faible (type T55) et 150g de manitoba (à ce jour je n’en ai trouvé qu’en magasin bio).
30 à 35cl d’eau froide
10 à 12g de de levure fraîche de boulanger (type Hirondelle dans le commerce) ou de levain bio ou 1/2 sachet soit 4g de levure sèche
1/2cc de sucre ( le sucre
2cc de sel fin
2cs d’huile d’olive


"La pâte slow"
24h de repos

500g de farine spécial pizza 
ou un mélange de 350g de faible type T55 et 150g de manitoba
30 à 35cl d’eau froide
5g de levure fraîche ou de levain bio ou 2g de levure boulangère sèche
1/2cc de sucre
2cc de sel
2cs d’huile d’olive


Préparation 

 Si vous utilisez de la levure fraîche, la délayer préalablement dans un peu d’eau (prélevée sur les 35cl)
Disposer la farine dans le bol de votre robot, faire un puits et verser la levure et le sucre au milieu.
Pour la pâte “Express”, ajouter le sel sur les bords.
Incorporer l’eau froide ou tiède (selon la pâte choisie) au fur et à mesure (vous n’aurez pas forcément besoin de toute l’eau) et commencer à pétrir.
Ajouter l’huile d’olive et poursuivre le pétrissage pendant 2mn (si vous utiliser un robot, utiliser votre crochet à vitesse 2).

Pour les pâtes “Tradi” et “slow”
Ajouter le sel à ce stade de la préparation (l’ajouter en même temps que la levure aurait pour effet d’atténuer voire de tuer ses propriétés levantes).

Couvrir d’un torchon humide afin d’éviter que la pâte ne dessèche et laisser reposer la pâte pendant 10mn.

Pétrir de nouveau la pâte (toujours vitesse 2) pendant 8 à 10mn, puis la pétrir à la main en la façonnant en forme de boule.
Si vous pétrissez à la main : compter 10 à 15mn en pétrissant dans le sens des aiguilles d’une montre, de l’extérieur de la boule vers le centre.
Côté texture, la pâte doit être souple, lisse mais non collante.

Pour les pâtes “tradi” et “slow” dite à “levage long”, la température de la pâte une fois pétrie doit se situer entre 20 et 25°c. A ce stade, vous pouvez diviser votre pâte en plusieurs boules selon le nombre de pizza que vous souhaitez confectionner et la taille que vous voulez leur donner.

Déposer la ou les boules dans des récipients soit saupoudré de farine, soit huilé, puis couvrir d’un torchon humide ou d’un film alimentaire pour éviter que la pâte ne sèche.

Selon la pâte choisie, laisser lever le temps indiqué, à l’abri des courants d’air, jusqu’à ce que la pâte double de volume :
Levage Express : Dans une pièce à 22-23°c ou dans un four éteint que vous aurez préalablement préchauffer à 50°c. Durée de levage : entre 2 et 4 heures.
Levage Tradi : A température ambiante
Durée de levage : entre 6 et 8 heures.

Levage Slow : Au réfrigérateur, sur l’étagère la plus froide.
Durée de levage : entre 8 et 24 heures.
Sortir la pâte 1 heure avant l’utilisation.

Ces proportions me permettent de réaliser deux pizzas : une d'environ 40cm x 50cm et l'autre de 25cm de diamètre.



Pour avoir expérimenté les trois, j'avoue que ma gourmandise me pousse, une fois n'est pas coutume, à faire preuve d'une organisation sans faille, tant la pâte slow remporte ma préférence. Une pâte plutôt fine au croustillant incomparable avec juste ce qu'il faut de moelleux pour faire chavirer les papilles ! 
 
Quant à la garniture et la cuisson, rendez-vous au prochain billet !