Printemps

jeudi 11 avril 2013

Saint Claude de Diray, capitale de l'igname et sa foire à l'igname

 
 

Comment imaginer qu’un tubercule aussi exotique que l’igname se soit enraciné dans les terres loir et chériennes pour faire de Saint Claude de Diray, sa capitale française ?...que dis-je, Européenne  !

Pour comprendre les raisons de son implantation dans la région, un petit retour en arrière s’impose...


Nous sommes en 1840.
A cette époque, une crise alimentaire sans précédent fait rage, le mildiou sévit,  décimant les populations. On est à la recherche de légumineuses qui pourraient se substituer à la pomme de terre, alors menacée de disparition.
C’est dans ce contexte que Charles de Montigny, alors consul de France à Shanghai, décide d’envoyer en France quelques pieds d’ignames de Chine. Le tubercule fait donc son apparition en 1848  sur le sol français, à titre expérimental dans un premier temps, dans les département de l’Yonne et d’Indre et Loire.

Il faudra attendre jusqu’en 1890 pour les uns, 1930 pour les autres, pour voir l’igname cultivé en Loir et Cher, les terres de la région se prêtant idéalement à sa culture grâce à des sols très sableux dans lequel se complaît le tubercule.


D’abord marginale, sa production  s’organise à partir des années 1950, pour connaître le succès dans les années 80 avec un rhizome ne mesurant plus que 40cm pour 1kg (contre 1mètre pour 1kg pour la plante originelle). Ce plant, obtenu grâce à un rigoureux travail de sélection, rend alors la culture, la manipulation (moins de risque de casse) et la récolte (ne nécessitant de retourner qu’une moindre quantité de terre) plus faciles. Les champs d’ignames ressemblent à s’y méprendre à des champs de vigne, les deux cultures ayant le palissage en commun, pour profiter au mieux de l'ensoleillement.
Le tubercule, planté au mois de mars et avril, est récolté à la main en automne ( novembre et décembre) et peut être stocké tout l'hiver à l’abri de la lumière.


Michel Morand (à droite) - Producteur d'ignames - Saint Claude de Diray


De nos jours, seuls 30 agriculteurs produisent l’igname, qui ne constitue bien souvent qu’un complément de revenu pour ces céréaliers et maraîchers.
La production se concentre sur quelques villes du département : Saint Claude de Diray bien sûr, mais aussi  Vineuil, Maslives, Huisseau en Beauce et Montlivault.


Environ 400Tonnes sont récoltées chaque année, dont la majorité de la production est directement vendue à 2 commerçants de Rungis.
La moitié de la production est exportée en Grande Bretagne, le reste est consommé en France métropolitaine, aux Antilles et en Italie.


La foire à l’igname de Saint Claude de Diray est une véritable institution, une journée de fête pour célébrer le tubercule qui fait le succès de ce petit village comptant quelques 1700 âmes.



Bénévole - Foire à l'igname - Saint Claude de Diray


Et c’est donc dimanche dernier, premier dimanche après Pâques qu’a eu lieu la 30ème édition de la traditionnelle foire à l’igname à laquelle je me suis rendue avec Julie,  mon alter gourmande !


Même si nous avons été surprises de trouver peu de stands dédiés à l’igname, la déception a vite laissé la place au plaisir. Le plaisir de la rencontre avec tous ces producteurs, fiers et passionnés, ravis d’échanger sur ce qui fait leur quotidien et de parler de leur produit !


C’était donc ce week-end, une ode gourmande à l’igname décliné tantôt en accras, en classique mais non moins délicieuses frites, en tourtes ou encore plus déroutant, en mousse au chocolat, l’igname conférant à la mousse une texture de crème de marron, surprenant !


A noter que cette fête ne serait rien sans l’aide précieuse des bénévoles qui tiennent les stands avec les producteurs et qui répondent présent dès la veille pour la séance d’épluchage d'ignames (pas moins d’une tonne et demie ! ).  Je souhaitais tout particulièrement remercier Guy, bénévole enthousiaste, qui n’a pas hésité une seconde à me livrer la recette des accras qu'il a lui-même élaborée (ainsi que celle de la mousse au chocolat à l’igname, mais ça c’est une autre histoire gourmande !).

Un vrai régal que je vous livre ici ! 



Bénévoles au stand des accras - Guy et sa fille - Saint Claude de Diray

Accras de morue à l'igname 


Ingrédients pour 4 personnes 
1kg d’igname rapé
150g de morue fraîche salée (la morue séchée sera bien trop salée)
1cs de farine
2cc de levure chimique
2cc de piment rouge
ciboulette ciselé
persil ciselé
3 gousses d’ail écrasées


Réaliser une farce
Battre les œufs en omelette, ajoutez l’ail écrasé, le piment, le persil et la ciboulette ciselés, rajoutez la farine et la levure. Bien mélanger afin d’obtenir une pâte assez liquide.


Râper l’igname.
Placer le saladier dans lequel se trouve la farce juste en-dessous de votre robot afin que l’igname râpé soit immédiatement en contact avec le liquide pour éviter qu’il ne s’oxyde et noircisse.
Mixer votre morue et la rajouter au mélange.
Vérifier l'assaisonnement, même si, en soi, la farce n’a pas besoin d’être salée, la morue s’en chargeant.
Faire chauffer l’huile dans votre friteuse. Y plonger des cuillérées de pâte. Retourner les beignets à mi-cuisson pour les dorer des deux côtés, la cuisson est rapide, compter 3 à 4  minutes.
Egoutter sur une papier absorbant et servir sans attendre.

mercredi 3 avril 2013

Crème au chocolat au lait et aux cacahuètes caramélisées signée Estérelle Payany



Une petite crème de derrière les fourneaux dont vous me direz des nouvelles !

Simple, rapide, goûteuse et surtout faite maison  !

Une crème comme je les aime en somme !

Cette petite crème au chocolat au lait et aux cachuètes caramélisées est tirée du dernier opus d’Estérelle Payany “ Crèmes dessert maison”  une vraie mine de gourmandises !


Pour celles et ceux qui me suivent d’autres de ses recettes ne vous auront pas échappé : comme cette  tisane glacée au gingembre à se pâmer ou encore ces traditionnels yaourts cuits au four. Et je ne vous parle pas de cette guimauve maison découverte dans le magazine “Elle”. Oui, en plus d’écrire des livres, Estérelle a le bon goût de sévir dans le “Elle à table”
J’avoue que réaliser une recette conçue et testée par Estérelle, c’est un peu comme rouler sur une autoroute déserte un 15 août...non pas que ce soit illusoire loin de là, mais si vous saviez comme c’est reposant ! on se met en pilotage automatique, on se laisse guider et on savoure !

Ses recettes ne souffrent aucune imprécision, tant dans leur énoncé clair et concis, chaque mot est pesé, tout comme les ingrédients au grammage parfait. 

C’est donc en toute confiance que je me suis laissée porter pour confectionner cette petite crème au chocolat régressive à souhait que je vous laisse découvrir et savourer !

Crème chocolat au lait cacahuètes caramélisées



Ingrédients pour 4 à 6 verres, selon leur taille

3 jaunes d’œufs  (idéalement bio ou issus de poules élees en plein air)
12,5cl de lait entier
12,5cl de crème liquide entière
125g de chocolat au lait à pâtisser
75g de cacahuètes grillées salées
1 gousse de vanille
25g de sucre en poudre +2 cs de sucre pour caraméliser les cacahuètes   

 

Hacher votre chocolat au couteau et réserver. (Plus il sera fin, plus il fondra facilement).

Réaliser un caramel à sec :
Faire chauffer votre poêle à feu vif, lorsque la poêle est chaude, y laisser fondre le sucre. 
Attention, ne pas mélanger le sucre sous peine de le faire cristalliser. Lorsque le caramel est blond, réduire à feu moyen et verser les cacahuètes. Bien mélanger pour les enrober de toutes parts de caramel. 

Les disposer sur une assiette pour stopper la cuisson et les laisser refroidir.

Les concasser soit en les passant rapidement au robot (attention toutefois à ne pas les réduire en miettes), soit en les hachant avec un couteau. Réservez.

Fendre la gousse de vanille dans le sens de la longueur, gratter l’intérieur pour en récupérer les graines. Les mélanger au lait entier dans une casserole et faire tiédir à feu doux.

Battre les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Verser lentement dessus le lait chaud et vanillé, bien remuer. Transvaser dans la casserole et remettre à feu doux. Remuer sans cesse jusqu’à ce que le mélange épaississe. Vous avez obtenu une crème anglaise.

Verser la crème sur le chocolat haché, bien remuer pour le faire fondre.
Disposer dans des verres.

Pour que les cacahuètes caramélisées conservent leur croustillant ne les répartir sur les crèmes qu’au moment de la dégustation. Et s’ils vous en reste,  elle se conserver dans un pot à confiture hermétiquement fermé.