Printemps

jeudi 31 janvier 2013

Crème à la bergamote ou bergamote curd, mon péché citron pour la chandeleur !



  





Ah ! Ce petit agrume...

Il a le don de me faire tourner la tête !


Plus rond qu’un citron avec sa petite pointe caractéristique, il a à la couleur de l’orange et un parfum inimitable auquel je ne reste pas insensible !


Je suis venue à la bergamote non pas par hasard mais plutôt par des chemins de traverse, ceux de la route des thés, celui du Earl Grey en particulier.



Petit fruit de la famille des rutacées, issu du bergamotier. cet agrume est un croisement entre l’orange amère et le citron vert à la chair plus amère que celle du citron.


Prenez garde, sa saveur est aussi envoûtante que sa saison est courte ! 2 petits mois en moyenne…


Et pour compliquer la chose, il se fait rare sur les étals, de mon côté je le trouve uniquement dans mon magasin bio.








Crème au citron bergamote 
ou bergamote Curd




Pour 1kg de crème

4 citrons bergamote bio de taille moyenne

220g de jus de citron bergamote

le zeste des 4 citrons bergamote

200g de beurre

250 de sucre

8 œufs entiers (soit 415g)



Zester vos citrons idéalement à l’aide d’une microplane.

Les laisser infuser dans le sucre  environ 1 heure.

Presser vos citrons (pour récupérer un maximum de jus : faire rouler le citron entre les paumes de vos mains).

Dans une casserole, mettre le jus de citron, le sucre avec les zestes, les œufs et le beurre coupé en petits morceaux.

Préparer un bain-marie en faisant frémir de l’eau dans une casserole plus grande.

Poser la casserole contenant la préparation dans la casserole d’eau frémissante.

Fouetter le mélange jusqu’à épaississement. Cette opération prend à peu près 15 minutes sachant qu’au début vous n’aurez pas besoin de remuer constamment.


 

En revanche, remuez constamment vers la fin.

Lorsque la sauce a épaissi, la verser dans un plat à gratin et déposer un film alimentaire sur la surface directement au contact de la crème afin qu’il n’y ait pas d’air (filmer au contact).

Laisser refroidir au réfrigérateur.

Cette crème supporte sans problème la congélation, pensez cependant à la conditionner en petite quantité pour ne décongeler que la quantité souhaitée.

Cette crème à la bergamote (bergamote curd) est une base idéale dans les tartelettes, remplace à merveille la ganache des macarons et fera une garniture idéale pour agrémenter vos crêpes samedi !





lundi 28 janvier 2013

Je donne ma langue de chat !










Il en va des langues de chat comme des madeleines…

De ces biscuits à vous chambouler les papilles !

De ces recettes irrésistibles et désarmantes de simplicité !

Alors, comme en matière de simplicité, l’exigence est souvent de mise, privilégiez des produits de qualité

Puisqu’il y en a peu, autant qu’ils soient bons !

Vous toucherez ainsi du doigt la quintessence de ce petit biscuit croquant à souhait, craquant en bouche, et à se pâmer de plaisir !

 « Ou quand la simplicité est la sophistication ultime »


Non, cette phrase n’est pas de moi, mais de qui ?

...Vous donnez votre langue de chat ???!






Langues de chat

 
Pour une vingtaine de langues de chat
2 blancs d’œufs (soit 60g)
60g de beurre pommade
60g de sucre vanillé maison
1pincée de sel
60g de farine



Préchauffer le four à 180°c.
Réchauffer légèrement vos blancs d’œufs non battus au bain marie, dans une eau qui ne doit pas être brûlante.
Dans le bol de votre robot, fouetter le beurre avec le sucre et le sel jusqu’à l’obtention d’une crème lisse, le mélange doit blanchir.
Pour les opérations qui suivent, je vous déconseille d’utiliser votre robot sous peine de ne pas obtenir la texture souhaitée pour les langues de chat.
Avant d’incorporer les blancs d’œufs tièdes en 3 à 4 fois, les battre légèrement à la fourchette puis bien mélanger toujours à l’aide d’une fourchette.
Avec une cuillère en bois, rajouter la farine sans travailler trop longuement la préparation.
Sur une feuille de papier sulfurisé, à l’aide d’une poche à douille avec un embout de 6 à 8mm,.réaliser des bâtonnets de pâte d’environ 3cm de longueur (la pâte à la cuisson va s’étaler), les espacer suffisamment pour qu’ils ne se collent pas entre eux pendant la cuisson.
Si vous souhaitez réaliser des langues de chat rondes, opter pour une cuillère à café pour déposer le pâte sur la plaque de cuisson.
Enfourner pendant 10 à 12mn environ, les langues de chat sont cuites lorsque les bords des biscuits sont dorés.
Décoller les biscuits de la feuille de papier sulfurisé immédiatement à la sortie du four et laisser refroidir avant de les déguster.
Ces biscuits se conservent 2 à 3 jours dans une boîte hermétique. Penser à attendre le complet refroidissement avant de les ranger dans la boîte sinon ils perdraient tout leur croquant.





mercredi 23 janvier 2013

Tarte arc en ciel pour un anniversaire haut en couleurs !




Il faut dire qu’il les attendait ses 7 ans ! 


Car avoir un an de plus à cet âge est un événement, c’est bien plus tard que cela se corse...mais là n’est pas le sujet !


Difficile d’échapper au "Rainbow cake" ou "gâteau arc en ciel" qui envahit la toile depuis quelques temps déjà. Je ne vous cache pas, qu’il fut au programme de la fête d’anniversaire que je lui ai concocté avec ses copains.


Mais pour le jour J, tout en restant dans l’esprit arc en ciel, je souhaitais un dessert qui ne serait pas seulement un "épate pupilles", mais qui tiendrait la route niveau goût, un papy pâtissier à votre table n'est sûrement pas étranger à la chose ^^

C’est donc chez Rose and Cook que j’ai trouvé l’idée qui m’a donnée l’impulsion !


Une idée toute simple, ludique qui allait emballer à cours sûr les enfants, des bonbons arc en ciel, marshmallows sur lesquels étaient collé des smarties.


Ce fut l’idée de départ de ma tarte, il ne me manquait plus que la base que.je souhaitais simple, mais gouteuse cependant.


Je suis partie sur une base de pâte sucrée, garnie d’une ganache au chocolat au lait au caramel dans laquelle j’ai intégré des éclats de caramel au beurre salé pour accentuer le côté caramélisé. Je ne suis d’ordinaire pas très chocolat, mais entre vous et moi, je pense que je vais finir par le devenir car cette ganache, onctueuse et gourmande, est une vraie réussite, goûteuse avec ses saveurs de caramel, une base idéale à décliner pour des tartes à venir (pommes ou poires feraient une excellente association).  

A suivre… !


Alors pour que ses papilles se souviennent de la saveur de ses 7 ans… :


Une tarte arc en ciel pour un petit garçon haut en couleurs !




Tarte Arc en ciel


Ma tarte arc en ciel se décompose ainsi :

Une pâte sucrée

Une ganache chocolat au lait caramel beurre salé

Des marshmallows  surmontées de smarties collés sur la ganache



Ingrédients pour un moule rectangulaire de 20x28cm



Pour la pâte sucrée

140g de beurre à température ambiante

75g de sucre glace

25g de poudre d’amande

Une pincée de sel

Un œuf

250g de farine (T55 ou T45)



Pour la ganache chocolat au lait, caramel beurre salé

150g de chocolat au lait lactée Caramel Barry (en pistols)

225g de crème liquide entière

1cs d’éclat de salidou de la maison d’armorine (dont je vous ai parlé ici)


Pour la décoration

1 paquet de marshmallows :

7 couleurs x8 rangées soit 56 marshmallows  (il y en a 59 dans un paquet)

les 3 derniers marshmallows  vont vous servir de colle pour fixer les smarties sur les marshmallows .

56 smarties de 7 couleurs différentes (Choisir des smarties de 7 couleurs différentes, comme les paquets sont remplis de façon aléatoire, 3 paquets m’ont été nécessaires pour trouver les couleurs en nombre suffisant).





La recette semble longue, mais je vous ai donné un maximum de détails. Je vous assure que la réalisation de cette tarte est d’une simplicité enfantine !



Commencer la tarte la veille afin de laisser à la pâte sucrée le temps de refroidir  et à la ganache le temps de prendre

Il me restait de la pâte que j’ai cuite à blanc avant de la congeler. Je ne l’ai pas congelée crue puisqu’elle avait déjà fait un passage au congélateur, mais si vous laissez refroidir votre pâte au réfrigérateur, vous pourrez tout à fait congeler cru le surplus de pâte.


J-1


A la main :

Verser la farine sur votre plan de travail. Creuser un puits au centre, y casser l’œuf et ajouter le beurre pommade, le sucre, la pincée de sel.

Pétrir délicatement jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse, souple mais non collante.

Aplatir et recouvrir de film plastique. Réserver quelques heures au réfrigérateur ou 15mn au congélateur pour les plus pressés.


Au robot :

Dans le bol de votre robot, mélanger, à vitesse 2, le beurre, le sucre glace et la pincée de sel à l’aide de la feuille jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse. Ajouter l’œuf, la poudre d’amande et terminer par la farine. Quand le mélange est homogène, retirer la pâte du bol et la disposer sur un film plastique, l’aplatir à la main, recouvrir et réserver quelques heures au réfrigérateur ou 15mn au congélateur pour les plus pressés.

Cuisson de la pâte

Préchauffer votre four à 180°c

Beurrer et fariner votre moule, enlever le surplus de farine en tapotant légèrement.

Sur votre plan de travail légèrement fariné pour éviter à la pâte de coller, étaler votre pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser jusqu’à environ 5mm d’épaisseur. Foncer dans le moule et couper le surplus de pâte.

Faire cuire la pâte à blanc.

Piquer votre pâte avec une fourchette. Recouvrer de papier de cuisson et disposer dessus des légumes secs ou des noyaux de fruits à hauteur pour que la pâte ne bouge pas à la cuisson.

Enfourner et cuire entre 10 et 15mn.

Sortir du four et faire refroidir la pâte.

Pendant ce temps, préparer la ganache.

Faire fondre le chocolat au bain marie (bol placé dans une casserole d’eau chaude).

Faire chauffer la crème liquide.

Incorporer la crème liquide en 3 fois et mélanger (émulsionner) à l’aide d’une maryse jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et brillante.

Laisser un peu refroidir la ganache avant de garnir la pâte sucrée pour éviter qu’elle ne ramollisse.

Disposer les éclats de salidou puis garnir de la ganache. Réserver jusqu’au lendemain.


Jour J

Pour un plat rectangulaire (20x28cm), vous aurez besoin d’un paquet de marshmallows 

Faire fondre 3 marshmallows  dans une casserole.

Après avoir expérimenté plusieurs méthodes, je vous livre la plus rapide et la plus efficace, celle qui nécessite le moins de manipulations.

Bien espacer les smarties sur votre plan de travail, de manière à pouvoir coller le marshmallow  sans avoir à déplacer les smarties.. A l’aide d’un pinceau déposer un point de « colle » de marshmallow fondu sur chaque smarties, coller le marshmallow, réserver.

Disposer les marshmallows  sur la ganache par rangée de couleurs. Les marshmallows  vont se fixer naturellement à la ganache.




Ne vous reste plus qu’à déguster… !