automne

jeudi 6 juin 2013

Pâte à pizza maison : Chaque pâte en son temps !


Je ne connais pas une personne qui n’aime pas la pizza !
...mais je n’en connais pas une qui aime la même !
J’exagère à peine...tant la pizza peut se décliner à l’infini !
Elle est universelle et unique à la fois !
D’aucun préféreront la pâte fine alors que d’autres ne jureront que par une pâte plus épaisse.
Les goûts et les couleurs ne se discutent pas, même en matière de pizza ! ...et je m’en garderai bien !
Car, ici aussi on adore la pizza !
Et mes pizzas, ou devrais-je dire pizze, (il semblerait que les deux soient autorisés) n’ont plus vraiment la même saveur depuis qu’un petit livre, qui s’est avéré devenir ma référence en matière de pizzas, a rejoint les étagères de ma culinothèque il y a maintenant plus d’un an.

Il s’agit du livre de Laura Zavan : “Pizza” aux éditions Marabout.

La première fois que j’en ai eu vent, c’était chez Estérelle (oserai-je dire mon culino-gourou, tant je lui fais une confiance culinaire aveugle... et mes petits plats me le rendent bien !)

Dans son article (clic) donc, Estérelle faisait référence au livre de Laura Zavan. Il n’en fallait pas moins pour me convaincre, car à la maison, la pizza est un incontournable !
Elle s’invite assez régulièrement les samedis soirs, comme un gimmick, captant la gourmandise de tous ! Quant à la garniture c’est une affaire (sérieuse !) de saison et de  génération !

Force est d’avouer, qu’encore une fois, je n’ai pas été déçue du conseil avisé ! culino-gourou je vous disais... !
Le livre de laura Zavan est une bible en la matière ! et je pèse mes mots !

Au delà des tours de main que j’y ai appris, des heureuses associations que j’ai pu y puiser , c’est la découverte d’une règle d’or en matière de pâte qui a, à tout jamais, changé la saveur de mes pizzas :

La pâte à pizza est une affaire de temps !


Selon dont on en dispose d’un peu, beaucoup, on choisira l’une ou l’autre des recettes parmi les trois que Laura Zavan nous livre .

Pour chacune de ces pâtes, la préparation reste sensiblement la même, à quelques exceptions près, qui se situent dans le choix de la farine, la température de l’eau, celle de l’endroit où lèvera la pâte et le moment de l’ajout du sel.



Pâte à pizza maison



"La pâte express"
2 à 4 heures de repos
500g de farine T55 ou T65
25 à 30cl d’eau tiède
20 à 25g de levure fraîche de boulanger (type Hirondelle dans le commerce) ou de levain bio ou 1 sachet soit 8g de levure sèche
1/2cc de sucre ( le sucre
2cc de sel fin
2cs d’huile d’olive


"La pâte tradi"
6 à 8 heures de repos
500g de farine professionnelle spéciale pizza 
ou 350g de farine faible (type T55) et 150g de manitoba (à ce jour je n’en ai trouvé qu’en magasin bio).
30 à 35cl d’eau froide
10 à 12g de de levure fraîche de boulanger (type Hirondelle dans le commerce) ou de levain bio ou 1/2 sachet soit 4g de levure sèche
1/2cc de sucre ( le sucre
2cc de sel fin
2cs d’huile d’olive


"La pâte slow"
24h de repos

500g de farine spécial pizza 
ou un mélange de 350g de faible type T55 et 150g de manitoba
30 à 35cl d’eau froide
5g de levure fraîche ou de levain bio ou 2g de levure boulangère sèche
1/2cc de sucre
2cc de sel
2cs d’huile d’olive


Préparation 

 Si vous utilisez de la levure fraîche, la délayer préalablement dans un peu d’eau (prélevée sur les 35cl)
Disposer la farine dans le bol de votre robot, faire un puits et verser la levure et le sucre au milieu.
Pour la pâte “Express”, ajouter le sel sur les bords.
Incorporer l’eau froide ou tiède (selon la pâte choisie) au fur et à mesure (vous n’aurez pas forcément besoin de toute l’eau) et commencer à pétrir.
Ajouter l’huile d’olive et poursuivre le pétrissage pendant 2mn (si vous utiliser un robot, utiliser votre crochet à vitesse 2).

Pour les pâtes “Tradi” et “slow”
Ajouter le sel à ce stade de la préparation (l’ajouter en même temps que la levure aurait pour effet d’atténuer voire de tuer ses propriétés levantes).

Couvrir d’un torchon humide afin d’éviter que la pâte ne dessèche et laisser reposer la pâte pendant 10mn.

Pétrir de nouveau la pâte (toujours vitesse 2) pendant 8 à 10mn, puis la pétrir à la main en la façonnant en forme de boule.
Si vous pétrissez à la main : compter 10 à 15mn en pétrissant dans le sens des aiguilles d’une montre, de l’extérieur de la boule vers le centre.
Côté texture, la pâte doit être souple, lisse mais non collante.

Pour les pâtes “tradi” et “slow” dite à “levage long”, la température de la pâte une fois pétrie doit se situer entre 20 et 25°c. A ce stade, vous pouvez diviser votre pâte en plusieurs boules selon le nombre de pizza que vous souhaitez confectionner et la taille que vous voulez leur donner.

Déposer la ou les boules dans des récipients soit saupoudré de farine, soit huilé, puis couvrir d’un torchon humide ou d’un film alimentaire pour éviter que la pâte ne sèche.

Selon la pâte choisie, laisser lever le temps indiqué, à l’abri des courants d’air, jusqu’à ce que la pâte double de volume :
Levage Express : Dans une pièce à 22-23°c ou dans un four éteint que vous aurez préalablement préchauffer à 50°c. Durée de levage : entre 2 et 4 heures.
Levage Tradi : A température ambiante
Durée de levage : entre 6 et 8 heures.

Levage Slow : Au réfrigérateur, sur l’étagère la plus froide.
Durée de levage : entre 8 et 24 heures.
Sortir la pâte 1 heure avant l’utilisation.

Ces proportions me permettent de réaliser deux pizzas : une d'environ 40cm x 50cm et l'autre de 25cm de diamètre.



Pour avoir expérimenté les trois, j'avoue que ma gourmandise me pousse, une fois n'est pas coutume, à faire preuve d'une organisation sans faille, tant la pâte slow remporte ma préférence. Une pâte plutôt fine au croustillant incomparable avec juste ce qu'il faut de moelleux pour faire chavirer les papilles ! 
 
Quant à la garniture et la cuisson, rendez-vous au prochain billet !

6 commentaires:

Anonyme a dit…

Dans la version recette tradi, il n'y a ni sucre ni sel ni huile d'olive.
Je pense que c'est une omission.
Puis je mettre uniquement de la farine T55??? (ne trouvant pas de farine speciale pizza et de manitoba)
Merci pour la réponse.

Gourmandises Chroniques a dit…

Merci beaucoup d'avoir soulevé l'oubli, auquel je remédie de suite ^^
Concernant la pâte tradi, il m'est déjà arrivé d'utiliser uniquement de la T55, même si le résultat n'est pas à la hauteur du mélange avec de la farine spécial pizza ou du manitoba, il reste quand même très convenable (j'ai envie de dire que c’est un moindre mal !)

Anonyme a dit…

Merci beaucoup.
Je suis à la campagne et je ne sais pas où acheter la farine spéciale pour pizza.
Je suis mamy de COLINE et SAMUEL très gourmands des recettes de leur mamy, je me régale avec leur papy de les voir manger et apprécier !!!!!! Elle est bonne ta pizza mamy......jusquà présent faites avec une pâte toute prête.
Mamymosa ALBI

Gen a dit…

Hum, j'adore les pizzas maison et faire sa pâte soit même c'est carrément meilleur!

Alazais a dit…

Je fais souvent la rapide! Mais la traditionelle est tellement bonne!!
C'est pas tant le temps pour la faire mais l'idée que quand j'aurais fini la cuisine sera "hors d'usage" qui me refroidit (même si c'est aussi le cas avec la rapide mais on nettoie plus vite ^^)

Voyance serieuse a dit…

Super ! Ton blog est vraiment génial !
Merci d’exister !!!

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