automne

jeudi 23 mai 2013

Pouce pieds au court-bouillon : monstrueusement bon !




Nos vacances, lorsqu'elles sont bretonnes, sont invariablement placées sous le signe du poisson, des coquillages et crustacés... 
Et les dernières n’ont pas fait exception à la règle !

Il faut dire que la diversité proposée, la fraîcheur assurée du poisson pêché dans la nuit et négocié au petit matin à la criée en bas de la rue et son goût inégalable sont autant de sources de motivation !
Notre fournisseur officiel n’est autre que le poissonnier situé dans notre rue. 

Cette année encore ce fut une régalade, un festival auquel ont participé rougets, soles perdrix, araignées de mer (par deux fois dans le séjour, c’est un minimum pour un péché mignon !), bigorneaux évidemment, rappelez-vous ! 

Mais cette année, une caisse posée négligemment dans un coin du magasin a particulièrement attiré mon attention...

Le nom d’abord piqua ma curiosité « Pousse-pieds » sans lequel j’avoue que je n’aurais probablement pas poussé plus loin ma curiosité. Et là, horreur, une chose difficilement descriptible, un imbroglio de pattes pourvues à chaque extrémité de griffes monstrueuses semblant sortir tout droit d’un conte pour enfant, de ceux où de valeureux chevaliers affrontent des monstres à 3 têtes, aux griffes acérées et menaçantes ! Ma première réflexion fut alors de me demander s’il s’agissait là d’une espèce animale ou végétale, rien qui ne me tenta donc …

J’aurais probablement passé mon chemin, si le troisième jour, devant moi une dame, en gastronome avertie, n’en avait demandée deux ou trois poignées. Le poissonnier en vantant la finesse inimitable de leur goût a fini par me convaincre de me lancer dans l’aventure.
Mais encore fallait-il savoir comment les cuisiner !
...Ce dont j’ignorais tout.

Ici donc, sur le conseil de mon poissonnier, un simple court-bouillon suffirait à mettre en valeur la bête ! ça tombe bien, je suis passée maître en l’art du court-bouillon, les bigorneaux s’invitant régulièrement à notre table ces derniers temps !

Alors, après l’infusion du court-bouillon, la cuisson et le refroidissement de ces étranges et pour le moins énigmatiques créatures, nous voilà à l’étape cruciale : la dégustation !
Mais là encore, rien n’était gagné !
La bête même morte ne se laisse pas déguster aussi facilement !
Il faut séparer la griffe de la “patte” qui peut émettre quelques résistances. Et quand celle-ci cède, il n’est pas rare de se voir gratifier d’un crachas d’eau salé, la bête se rebiffant jusqu’à son dernier jet !

Mais au final, une délicieuse découverte !
Une chair fine, au goût délicatement iodée qui n’a pas laissée insensible mon gastronome de fils, qui ne s’est pas laissé intimidé par l’apparence monstrueuse du crustacé.
Mais nul doute qu’elle doit dissuader bon nombre d’amateurs, comme si la bête s’était sciemment parée de cette rebutante apparence.



Mais qu’est-ce que les pouce pieds au juste ?

Les pouce-pieds ou pousse-pieds (les deux orthographes étant autorisés, il n’est pas rare de rencontrer l’une ou l’autre même si la première est la plus fréquentes)  sont des crustacés. Ils vivent en colonie, solidement accrochés aux rochers battus par les vagues ! A l’endroit même où prolifèrent les moules avec lesquelles ils cohabitent bien souvent. Il n’est en effet pas rare de trouver de minuscules moules encore solidement arrimées lorsque l’on déguste des pouce- pieds.  
Jadis, les pouce-pieds proliféraient en Bretagne du Sud, et plus particulièrement à Belle-Ile-en-Mer, mais les côtes ont été pillées, victimes de la gourmandise de nos amis espagnols et portugais, fins gastronomes et raffolant de ce petit crustacé. Pillage allant jusqu’à occasionner un véritable traffic visant à alimenter les marchés parallèles.

Sans une stricte règlementation, il est fort à parier que nous n’aurions jamais eu la chance de les déguster…
Et mon petit amateur de bigorneaux ne s’y est pas trompé en épinglant ce nouveau crustacé à son tableau d’honneur des mets d’excellence !




Pouce-pieds au court-bouillon

Pour 3 à 4 personnes


400g de pousse pieds
Pour le court-bouillon maison :
2 gousses d’ail
Quelques pluches de persil
3 à 4 branches de thym
3 feuilles de laurier
1 carotte coupée en dé
1/2 branche de céleri coupée
8 à 10 grains de poivre entier
1cs de gros sel

Conserver la peau de l’ail (ail en chemise) et écraser les gousses avec le plat de la lame d’un couteau.
Dans une casserole, porter à ébullition  l’eau agrémentée de gousses d’ail, branches de thym, feuilles de laurier, pluches de persil, carotte, céleri, grains de poivre entiers et gros sel.
A ébullition, jeter les pouce-pieds crus dans le court bouillon infusé. A la reprise de l’ébullition, prolonger la cuisson 6mn. Puis couper le feu et les laisser dans le court bouillon, jusqu’à complet refroidissement.
Les pouce-pieds se suffisent à eux-mêmes, mais vous pouvez aussi les déguster, selon vos goûts, avec de la rouille, une mayonnaise ou encore de l’aïoli.

3 commentaires:

quelregal a dit…

Ayant passé de nombreux étés à Belle Ile, je confirme que l'on y trouve des pousses-pieds mais que leur nombre à bien diminué. Il est interdit d'en ramasser désormais.
Très belles photos qui me transportent en Bretagne illico...j'ai presque l’impression d'entendre les goélands !

Alazais a dit…

Ah je connaissais les pouces pieds de vue, mais je ne connaissais pas le nom ni ne savait que c'était comestible, tu me donnes envie de tester!

Lysa Light a dit…

Je vous remercie pour cette superbe recette, elle est vraiment facile et surtout délicieuse. Je vais absolument l’essayer.
Merci encore à vous !

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