automne

lundi 23 décembre 2013

Spitzbuebe ou comment nait l'histoire, "toute personnelle", d'un bredele...


L’histoire que l’on rattache à un biscuit tient parfois à bien peu de choses...

C’est la première fois que je confectionnais ces spitzbuebe, petits sablés garnis à la confiture appartenant à la longue et délicieuse lignée des biscuits alsaciens, les bredeles.

Et pour leur confection, j’ai utilisé pour la première fois un petit emporte pièce qui attendait sagement dans un recoin de mon tiroir où s'amoncellent une multitude de moules en tout genre, vraie caverne d'Ali Baba gourmande !
Cet emporte pièce en deux parties doté en son milieu d’une petite fleur, me semblait l’ustensile parfait pour l’occasion.

C’est alors que le souvenir d’une journée de juin, délicieusement parisienne à arpenter les rues gourmandes de la capitale en non moins gourmande compagnie, a ressurgi...
 Les rires, la joie de se retrouver et de partager un de ces moments que l’on sait si rares. Les scones dégustés dans ce petit salon de thé “so vintage” dans un des quelques passages de la capitale, un déjeuner mémorable au Saturne, et la porte poussée de ce magasin spécialisé en ustensiles culinaires, le plus vieux de la capitale, les allées étroites où l’on ne pouvait se croiser sans se frôler et se confondre en excuses et l’achat de cet emporte pièce sur les conseils de Pascale me garantissant la facilité d’utilisation et m’assurant d’un résultat impeccable et adorable !

C’est ainsi que ces spitzbuebe, bredeles pourtant profondément hivernaux rimeront à jamais avec une douce journée printanière en merveilleuse compagnie, la magie de Noël probablement…

Françoise, Edda et Pascale, ces quelques biscuits sont pour vous...






spitzbuebe


Pour une vingtaine de biscuits
125g de sucre
100g de beurre doux pommade
1 oeuf
250g de farine
Zeste d'un citron
Confiture maison ici Fruits rouges de belle maman (Fraise, framboise, cassis)


La veille, zester le citron et mélanger les zestes au sucre. Laisser reposer idéalement une nuit afin de parfumer le sucre.
Préchauffer le four à 180°c.
Dans le bol de votre robot, mélanger le sucre et le beurre pommade jusqu’à blanchiment du mélange. Rajouter l’oeuf et mélanger à nouveau.
Ajouter la farine, mélanger et mettre en boule. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Sur un plan de travail fariné ou saupoudré de sucre glace, abaisser la pâte sur 3 mm d'épaisseur et découper des formes à l’aide d’un ou de plusieurs emporte-pièce. Ici deux emporte-pièces ont été nécessaires, l’un pour la forme du dessous du biscuit (un peu plus large) et la partie supérieure trouée en son milieu avec l’emporte pièce ad hoc.


Disposer les biscuits sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé. Enfourner pour 12 minutes. Les biscuits étant fins, la coloration va être rapide, je vous conseille de disposer à mi-cuisson une plaque recouverte de papier aluminium juste au-dessus des biscuits afin d’éviter qu’il se colore de trop.
Après refroidissement, saupoudrer les biscuits de sucre glace. Disposer un peu de confiture sur les biscuits les plus larges et recouvrir du biscuit troué. Souder les biscuits entre eux par une légère pression. Comme tous les bredeles, ces biscuits se conservent parfaitement plusieurs semaines dans une boîte métallique.

lundi 16 décembre 2013

Cookies tout chocolat au sucre d'orge

ça y est !

Le sapin est fin prêt ! Paré année après année des même décorations dans des tonalités de rouge et de blanc que j'affectionne tant et que complètent des éléments en bois. Et comme chaque année, un nouvel élément vient parfaire l’ensemble…

Cette année, ce furent deux boules représentant des globes terrestres vintage pour lesquels j’ai craquées dans une magnifique boutique de Blois.
Cet achat fait partie des petits rituels de la saison. Un petit cadeau fait aux enfants, chacun la sienne, qu’ils se sont empressés d’accrocher...et que le petit chat s’affaire consciencieusement à décrocher... lorsqu’il n’est pas occupé à escalader le sapin, voir à le déplumer selon l’humeur !


Les chants de Noël, que les enfants reprennent à tue-tête, battent leur plein...oreille musicale s’abstenir !

Et comme tous les ans à cette même époque, la cuisine prend des allures de fabrique à biscuits... 

C’est lors de cette même virée blésoise qu’est née l’idée de ces cookies.
A la maison, les sucres d’orge font partis des incontournables de Noël que je n’achète que pour cette occasion.
Et cette année, ils ont été la cerise sur le cookie ^^ 

Gourmandise ultime pour des cookies profondément chocolat que la touche de café ne manque pas de rehausser…

 



Cookies tout chocolat au sucre d'orge





 

Pour 20 à 25 cookies
200g chocolat noir minimum 50% de cacao
100g sucre roux
60g beurre salé pommade
1 oeuf
100g farine
1/2cc levure chimique
100g chocolat noir
2 bâtons de sucre d’orge. 





Préchauffer votre four à 165°c.
Faire fondre les 200g de chocolat noir au bain marie, rajouter une cuillerée à soupe de café dans le chocolat fondu ( pour renforcer le goût du chocolat), remuer.
Dans la cuve de votre robot, mélanger le beurre et le sucre jusqu’à ce que votre mélange blanchisse. Ajouter l’œuf, remuer. Rajouter le chocolat fondu. Incorporer farine, levure et enfin le chocolat  concassé jusqu’à l’obtention d’une pâte souple.
Mon astuce si vous aimez les cookies moelleux à l’intérieur: Laisser durcir environ 15mn votre boule de pâte dans votre congélateur.
Diviser la pâte en 20 à 25 parts égales, confectionner des boules.
Disposer sur la plaque de votre four recouverte de papier sulfurisé. (2 fournées sont nécessaires si vous voulez bien espacer vos cookies).
Enfourner pour 15mn.
Pendant ce temps, casser vos sucres d’orge à l'aide d’une pilon.
A la sortie du four, disposer sans attendre sur le dessus des morceaux de sucre d’orge. Laisser les refroidir quelques minutes pour leur donner leur croustillant.
Ces cookies se conservent sans problème dans une boîte hermétique, par contre bien attendre que ceux-ci aient refroidi avant de les stocker.  

mardi 10 décembre 2013

Sucettes de Noël pour enfants sages

Succès assuré auprès des enfants avec ces sucettes translucides vues sur Pinterest.

Idéal pour les plonger dans l’ambiance de Noël si tant est que ce soit vraiment utile, tant ils ne parlent déjà que de ça ! 

Des sucettes avant tout ludiques, sans aucune prétention gustative...

Mais des bonbons fait maison avant tout, qu’un arôme naturel viendra grandement améliorer. Et pour que l’esprit de Noël batte son plein, j’ai opté pour le parfum pain d'épices emblématique à mes yeux de cette douce période de l’avent.

Attention si cette recette ne présente pas de difficultés majeures, elle exige néanmoins de la rapidité et une bonne dose de précision, et surtout d’être équipé d’une thermo-sonde, indispensable pour atteindre les stratégiques 155°c qui permettront au sucre de se figer,en dessous de cette température, le sucre ne durcira jamais. J'en ai fait l'amère expérience en réalisant une deuxième tournée complètement ratée après que ma thermo-sonde m’ait abandonnée.




 Sucettes de Noël

Pour 6 sucettes de 5 à 6cm de diamètre
210g de sucre blanc
35g de glucose
30g d’eau
Quelques gouttes de colorant liquide naturel ( ici arôme pain d’épices de Néroliane). Attention quant au choix du colorant si vous voulez conserver la transparence des sucettes, opter pour un colorant incolore.
Décor sucré type scrapcooking et vermicelles aux couleurs de Noël
6 bâtons à sucette

Avant de débuter (après vous n’aurez plus le temps) :
Remplir un saladier d’eau et de glaçons.
Disposer sur votre plan de travail, votre toile pâtissière ou toile de cuisson de type Silpat, Flexiplan.
Les ramequins contenant les sucres,  je vous conseille d’opter pour une ramequin par sucette avec le nombre et les couleurs exactes que vous aurez choisies

Dans une casserole, placer le sucre et l’eau bien remuer pour dissoudre un peu le sucre et ajouter le glucose.
Faire chauffer à feu moyen puis augmenter la température. Disposer la pointe de votre sonde pour vérifier la température de la préparation.
Avec un pinceau imbiber d’eau, mouiller régulièrement les parois de la casserole pour éviter la formation de cristaux de sucre.

Lorsque le mélange commence à bouillir, ajouter quelques gouttes de l’extrait naturel choisi.
Prolonger la cuisson jusqu'à atteindre 155°c.

C’est à ce stade de la recette qu’il va vous falloir être rapide et précis.

Placer la casserole dans l’eau glacée en veillant à ce que l’eau ne rentre pas dans la casserole. L’y maintenir entre 10 et 15 secondes pour permettre au mélange de refroidir.
Cette étape est indispensable en refroidissant le sucre va gagner consistance et ainsi permettre de confectionner de joli cercle avec un peu d’épaisseur.
Retirer la casserole de l’eau glacée.
Faire couler du sucre sur la toile pâtissière pour former des cercles de 5 à 6cm de diamètre. Pour former de jolis cercles, surtout ne bouger pas la casserole, le sucre en s’étalant va former le cercle de lui même.
Veiller à espacer suffisamment les cercles pour éviter qu’ils ne collent entre eux.
Disposer le bâton à sucette dans le cercle et parsemer du sucre coloré en appliquant une légère pression avec vos doigts (délicatement pour ne pas y laisser de traces). Laisser refroidir pour que les sucettes durcissent.

mercredi 4 décembre 2013

Poires pochées au épices, le raffinement ultime


 

Je ne connais rien qui me transporte plus que l’alliance des saveurs des maras des bois et du basilic en été et celles des poires et des épices en hiver !

Ces parfums représentent pour moi le raffinement ultime

La finesse du parfum de la poire alliée à la chaleur des épices en font un mets qui a toute sa place sur nos tables de fête.
  
Alors maintenant vous connaissez mon péché mignon : A Noël, ne me promettez pas le plus fin des chocolats pour flatter mon palais, des poires pochées aux épices suffiront ! 





- Poires pochées aux épices -



Ingrédients pour 4 personnes
4 poires de type conférence ou bon chrétien (privilégiez les poires encore ferme pour que celles ci se tiennent à la cuisson)
60cl eau
200g de sucre en poudre
1 bâton de cannelle
1 gousse de vanille
2 clous de girofle
Du gingembre en poudre à convenance

Pistaches non salées, torréfiées et concassées.
Crème fraîche



Dans une casserole, mélangez l’eau et le sucre, puis rajouter les épices. Couper la gousse de vanille dans le sens de la longueur à la pointe, racler l’intérieur. Plonger la gousses et les grains dans l’eau. Faire frémir à feu moyen. A frémissement, plonger les poires entières pelées (surtout conserver la queue). Laisser pocher à feu doux au moins 1 heure. Vérifier la tendreté des poires en y plantant la pointe d’un couteau.
Maintenir les poires dans le sirop. Laisser refroidir.

Préchauffer le four à 160°c. Faire torréfier les pistaches entières durant 15mn.
A la sortie du four, les disposer sur une planche et les concasser au couteau. Réserver.

Dressage
Dans des coupelles, disposer les poires, arroser de sirop froid ou tiède selon les goûts et parsemer de pistaches concassées. Accompagner à convenance d’une crème fraîche de qualité.



samedi 30 novembre 2013

Gâteau fondant au potimarron, pour retenir l'automne…

Avant de rentrer dans le mois de décembre et de s’imprégner de l’esprit de Noël avec cette période de l’avent que je chéris tant... 
...j’avais envie de retenir encore un peu l’automne et, après la version salée de jeudi, vous proposer une version sucrée de la courge. 

Car les cucurbitacées, avec leur saveur sucrée, se prêtent merveilleusement à de fabuleux dessert !

Jugez plutôt…







- Gâteau fondant au potimarron -


Pour un moule à manqué de 22cm de diamètre

800g de chair de potimarron
80 g de beurre pommade
200 g de sucre
3 œufs
120 g de farine
1 sachet de levure chimique
1 citron non traité
1 pincée de sel


Pour le topping
125g de crème liquide entière froide
125g de mascarpone
1cs de sucre glace
Les graines de potimarron torréfiées


Préchauffer le four à 165°c.
Zester votre citron (à la microplane, c’est idéal).
Mélanger les zestes au sucre et laisser reposer au moins 30mn pour que le sucre se parfume.

Pas besoin d’éplucher le potimarron.
Le couper en tranches, l’épépiner.
ôter les filaments de chair qui restent accrochés aux pépins. Les passer sous l’eau et bien les essuyer.


Enfourner en même temps et dans deux plats différents (sans matière grasse) : les tranches de potimarron et les graines de courges.
Laisser torréfier les graines 15mn puis les retirer du four et prolonger la cuisson pour les tranches entre 15 à 30mn supplémentaires.
La chair est cuite lorsque vous pouvez y planter un couteau.
Vous n’avez plus qu’à séparer la chair de la peau, une fois cuite l’opération est bien plus facile en vous aidant du plat d’un couteau.
Mixer la chair et réserver jusqu’à complet refroidissement.


Préchauffer le four à 180°C.
Blanchir les œufs avec le sucre aromatisé aux zestes de citron. Ajouter le beurre pommade, puis le jus du citron, la farine tamisée avec la levure et une pincée de sel et en dernier lieu la chair de potimarron.

Battre pour mélanger intimement.

Verser la préparation dans un moule beurré et fariné, puis enfournez pour 1 heure.
Vérifier la cuisson, si le dessus se colore un peu vite, placer une feuille de papier aluminium dessus le reste de la cuisson


Démouler  le gâteau. Ce qui était le dessous du gâteau dans le moule, devient le dessus dans votre plat. Il est ainsi parfaitement nivelé et même s’il est un peu coloré, ce sera caché sous la crème fouettée.


La crème fouettée
Mettre dans la cuve du robot la crème liquide refroidi et le mascarpone, commencer en battant à petite vitesse avec le fouet. Puis augmenter progressivement la vitesse. Lorsque la crème commence à épaissir rajouter le sucre glace. Stopper lorsque la crème forme une pointe (un bec d’oiseau). Rectifier le sucre selon votre goût.
Mettre la crème dans une poche à douille et disposer sur le dessus du gâteau. Parsemer de graines de courges torréfiées.