Printemps

lundi 30 juillet 2012

Tarte rustique aux abricots rouge du Roussillon et son sorbet au basilic. De l’autre côté du cliché...


Lorsqu’un cliché est sélectionné dans le cadre d’un concours photographique, celui-ci doit répondre à certains critères préalablement  définis qui aideront le jury à faire leur choix dans leur sélection.

Certains très objectifs, comme :
le choix et le traitement du sujet, 
son impact et son originalité,   
la maîtrise de la technique, 
la qualité de la photo, 
le respect de la thématique 
et le stylisme qui tient, dans le domaine culinaire, une place prépondérante, (et dans le cas qui nous concerne, la valorisation des produits du terroir).

Et  puis il y en a d’autres…plus personnels :
L’esthétisme, l’ambiance qui se dégage, les émotions ressenties, ce que nous évoquent inconsciemment l’image…

Force est de croire que certaines de ces conditions furent remplies car, faisant partie des 10 clichés sélectionnées, il fut mon sésame pour assister au "Concours international de la photographie culinaire" organisée par la ville d’Oloron Sainte Marie en septembre dernier (le concours sera reconduit en 2013), que je vous avais relaté ici et dont je garde, un an après, un souvenir ému.

Se frotter au regard d’un jury a toujours quelque chose d’angoissant et d’enrichissant, un savant mélange de stress, et d’interrogations. 
Accepter qu’au moment où on livre notre photographie au regard des autres, quelque part elle ne nous appartient plus totalement, que chacun y mettra un peu de sa vie, de ses envies et de ses ressentis…
Mais ce genre de concours a toujours le mérite de nous permettre d’avancer, de franchir un palier que ce soit très concrètement dans la technique ou plus abstraitement sur notre rapport à la photographie. 

Mais quel que soit le regard qu’une personne portera sur votre cliché, jamais elle ne pourra lire tout ce que vous, vous y lirez, car il y a toujours le visible et l’imperceptible.

…tout ce que l’image ne raconte pas,

…tout ce qui se passe de l’autre côté du cliché…

Pour moi, cette photo a la saveur des jours d’été, des vacances estivales, des enfants qui passent en courant devant la fenêtre, riant de tout leur saoul, s’arrêtant parfois, par la curiosité alléchés,  intrigués par autant de va-et-vient, se demandant pourquoi diable une simple tarte justifie à elle seule un tel  branle-bas de combat ! De toute évidence incrédules devant ce qui se trame en cuisine devant leurs yeux ébahis, pas les miens rodés à l’exercice depuis les débuts de ce blog, mais bien ceux des petits voisins pour qui une tarte « ça se mange, ça ne se prend pas en photo ! »…
Ah le naturel désarmant des enfants … !

Cette photo a aussi pour moi le goût de l’effort, pour tenter sinon d’atteindre l’objectif fixée, tout du moins d’approcher cette image que nous nous sommes construite dans notre imaginaire et que l’on souhaiterait aussi fidèle.
Un cliché qui ne manque pas de piquant, pas moins de 5 tartes seront sorties des fourneaux ce jour-là pour mettre toutes les chances de son côté de s’approcher du résultat escompté, des allers retours incessants entre chaque prise pour préserver le sorbet au basilic de la chaleur accablante qui sévissait ce jour-là et lui accorder la fraîcheur qu’il nécessite.
Alors, avec un œil sur le sorbet afin d’éviter qu’il ne fonde comme neige au soleil, et l’autre sur les brins de basilic à surveiller comme l’huile sur le feu pour qu’ils conservent toute leur fraicheur, autant dire qu’une paire d’yeux doublée d’une paire de bras  ne sont parfois que peu de choses face aux aléas d'un shooting et nous mènent inéluctablement au désastre annoncé,  comme l’oubli d’un réflecteur que l’on ne réalise qu’une fois l’image visionnée, voire pire, être, l’œil rivé sur l’objectif, le témoin impuissant de la chute dudit réflecteur au beau milieu de votre mise en scène réglée au millimètre près !
Non, ne jamais se fier au calme ambiant d’une photo !

Enfin, cette photo a le savoureux goût du partage, de ces tartes dont certaines partiront le soir même entre les mains des dits petits voisins, intrigués mais heureux de pouvoir enfin trouver un début d’explication en goûtant à cette tarte -qui doit bien avoir quelque chose de spécial au vue des égards qu’on lui accorde - et d’autres, devant prendre la route le lendemain pour être dégusté entre amis.

Oui cette photo a aussi et surtout le parfum du bonheur, de tous ces moments qui lui sont à jamais liés, de ces images qui reviendront à chaque fois que mon regard se posera sur cette tarte rustique aux abricots…

Alors ce cliché, aussi sucré fut-il, évoque pour moi le sel de la vie !

Oui, toutes les photos ont une histoire…et pas toujours celle qu’elle laisse présager !
Alors à l’avenir, ne vous fiez pas aux images léchées et amusez-vous à imaginer ce qui se passe de l’autre côté du cliché





Tarte rustique « Rouge du Roussillon » et son sorbet basilic



Ingrédients
Des abricots, ici des « Rouge du Roussillon»  (en fonction de la taille de la tarte, comptez une quinzaine d’abricots pour 4 personnes, environ 25 pour 6 personnes)
Pour le sorbet au basilic sans sorbetière
500g d’eau
200g de sucre
75g de basilic grand vert non traité
Le jus d’1 citron bio
1 blanc d’œuf
1 pincée de sel
Pour le pesto sucré
25g feuilles de basilic grand vert non traité
20g de pignons torréfiés
30g huile
25g de sucre de canne blond bio 
Pâte à tarte
100g de farine
100g de ricotta
50g de beurre pommade
2g sel
10g de pignons de pin

Préparation
La veille, préparez le sorbet au basilic.
Dans une casserole, versez 50cl d’eau, ajouter le sucre et le jus de citron. Portez le tout à ébullition. Lorsque le liquide bout, maintenir l’ébullition pendant encore 5mn.
Pendant ce temps, nettoyez les feuilles de basilic à l’eau clair.
Au bout des 5mn, ajoutez les feuilles de basilic, couvrez et laissez infuser le temps que le liquide refroidisse complètement (comptez environ 2 heures).
Réservez 4 à 5 cs de ce sirop qui vous serviront à napper votre tarte.
Montez le blanc avec la pincée de sel en bec d’oiseau.
Filtrez le sirop au chinois, puis mélangez délicatement avec le blanc d’œuf.
Réservez au congélateur.

Le jour J
Préparez la pâte
Mélangez tous les ingrédients dans le bol de votre robot et actionnez jusqu’à l’obtention d’une boule.
Laissez reposer 30 minutes au frais.
Pendant ce temps, préparez le pesto de basilic sucré.
Nettoyez vos feuilles de basilic, les essuyez délicatement et les mélangez dans le mixer avec le sucre, les pignons préalablement torréfiés au four (15mn à 100°c). Mixez le tout jusqu’à l’obtention d’une pommade. Rajoutez l’huile petit à petit. Réserver au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 180°c.
Nettoyez vos abricots à l’eau claire et essuyez-les. Coupez-les en deux afin de les dénoyauter.
Etalez votre pâte, la découpez à l’aide d’un cercle.
Recouvrir votre pâte du pesto de basilic sucré. Puis garnir des oreillons d’abricots. Enfin napper avec le sirop de basilic pour éviter qu’ils ne sèchent.
Enfournez pendant 20mn. A la sortie du four, nappez à nouveau du sirop de basilic pour apporter de la brillance.
Servir la tarte tiède accompagnée d’une quenelle de sorbet de basilic.

mercredi 25 juillet 2012

Portrait de vigneronne : Laura Semeria -Domaine de Montcy- Appellation Cheverny ...et Smoothie crème de marron, banane, piment d'Espelette


 ...Ou quand viticulture rime avec confiture ! 



© Domaine de Montcy
La poignée de main est ferme, l’œil pétillant, le regard assuré et le sourire engageant. Et lorsque Laura Semeria m’adresse chaleureusement la bienvenue,  je tombe sous le charme de son accent délicatement chantant, délicieusement italien qui vient me cueillir et m’entraîne avec elle dans ses vignes, celles qu’elle cultive depuis 5 ans avec passion…
Portée par un désir  fou, une envie profonde  celle d’écouter ses rêves, de les réaliser… de se réaliser, elle, qui avait jusque-là poursuivi une brillante carrière en Italie dans l’agroalimentaire, a changé de vie pour accomplir son rêve, celui de réaliser son vin.
Issue d’une famille de producteurs d’huiles d’olive, seul son grand père s’était frotté à la vigne. C’est donc un diplôme de sommelier en poche, et deux enfants plus tard que nous la retrouvons en quête d’un domaine, et c’est en terres loir et chériennes qu’elle trouve son graal, celui qui va lui permettre de concrétiser son rêve : le Domaine de Montcy !
Domaine lové au cœur de l'appellation Cheverny, à quelques encablures du château du même nom.

Dès l’acquisition du domaine en septembre 2007, Laura s’attèle à la tâche avec l’aide de l’équipe qu’elle a gardée. Elle le convertit à l’agriculture biologique, travaille en lutte raisonnée dans le respect de la vigne et de la terre, vendange principalement à la main et met un point d’honneur à réaliser des vinifications essentiellement naturelles sans enzymage, ni ajout de levure (seul la levure contenue sur la peau de raisin est utilisée). 
Pour comprendre  les différences entre lutte raisonnée, agriculture biologique et biodynamie, je vous invite à consulter le billet de Stéphane Riss, très clair sur ce sujet.
Dans un souci constant d’agir en faveur d’un développement durable,  Laura va plus loin en convertissant son domaine à la biodynamie, pour mettre toujours plus en avant l’expression de ce terroir qu’elle aime tant !

Car l’un des avantages de travailler de manière naturelle est entre autre l’obtention de vins à l’image du terroir et aux saveurs du climat de l’année… 

Mais cette année, le cœur n’y est pas, les gelées survenues le 17 avril dernier ayant réduit à néant plus de 80% de la récolte, les vendanges pourrait avoir perdu leur raison d’être…
Pourtant, en septembre 2012, Laura mettra un point d’honneur à vendanger coûte que coûte car, dit-elle, derrière un sourire qui brave l’infortune : « le millésime 2012 sera le 1er portant l’appellation « Vin biologique »(pour en savoir plus, je vous invite à lire cet article très explicite) et pour  Laura hors de question que son domaine manque le rendez-vous ! 

Ce millésime, à défaut d’être exceptionnel par le volume, le sera par le symbole ! 

Une belle leçon de ténacité, indubitablement ! 

Sur tous les fronts, Laura s’attache aussi à transmettre son amour de la terre. Pour cela, elle a mis en place nombre d’activités sur son domaine permettant à petits et grands de se familiariser avec la vigne, et au-delà  une manière pour elle de les sensibiliser au développement durable, citons entre autre :

- Des vignes conservatoires pour faire découvrir les différents cépages, et initier le visiteur aux techniques de taille.
- Une balade dans les vignes conçue de manière ludique « Le mystère de la grappe d’or » (tiens, tiens, doit-on y voir un clin d’œil aux aventures de Tintin dont le château de Cheverny qui a inspiré celui du capitaine Haddock, le château de Moulinsart, n’est qu’à quelques encablures ?)
- La journée du vendangeur pour partager un moment exceptionnel et s’initier au travail des vendanges.
- Un film olfactif « Le rêve de Laura » primé cette année au Festival International de films sur la vigne et le vin. Le film a reçu le prix de « l’Imaginarium » récompensant le film le plus imaginatif, créatif et visible au domaine.
- Laura a également installé un gîte au cœur de son vignoble, expérience dépaysante et immersion totale assurée avec sauna et bain nordique en prime !

Mais, comme je vous le disais dans le titre, au Domaine de Montcy Viticulture rime aussi avec Confiture

Alors à toutes celles et ceux qui penseraient ne pas avoir assez d’une vie pour mener de front toutes ces activités, sachez qu’en plus Laura trouve du temps pour réaliser des confitures bio commercialisées dans les magasins bio sous la marque Demelin.

Pourquoi les confitures ? 
L’idée lui est venue tout simplement une année après les vendanges, lorsqu’après avoir sélectionné avec soin les meilleures grappes pour ses vins, restées sur les ceps quelques grappes esseulées. Impossible de se résoudre à gâcher le fruit de son labeur !
Alors Laura en fait des confitures, pour les siens d’abord…mais devant l’ampleur des pots qu’elle s’est mise à remplir et qui s’amoncellent, l’idée de les commercialiser devient une évidence, voire une nécessité ! D’autant que ses confitures de raisins ont un délicieux goût de rhubarbe(…si, si, vous avez bien lu !)  dont plus d’un pourrait se régaler !
Alors Laura part en quête de chaudrons, et comme le hasard ( ?) fait bien les choses, en plus de dénicher  des chaudrons, Laura hérite de la marque et de quelques secrets à la clef,  l’ancien propriétaire souhaitant vendre sa marque et délivrer ses secrets de fabrication. Voilà comment cette année sortiront pas moins de 80000 petits pots de ...confitures déclinés en 10 parfums.


Laure me confie qu’en acquérant le domaine elle nourrissait trois souhaits : celui du développement durable, l’export (20% de la production part à l’export (USA, Canada, Chine, Angleterre)  dont 50% de rouge et 50% de blanc) et l’oenotourisme...


Bravo Madame la vigneronne ! ...
il semblerait que le contrat soit rempli haut la main et même au-delà ! 

…Et Merci ! 
car en écoutant vos rêves, vous nourrissez les nôtres !


Le domaine de Montcy  en quelques chiffres :



20 hectares de vignes,
Dont 3ha en appellation Cour Cheverny.

3 AOC différents :

Cheverny
Blanc (vin d’assemblage Sauvignon et Chardonnay)
Rouge et rosé vins d’assemblage (Pinot Noir, Malbec et Gamay)

Crémant de Loire
Vin effervescent obtenu par la méthode traditionnelle (alias la méthode champenoise en Champagne)
Blanc : 100% Chardonnay
Rosé : 100% Pinot noir

Cour Cheverny :
Avec ses quelques 50 hectares, le Cour Cheverny  fait partie des plus petites surfaces exploitées en France.  Avec comme cépage unique le romorantin, cépage très ancien donnant exclusivement des vins blancs tantôt sec ou moelleux, avec un potentiel de garde supérieur à 10 ans.
Laura en possède 3 hectares.

Et pour que les enfants ne soient pas en reste ! :
Le grappi bulles : Un jus de raisin gazéifié issu d’un assemblage de gamay et Pinot blanc


Mon coup de cœur : Le Cour Cheverny sec 2009

Grande révélation pour la bordelaise que je suis dont le palais entretient une relation privilégiée avec les rouges solides et charpentés, taniques et profonds…c’est pourtant un blanc, Le Cour Cheverny sec 2009, qui, au détour de la dégustation, a retenu toute mon attention et a su me séduire !
Un vin fruité et minéral car si en bouche c’est le fruit que l’on sent en premier, le côté minéral prend rapidement le pas et vient équilibrer le vin. Il est léger et harmonieux avec une belle longueur en bouche, « droit » comme dirait Laura, il va à l’essentiel et donne juste envie de prolonger la dégustation !

Domaine de Montcy
Laura Semeria
La Porte Dorée
32 Route de Fougères
41700 CHEVERNY
Tel 02 54 44 20 00



-Smoothie banane, crème de châtaigne et piment d'Espelette-


...Avant de partir, je me suis vue offrir un pot de crème de châtaigne, alors et afin d’éviter de le finir à la petite cuillère (ce qui, ceci étant, n’est pas un souci en soi !), je m’empresse de vous livrer cette recette de smoothie gourmande à souhait avec une pointe de piment d’Espelette relevant la douceur conférée par banane et la châtaigne.




Ingrédients pour 3 verres de 110ml

1 banane bien mûre
100ml de lait froid
3cs de crème de châtaigne Demelin
Une pincée de piment d'Espelette (pour bien choisir votre piment d'Espelette, c'est par ici !)




Mettez la banane, le lait et les glaçons dans le pichet de votre blender.


Mixez quelques secondes jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse.


Saupoudrez d'une pincée de piment d'Espelette à votre convenance.


Servez sans attendre !