Automne

vendredi 30 mars 2012

Mes inspirations printanières : Macarons à la violette



Chez nous, le printemps a pour fâcheuse habitude de réveiller le TOC qui sommeille en mon homme.
...Et je suis sûre que chacun d’entre vous connaît au moins un TOC dans son entourage.

La particularité du TOC ?
Disposer d’un petit lopin de terre.
Et croyez-moi pour l’avoir vu à l’œuvre auparavant, point n’est besoin de verdure à perte de vue, quelques mètres carrés suffisent !

Par TOC comprenez:
Tondeur Obsessionnel Compulsif !

Il faut savoir que le TOC n’est pas actif toute l’année. Il vous offre une période de répit comprise entre les mois de novembre et de mars. Mais lorsque les beaux jours apparaissent, que le climat nous gratifie d’une bienfaisante alternance de pluie et de soleil (un peu plus en ce moment ne serait pas un luxe), l’herbe se pare d’un beau vert vivifiant, et reprend sa folle croissance, là où elle l’avait laissée en octobre dernier. 

C’est à cet instant précis que les instincts les plus primaires de notre TOC se réveillent !
Et si par malheur la grandeur du terrain justifie l’acquisition d’une tondeuse autoportée, comprenez par là un joujou grandeur nature qui réveille l’enfant qui somnole (si peu) en lui,  une frénésie s’en empare et le voilà, s’élançant, à cheval sur son tracteur, à la conquête du moindre brin d’herbes qui dépasse.

Et on assiste alors, bien impuissant, à un immuable rituel.… l'extermination consciencieuse et zélée des petites fleurs, disséminées ça et là, égayant ce parterre de verdure.
Car, malheureusement en matière de tonte, pas grand-chose ne résiste à son passage.

C’est ainsi que, l’an dernier, mes sanguines ont eu raison de mon TOC adoré, tondue dans la fleur de l’âge ou devrais-je dire avant même tout signe d’épanouissement…
Et autant je suis toute disposée à consacrer du temps à l’élaboration de mon potager, autant en matière de fleurs, ma préférence va aux vivaces pour leur côté rustique d’une part, mais surtout, surtout, pour l’avantage, non négligeable, qu’elles présentent : celui de pousser, année après année, comme bon leur semble, au gré de leurs envies et de celui du vent.

Cette année encore, la tonte sauvage ne les a pas épargnées, mes fleurs. Et ce fut au tour de mes crocus de s’incliner devant les assauts de mon faucheur fou.
Mais, comme il me l’a si justement signalée, 
- « Elles vont repousser ! » 
-« Oui mon amour…l’année prochaine»...
Mais, sûrement dois-je m’estimer heureuse puisque j’ai eu la chance cette année d’en profiter en fleur au moins… une bonne journée…

Alors que le week end se profile, que le soleil flamboie et que l’herbe atteint des hauteurs bien plus élevées que ne peut souffrir un TOC, avant que ses instincts de faucheur fou ne s’éveillent,  je vous offre ces quelques violettes et les macarons qu’elles m’ont inspirées…

 Macarons à la violette

Ingrédients
Pour environ 30 macarons de taille moyenne (env 3cm)

Pour les coques 
50g d’eau
150g de sucre semoule
150g de sucre glace,
150g de poudre d’amandes
2 fois 50g de blancs d’œufs vieillis (idéalement 1 semaine au réfrigérateur)
15g de sucre semoule
Quelques gouttes de jus de citron
Une pincée de sel
1 pointe de couteau de colorant en poudre de couleur violette

Pour la ganache montée :
50g de chocolat blanc à 35%
25g de crème liquide épaisse
3g de miel neutre (type acacia)
75g de crème liquide épaisse froide
Quelques gouttes d’arôme naturel de violette

La veille vous devez :
Réaliser la ganache montée à la violette.
Sortir les blancs d’œufs vieillis et les conserver à température ambiante.
Torréfier 10mn à 150° votre poudre d’amandes et la laisser refroidir.

Le jour J, vous devez :
Réaliser les coques des macarons
Monter votre ganache
Dresser vos macarons

La veille :

La ganache :
Mettez le chocolat à fondre dans un récipient au bain marie ou au micro onde. Si vous optez pour le micro onde, je procède par tranches de 20 secondes et réitère l’opération aussi souvent que nécessaire pour le faire fondre convenablement,.
Portez les 25g de crème et le miel à ébullition. Réalisez une émulsion en versant la crème chaude en 3 fois sur le chocolat fondu pour former un noyau élastique lisse et brillant. Ajoutez la crème liquide froide, mélangez ou lissez si besoin avec un mixeur plongeant jusqu’à ce que la ganache soit lisse. Réservez la ganache au réfrigérateur idéalement une nuit.

Le jour J :
Les coques
Montez progressivement les blancs d’œuf avec une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron. Quand le mélange commence à mousser, ajoutez le sucre en 3 fois en augmentant un peu la vitesse pour bien les structurer et avoir la consistance dite du bec d’oiseau. Diminuez la vitesse. Parallèlement, réalisez un sirop. Cuire à 110°c, le sucre et l’eau. Vous pouvez les mélanger un peu avant de les mettre sur la source de chaleur mais après surtout ne remuez plus. Versez le sirop obtenu sur les blancs en mince filet. Passez à vitesse moyenne et laissez refroidir jusqu’à environ 40°c. On obtient alors une meringue italienne.

Préchauffez le four à 145°c/ 155°c selon votre four pour de petits macarons ( env 3cm de diamètre) et à 160°c/ 170°c pour de gros macarons ( env 6cm de diamètre).

Mélangez le colorant avec les blancs d’œufs puis incorporez au mélange sucre glace/ poudre d’amandes et mélangez afin d’obtenir une sorte de pâte.
Incorporez la meringue italienne à la préparation, en prenant soin d’effectuer des mouvements de bas en haut et du milieu vers les bords du récipient en faisant en même temps tourner la jatte jusqu’à ce que le mélange fasse le ruban. Ça y est vous venez de macaronner !

Remplissez une poche munie d’une douille de 8 ou 10mm et dressez les macarons en quinconce sur votre plaque.
Laissez croûter vos coques à l’air ambiant environ 30mn puis enfourner environ 13mn. Cela dépend de votre four. Attention, les coques après cuisson ne doivent pas prendre de couleur (elles ne doivent pas roussir).

Sortez vos coques du four, creusez le dessous des coques avec le pouce lorsque celles-ci sont encore tièdes (vous pourrez ainsi les garnir plus généreusement de ganache !) et laissez-les refroidir.
Pendant ce temps, réalisez votre ganache montée. Montez le mélange en chantilly, remplissez une poche munie d’une douille de 6 ou 8mm et garnissez aussitôt les macarons.

Conservez vos macarons au réfrigérateur et dégustez-les idéalement 48h après réalisation, ils n’en seront que meilleurs !

samedi 24 mars 2012

Le Coffee Cake de Pascale Weeks déclaré douceur officielle du week end !

 
Comme son nom ne l’indique pas, ceci n’est pas un gâteau au café !
 … Traduction  littérale à laquelle, force est d’avouer, je m’étais naïvement arrêtée…

C’est autour d’un thé et de scones à se pâmer que Pascale m’a récemment confiée que ce gâteau était, Outre-Atlantique, le compagnon idéal d’une bonne tasse de café mais n’en contenait pas une once. Il n’en fallait pas moins, pour la non amatrice de café en cuisine que je suis, pour transformer ce gâteau en objet de convoitise !
.
C’est ainsi que, ma curiosité gourmande piquée à vif, je suis rentrée avec l’envie d’y regarder de plus près!
Et c'est tout naturellement dans son dernier livre "Cookies, Muffins & Co" sorti il y a peu aux éditions First que je me suis plongée. 
Ce livre est le « grand » petit frère d’un « petit » grand frère paru il y a 6 ans déjà. 
Un livre enrichi de photos gourmandes à souhait, où l’ambiance « Home Sweet Home », reflète bien l’atmosphère des desserts Home Made. De ceux que l’on réalise  pour régaler les enfants un mercredi après-midi, que l’on confectionne pour accompagner délicieusement qui l’heure du thé, qui le brunch du dimanche et dont l’odeur réconfortante embaume à jamais les souvenirs.

Il recèle d’idées gourmandes, les recettes sont fiables, les proportions exactes et des astuces fourmillent à chaque page ! Cette précision pourrait sembler anecdotique, si le challenge quant à l'achat d'un livre culinaire proposant des recettes fiables n'était pas aussi tangible (et les livres de certains chefs ne font malheureusement pas exception à la règle, bien au contraire)...
Heureusement, Pascale fait partie de ces personnes qui, en cuisine, ne souffre pas l'imprécision et la persévérance qu’elle met à tester une recette jusqu’à ce que celle-ci soit parfaite avant de nous la proposer (preuve en est sur son blog), fait de ses livres autant de valeurs sûres.

Alors, pour celles et ceux qui souhaiteraient se lancer dans la confection de douceurs anglo-saxonnes :
Ce livre est un "Must Have" !


Coffee Cake de Pascale Weeks
  

Ingrédients
(Pour un moule de 21cm de diamètre)

Pour la pâte à gâteau
100 g de beurre mou
175 g de sucre
2 œufs
250 g de yaourt nature de type velouté
225 g de farine
3cc rase de levure chimique
2 pincées de sel
beurre et farine pour chemiser le moule

(pour la croûte du gâteau, façon crumble)
50 g
de beurre (j'ai utilisé du demi-sel)
50 g de cassonade
50 g de noisettes concassées et torréfiées (Pascale a utilisé des noix de pécan)
2cs bombée de farine

Préchauffez le four à 165° (chaleur tournante). Beurrez et farinez le moule et mettez-le au frais.
Préparez le crumble : dans un bol, mélangez la cassonade, la farine et les noix. Ajoutez le beurre et incorporez-le du bout des doigts afin d'obtenir une chapelure grossière. Couvrez, puis réservez ce mélange au frais.

Le gâteau : Dans un grand bol, mélangez le beurre et le sucre jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Incorporez les œufs un par un. Ajoutez le fromage blanc, puis la farine, la levure, le sel et mélangez.
Versez la pâte dans le moule beurré puis lissez la surface. Parsemez la surface du gâteau avec le crumble, enfourner pour 30 minutes environs (avec mon four il m'en a fallu 40). Vérifiez la cuisson avec la lame d'un couteau, elle doit ressortir sèche. Laissez tiédir 15 minutes, puis démoulez sur une grille.

Astuce de Pascale : Vous pouvez remplacer les noix de pécan par des amandes, des noix ou des noisettes. En revanche, évitez les pignons de pin (j’imagine qu'il en va de même pour les pistaches…) : ils ne restent pas assez croquants après la cuisson.

mardi 20 mars 2012

Réaliser sa guimauve maison ? Un jeu d’enfant !


On l’aime pour ses rondeurs, son moelleux et son goût sucré.
Son côté réconfortant, régressif et addictif à souhait.
On y goûte étant enfant et on continue de l’aimer bien des années après…
Mais savez-vous pourquoi appelle-t-on ce bonbon « guimauve » ?

Tout simplement car à l’origine, entrait dans sa composition la racine de la plante du même nom, la guimauve officinale (althea officinalis).
Cette racine a la propriété d’être mucilagineuse, c'est-à-dire qu’au contact de l’eau elle gonfle et produit une substance visqueuse.
Aujourd’hui et depuis bien longtemps, la gélatine ou encore l’agar agar ont remplacé cette racine, même s’il nous reste encore ce nom délicieux!
Alors guimauve, marshmallows ou encore shamallow...
Que dîtes-vous d’un peu de douceur pour célébrer l’arrivée du printemps ?!


Guimauve maison à la cardamome

 

Recette de Julien Merceron, confiseur de « A la Mère de famille » et tirée du livre éponyme chez Marabout

Ingrédients
Pour une plaque de 45cm x 35cm (soit environ 60 guimauves individuelles)
110g d’eau
50g de miel acacia
240g de sucre
15g de gélatine (environ 7 feuilles)
3 gros blancs d’œuf
10 gousses de cardamome


Faire chauffer l’eau, le sucre et le miel  à 114°c.
Pendant ce temps, faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Lorsque le sirop a atteint les 114°c, essorer les feuilles de gélatine et les ajouter au sirop hors du feu. Bien mélanger.
Puis verser le sirop en filet  sur les blancs d’œufs montés en neige, sans cesser de fouetter.
Ouvrir les gousses de cardamome pour récupérer les petites graines noires qui se trouvent à l’intérieur des alvéoles. 
Les hacher finement à l’aide d’un couteau et les incorporer à la préparation.
Continuer à mélanger (le mélange va gonfler) durant environ 10mn jusqu’à ce que le mélange tiédisse.
Étaler la guimauve sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur laquelle vous aurez saupoudré de la fécule de pomme de terre. Laisser durcir à l’air libre entre 3h et 4h. Avant de la découper, saupoudrer la surface de fécule de pomme de terre, afin d’éviter qu’elle ne colle.

La guimauve se conserve 1 semaine dans une boîte hermétique.


Conseils
Pour avoir testé 2 méthodes (faire infuser les gousses de cardamome dans l’eau qui va servir à réaliser le sirop ou hacher les graines contenues dans les gousses de cardamome et les incorporer à vos blancs montés en neige), je vous conseille vivement la 2ème, le goût de la cardamome est bien plus prononcé.

Gélatine ou agar agar ?
C’est comme vous le souhaitez !
Cependant sachez que l’agar agar a un pouvoir gélifiant 8 fois supérieur à celui  de la gélatine.


A suivre prochainement, la recette de la guimauve à tartiner*

*Merci à Esterelle Payany qui, quelque soit le biais, son blog ou Elle Magazine, a le don d’attiser ma curiosité gustative !

jeudi 8 mars 2012

Quiberon : Mes bonnes adresses au goût d’Armor


De retour de vacances du pays du bon beurre (salé on s’entend) et du babeurre (lait ribot pour les intimes), je reprends le clavier en douceur pour partager avec vous les adresses gourmandes que j’affectionne dans ce coin de Bretagne. Car depuis plus de 10 ans que je m’y rends, force est d’admettre que j’y ai pris quelques habitudes … !


Côté Mer

Cette entreprise familiale implantée sur la Presqu’île depuis 1932 a fait des produits de la mer son fer de lance, en se positionnant dès ses débuts sur le haut de gamme.  
La maison offre une large gamme de produits, des incontournables boîtes de sardine, thon et maquereau, au naturel ou dans des mélanges plus audacieux, (ne manquez pas leur émietté de thon Zanzibar aux pruneaux et aux épices ainsi que celui à la luzienne, au piment d’Espelette et jambon de Bayonne, ou encore leurs filets de maquereaux au curry et amandes), tartinades (un must pour l’apéritif !) ou encore les salades et autres préparations froides ou chaudes.
Impossible de faire l’impasse (…et ce n’est pas uniquement parce que d’où nous habitons nous avons une vue imprenable sur leur devanture…) !
La boutique compte près de 50 enseignes dans toute la France (cliquez ici pour connaître le point de vente le plus proche de chez vous) et prévoit d’ouvrir prochainement un point de vente en Belgique, une première hors des frontières françaises !
Des visites gratuites de la conserverie sont organisées tout au long  de l’année pour découvrir le savoir faire de la maison qui se clôture par une dégustation de leurs produits.
Privilégiez la saison de pêche (de juin à novembre) pour la visite de l’usine pour voir les lignes de production en pleine action !
Mes coups de cœur : Tartinade sardines whisky,  émietté de maquereau aux graines de paradis, thon germon blanc à l'huile d'olive, salade de maquereau et lentilles beluga au balsamique blanc


Adresse de l’usine :
Zone d'Activités Plein Ouest
56170 Quiberon
02 97 50 59 08  


En ville :
10, Rue de Kervozès
56170 Quiberon, Port-Maria

                                                                                                                         
Une gamme de poissons fumés et de tarama au goût d’une finesse incroyable ! Toutes les étapes du processus sont réalisées à la main dans leur atelier qui se situe sur la Presqu’île, du filetage au conditionnement, en passant par la salaison exclusivement au sel de Guérande grâce à un procédé dit « à sec », la fumaison réalisée avec de la sciure de bois de hêtre provenant du dernier sabotier de Bretagne installé aux abords de la forêt de Camors qui utilise du bois de la région, le parage, le désarêtage mais aussi le tranchage.
La maison possède sur la Presqu’île une poissonnerie, un restaurant ainsi que son atelier de fumaison. 
Des visites gratuites sont organisées à leur atelier de Pâques à la Toussaint pour découvrir leur savoir faire.
Avis au gourmand : possibilité d’envoi en colis isotherme réfrigéré pour les 4 coins de la France.
Adresse  de l’atelier de fumaison :
Zone d'Activités Plein Ouest
56170 Quiberon
02 97 50 59 50
En ville :
10, Quai Océan
56170 Quiberon

Après le salé, place aux lichouseries (expression 100% Breizh, largement employé dans ma famille, côté maternelle...) !






Côté sucré

La maison Riguidel

Pas de visite de Quiberon, sans déguster le Kouign Amann de la maison Riguidel.
 Une référence en la matière ! 
Allergiques au beurre s’abstenir… (Mais ils ne savent pas ce qu’ils perdent !)
Vous l’apprécierez avec d’autant plus de plaisir et d’autant moins de culpabilité après une ballade à vélo sur Belle Ile en Mer voisine ou sur la Côte Sauvage (Côte est le mot à ne pas perdre de vue…ni le vent du reste qui, toujours en pleine face par je ne sais quel mystère météorologique, sera un fidèle boulet !).
Mais croyez-moi le kouign amann se déguste au prix de ces efforts !
Pour un kouign Amann au sommet de son goût : Le déguster tiède !
Vous y trouverez aussi un délicieux quatre quart, et un far aux pruneaux (dont je serais bien incapable de vous en dire quoi que ce soit car je ne suis pas amatrice de pruneaux), mais il semblerait que ce soit l’un des trois produits phares de la boutique.
Le Plus : La maison le propose à la part, entier ou par moitié. 
Adresse :
38 rue de Port Maria
Quiberon
02 97 50 07 41 
(Pas de site internet mais une adresse mail : maisons-riguidel@orange.fr)


Lieu de perdition tant pour les petits que pour les grands, la maison, familiale elle aussi, existe depuis 1947. Vous y trouverez les fameuses niniches, sucettes longilignes avec une déclinaison impressionnantes de parfum (près de 50), tantôt à base de caramel, tantôt de fruits qui fait partie du paysage et du patrimoine local. Le plus grand soin apporté aux produits de base (sucre de canne, beurre salé breton et sel de Guérande) allié à des méthodes de fabrication ancestrales (utilisation de chaudron en cuivre) contribuent à apporter à ces petites sucettes leur saveur inimitable. La boutique rénovée l’an dernier s’est parée d’une déco retro à souhait en souvenir de ses fondateurs, un hommage du petit fils à ses grands parents. 
Des visites sont également organisées gratuitement dans leur atelier de fabrication.



Mes coups de cœur : le coulis de salidou (idéal pour les crêpes) et les éclats de salidou à utiliser en pâtisserie.


 

Adresse de l’atelier de fabrication :
Zone d'Activités Plein Ouest
56170 Quiberon
 02 97 50 24 25      

 
En ville :
5, Boulevard Chanard
56170 Quiberon





 

Je ne pouvais pas vous parler de Bretagne sans vous signaler la parution du 1er numéro de «Bretons en cuisine » aux éditions Ouest France.
Un magazine trimestriel, disponible partout en France, qui met à l’honneur les produits bretons, ceux qui les produisent et ceux qui les subliment.
Un magazine auquel collabore le photographe Philippe Barret que j’ai eu le grand plaisir de rencontrer lors du festival de la photo culinaire à Oloron Sainte Marie, rappelez-vous
Dans ce 1er numéro, un reportage sur le beurre de la maison Bordier avec de délicieuses recettes à base de ses beurres spéciaux (dont je vous reparlai prochainement), des macarons aux saveurs 100% Breizh mais aussi un sympathique coup de projecteur sur la bloggeuse nantaise Cathy, la marmite de Cathy et de nombreuses recettes mettant en valeur les produits d’exception que compte la Bretagne !