Eté

jeudi 29 septembre 2011

Fenouil en barigoule vanillée et son rouget grillé – Concours Ariaké

Un concours, c’est souvent l’occasion de pousser sa cuisine vers des contrées gustatives jusque-là inconnues. 
Et bien souvent l’ingrédient imposé a un effet stimulant sur notre inspiration.


Cette fois-ci, il s’agit des bouillons Ariaké que je ne connaissais que de réputation grâce à Pascale qui en faisait l’éloge lors d’un trajet en train nous menant, il y a quelques mois de ça, au pays du Comté. Je n’ai, je crois, jamais acheté de bouillons car chez nous les bouillons sont fait maison (avec un peu d’organisation, du temps et un congélateur, ce n’est pas si compliqué). 
Mais il faut bien avouer que lorsque l’on est pris par le temps et de bouillon dépourvu, il est appréciable de pouvoir se tourner vers des bouillons prêts à l’emploi sans culpabiliser. 
Les bouillons Ariaké constituent la parade idéale au bouillon maison car sans conservateur, sans colorant, sans arôme artificiel et sans glutamate ajouté. Ils sont savoureux au point que l’expression « boire le bouillon » prend ici un sens bien plus agréable que de coutume, tant on peut le déguster sans aucun artifice ! 
Seulement voilà, concours oblige, cela aurait été plutôt incongru de proposer un simple bouillon, la consigne de Monsieur Robuchon étant clair, sublimer le bouillon !

Pour l’occasion, mon inspiration s’est mise au diapason de l’été indien que nous offre le mois de septembre et c’est donc aux saveurs provençales que j’ai eu envie d’accommoder le bouillon Ariaké.



Fenouil en barigoule vanillée et son rouget grillé



Pour 4 personnes

1 fenouil

2 filets de rouget barbet

66cl d’eau

2 sachets de bouillon de volaille Ariaké

½ gousse de vanille

1 feuille de laurier

4 brins de thym pour le fenouil et 2 brins pour les rougets

10 grains de coriandre 
5 grains de poivre

Agar agar





Préparer le fenouil et la gelée :

Dans une mousseline, rassemblez les 10 graines de coriandre, les 5 grains de poivre, 4 brins de thym et une feuille de laurier.

Coupez votre fenouil en 16 pour obtenir de fines lamelles

Chauffez un filet d’huile d’olive dans un faitout. Plongez-y 2 gousses d’ail écrasées et le fenouil.

Faire bouillir 66cl d’eau, faire infuser 2 sachets de bouillon  Ariaké avec ½ gousse de vanille fendue et la mousseline.

Versez le tout dans le faitout, couvrez et laissez mijoter 15mn.



Retirez la gousse de vanille, la mousseline et les deux sachets de bouillon de volaille. 
Egouttez le fenouil à l’aide d’un écumoire. Réduisez le jus de cuisson de moitié, y versez  2cs d’huile d’olive et un trait de vinaigre de Xérès, remuez. Vérifiez l’assaisonnement.

Replongez  le fenouil quelques instants dans la sauce pour le glacer. Le retirez à l’aide de l’écumoire.

Réserver le fenouil.

Filtrez le bouillon. Ajoutez l’agar agar en respectant le ratio de 2g pour 50cl de liquide (ici j’ai utilisé 1g d’agar agar pour environ 25cl de bouillon une fois réduit). Portez le mélange à ébullition et versez dans un plat allant au frigo pour fixer la gelée. Comptez environ 1 heure.




Préchauffez votre four à 40°c maxi (au-delà de 40°c, les propriétés gélifiantes de l’agar agar ne seront plus actives)

Procédez  au dressage des verrines ou des bocaux, garnir le fond de fenouil en barigoule, découpez un cercle de gelée que vous disposez par-dessus.

Enfournez environ 15mn, pour que l’ensemble soit tiède.

Pendant ce temps, faîtes chauffer votre grill ou votre plancha. Salez et poivrez vos rougets de chaque côté. Déposez sur chaque rouget un brin de thym et les faire griller 2mn par face en commençant par le côté peau.

Retirez la verrine du four, déposez un morceau de rouget  grillé et servez.

samedi 24 septembre 2011

Retour en images sur le Festival international de la photo culinaire d'Oloron Sainte Marie - Road Food Movie*-


Si seulement j'avais eu plus d'heures de sommeil au compteur (je ne suis pas sûre que l'on puisse qualifier de "nuit" 4 heures de sommeil, en tout cas pas en ce qui me concerne...), peut-être aurais-je été plus perspicace pour déceler les signes avant-coureurs me mettant sur la voie d'une journée hors du commun où j'allais plonger dans l'univers féerique et merveilleusement décalé de Tim Burton ! 




Accueil façon "Alice au Pays des merveilles"...

Nicolas Masse et les sources de Caudalie, ou "Charlie et la chocolaterie" revisité version Sud ouest,
mais tout aussi gourmandes et féériques...






-Road Food Movie-
Making Of... 



Photo de Philippe Barret 
concourant au concours international de la photo culinaire
dans la catégorie producteur


©Philippe Barret


Coup de projecteur





Vivien Durand, chef sincère, généreux et désarmant de simplicité qui parle de son métier avec passion.

A travers ses mots - je vous rappelle que, Road Food Movie oblige !, nous avons sillonné les routes d'Aquitaine 4 heures durant et que silence et concision ne furent pas de mise ! - j'ai pu deviner l'exigence du travail bien fait, l'amour du bon produit (avec en guise de partition, une carte de retour du marché où il aime jouer sur les accords mets/ vins) mais plus que tout, l'envie de rendre les gens Heu-reux !

Dès que le vent me portera vers ce Pays Basque que j'aime tant, nul doute que je ferai escale au "Lieu Dit Vin" à Hendaye, où bonne chère, bon vin et bonne humeur ont l'air de faire bon ménage !




* Road Food MovieEn marge de la compétition officielle, cette année et pour la 1ère fois, l'Office du Tourisme d'Oloron Sainte Marie a souhaité mettre en valeur les produits et producteurs d'Aquitaine.  Le principe était simple : réunir sur une même photo, un producteur, son produit, un paysage d'Aquitaine et le chef du duo chef/ photographe !

Pour découvrir toutes les photos, c'est par ici !


lundi 19 septembre 2011

Cultiver l’art de la patience et les tomates confites façon Reine Sammut


A tous les détenteurs d’un lopin de terre, heureux propriétaire d’un carré gourmand, que vous soyez novice ou confirmé, ce n’est pas à vous que j’apprendrai qu’un jardin est l’école de la patience par excellence !
 En effet, le verbe attendre semble faire partie des leitmotive qu’il ne faut jamais perdre de vue lorsque l’on nourrit quelque prétention potagère…
En hiver, attendre des jours meilleurs où la terre, pour l’heure solide comme le roc, se laissera retourner à pleine bêche au prix d’efforts laborieux.
Le printemps venu, attendre de voir sortir de terre les petites graines consciencieusement plantées, promesses de légumes et de mets en devenir.
Enfin attendre et attendre encore, entre un binage et deux arrosages (règle d’or du jardinier averti)… pour peu que l’on ait attendu, sans jamais le voir venir, le climat rêvé de tout jardinier fait d’une juste alternance entre chaleur et pluie, aux bonnes périodes de l’année qui plus est ! (Car il faut bien se l’avouer : oui le jardinier est exigeant...ceci dit, pas tant que son légume !)
Enfin, à force de patience et de bons soins, le légume attendu comme le Saint Graal, arrive enfin à maturité !
Mais chose étonnante, ou pied de nez de la nature allez savoir, ce dernier, l’avez-vous remarqué, ne souffre quant à lui aucune attente ! Et comme de fait exprès, chaque légume met un point d’honneur à mûrir de concert avec ses congénères ! Aussi, pauvre jardinier que nous sommes, assistons-nous bien impuissant qui à un festival de tomates, ici à un débordement intempestif de courgettes, ou là encore à une profusion de haricots,  lesquels s’y on les observait de plus près, nous paraîtrait pousser à vue d’œil !
Ces chers légumes, qui plus est,  si nous ne nous décidons pas à les cueillir sur le champ, nous priveront sans aucun scrupule de leurs délices, se gâtant jusqu’à l’altération ultime. Ou pire, offriront leur chairs en pâture à d’autres convives à l’affût ! Entre les pigeons délaissant pour un temps leurs voyages et les pies mettant en suspens leurs bavardages, les intéressés rodent, tapis dans l’ombre et sont légion !
Il nous faut donc, sans plus attendre, retrousser nos manches, enfiler nos bottes et nous jeter à corps perdu dans la cueillette, la récolte, l’écossage ou encore l’équeutage, véritable course contre la montre que voilà ! Et en un temps record, transformer le légume de notre labeur en des mets divins à savourer sur le champ ou à conserver pour les jours d’hivers, durant lesquels, court et rigoureux répis,  nous n’aurons rien d’autre à faire qu’attendre et déguster…

Tomates confites façon Reine Sammut

Ingrédients 
2 kilos de tomates (ici des tomates cerises rouges et jaunes et des tomates poires jaunes et rouges, mais d’autres variétés de tomates feront tout aussi bien l’affaire, l’important étant que celles-ci soient bien mûres !)

2 gousses d’ail coupées en fines lamelles.
1 bouquet d’origan
2cs d’huile d’olive
10g de sucre en poudre
Une pincée de fleur de sel

Couper les tomates dans le sens de la hauteur en deux pour les petits calibres (tomates cocktail, cerise ou poire) en quatre pour les autres. Enlever les pépins avec les doigts et aplatir légèrement la chair. Disposer les moitiés ou quartiers de tomates sur la plaque de votre four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Saupoudrer d’un peu de sel, de sucre et d’origan, puis déposer sur chaque tomate une lamelle d’ail. Arroser d’un filet d’huile d’olive et faire dessécher à feu très doux (100°c) pendant plusieurs heures.  Compter environ 2 heures pour les petits calibres et au moins 4 heures pour les plus gros. N’oubliez pas de les retourner à mi cuisson !

Méthodes de conservation

Congélation
Attendre que les tomates refroidissent, puis tout en les laissant sur la plaque du four, disposez-les dans votre congélateur, une fois durcies, les mettre en sachet. Vous pouvez les conserver ainsi durant 6 mois. Pour une conservation plus longue, optez pour la mise en conserve.

Conserve
Disposer vos tomates confites dans des bocaux que vous aurez pris soin de nettoyer et de stériliser (10mn dans un four à 100°c) et les recouvrir d’huile d’olive. Stériliser les pots bien fermés en les plongeant dans l’eau bouillante durant 30mn après le début de l’ébullition. Elles se conservent ainsi sans problème plus d’une année.




mardi 6 septembre 2011

Dégustation Haute Goûture : Les tisanes glacées d’Esterelle Payany, le "Must Have" de l’été !



Après une collection épurée, une un peu plus baba, et la dernière rouge sang ayant défrayé la chronique, Esterelle PAYANY nous revient cet été et annonce la fraîcheur avec un must have : 

"Les tisanes glacées" aux éditions la Plage * (je vous laisse savourer l'association de ces deux-là !...)

Esterelle, véritable créatrice de saveurs aimant parfois faire son show, s’inscrit avec ce dernier opus dans la nouvelle vague haute goûture.

Celle qui ne se laisse jamais couler dans la mode, osant même le grand écart entre le chic et le cheap, surfe sur les tendances et nous concocte ici des tisanes aux petits glaçons !

La tisane, jadis apanage de nos grands-mères, est remise au goût du jour et sublimée, pour revenir dans un style résolument frais et actuel et devenir, du même goût, le must have de toute gourmandista qui se délecte !

Esterelle donne le goût et le bon : L’été, à défaut d’être chaud, chaud, chaud sera glacé ! 
La créatrice nous aurait-elle caché des talents de devin ?

Affaire à suivre…


Ma "It Tisane" de l’été 2011 : La tisane des fées 



* Ouvrage offert




Pour 1 litre de tisane glacée

1 litre d'eau
15g de gingembre frais
3 branche de romarin frais
1 grosse càs de miel de lavande bio

Pas à pas

Portez l'eau à frémissement.
Pelez le gingembre à l'aide d'une cuillère en grattant délicatement la peau.
Coupez-le en rondelles. Déposez le romarin et le gingembre dans un filtre à café ou à thé; Ajoutez l'eau et laissez infuser pendant 15mn. Retirez le filtre, versez le miel et mélangez. Laissez refroidir, puis mettez au réfrigérateur pour au moins 2h avant de déguster.


Astuce de la créatrice
A défaut de romarin frais, le romarin séché fera l'affaire, mais augmentez la dose (environ 5 branches).

Ma touche perso
Un morceau de gingembre confit et congelé, pour un glaçon coordonné.



D'autres gourmandistas ne s'y sont pas trompées, découvrez leur It Tisane ici et !