Eté

jeudi 26 mai 2011

Vitiloire, événement viticole en Touraine mais pas que… et un risotto made in Touraine !






 
Pour la 9ème année consécutive,  la ville de Tours a décidé le temps d’un week-end d’accueillir en son sein des vignerons de la région, les 28 et 29 mai prochain.
A cette occasion, une palette de vins de Loire,  haute
 en couleurs, sera déclinée par une centaine de vignerons avec comme dénominateur commun la Loire, classée au patrimoine mondiale de l’Unesco. 
Venez les découvrir,  vous familiariser avec la multiplicité des vins dont la diversité des terroirs fait la richesse des appellations Val De Loire, et vous initier à leur dégustation!

Ce moment sera aussi propice à la découverte ou redécouverte  de la gastronomie de la Touraine riche en spécialités, décidément Gargantua ne s’y était pas trompé ! 
Pour lui faire honneur, pas moins de dix restaurateurs de la région vous donnent rendez-vous autour d'ateliers culinaires faisant la part belle aux produits du terroir.

Dimanche, un pique nique de bloggeurs sera organisé sous la houlette de chef Damien ! Nous vous y attendons nombreux !

Vous l’aurez compris, un week-end résolument placé sous le signe de la convivialité, du partage et de la gourmandise, avouez que cela ne se refuse pas ?!
Retrouvez tous les renseignements concernant l'événement sur le site de Vitiloire, ainsi que les différents lieux où  se tiendront les manifestations.

En attendant l’événement, voici ma version  d’un risotto Made in Touraine !


Risotto Made in Touraine asperges vertes, Sainte Maure et sa chip de Sainte Maure

Pour 4 personnes

280g de riz carnaroli (le mieux étant le vialone Nano, mais plus difficile à trouver)

600g d’asperges vertes

600cl de bouillon d’asperges vertes très chaud

70cl de vin blanc sec

1 oignon

2cs d’huile d’olive

100g de Sainte Maure

40g de mascarpone

55g  de parmesan

Sel, poivre blanc

4 fines tranches de Sainte Maure

Préparez les chips de Sainte Maure
Découpez 4 fines tranches de Sainte Maure que vous déposez sur la plaque de votre four préalablement recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Enfournez à four chaud (180°c) et les retirez lorsqu'elles ont l'aspect croustillant d'une chip. Réservez.
Préparez le bouillon d’asperges.
Commencez-le 45mn avant de débuter le risotto afin que le bouillon se soit bien imprégné de la saveur des asperges.
Rincez vos asperges à l’eau. Ebouttez vos asperges et plongez les morceaux durs que vous vous apprêtiez peut être à jeter dans une casserole contenant environ 1l d’eau salée (mieux vaut en faire plus si les 600cl ne suffisait pas et puis vous pouvez très bien congeler le reste). Ce sont eux qui vont vous permettre de réaliser le bouillon. Mettez à bouillir et laissez-le mijoter.



Coupez le reste des asperges en petits morceaux et faîtes les revenir dans le beurre à feu doux pendant 10mn, puis salez. Les asperges doivent rester croquantes. Réservez.



Préparez le risotto : Dans une casserole à fond épais, faîtes revenir 5mn à feu doux l’oignon finement haché avec l’huile d’olive. Versez le riz et mélangez-le à feu vif pendant 2mn sans le colorer.
Mouillez-le avez le vin, laissez évaporer et salez. Ajoutez le bouillon au fur et à mesure en remuant de temps en temps, bien attendre l’absorption totale avant de rajouter une nouvelle louche de bouillon.
Mélangez avec une cuillère en bois pendant la durée de la cuisson environ 18mn, mais comme me l’ont précisé Edda et Silvia (eh oui en matière de Risotto, ce sont de vraies spécialistes !) le mieux est encore de goûter pour savoir si le risotto est cuit, il doit être fondant à l’extérieur et légèrement croquant à l’intérieur.


5mn avant la fin de la cuisson, réchauffez vos rondelles d’asperges et ébouillantez les pointes 2mn à l’eau salée et faîtes les revenir 1mn dans du beurre.

Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

Hors du feu, ajoutez le sainte Maure coupé en petits dés, le parmesan, le poivre et le mascarpone (pour le liant), les rondelles et les pointes d’asperges.
Couvrez et laissez reposer 2mn avant de servir. 
Agrémentez votre risotto d'une chip de Sainte Maure.



Le petit plus
Pour un accord mets/vin, je vous propose de mettre à l'honneur un cru de la région : Un Montlouis les Tuffeaux Millésime 2006, vin du domaine François Chidaine. Un demi sec très légèrement sucré.

Un grand merci la Vinothèque de Vendôme qui a su m’éclairer de ses conseils avisés pour trouver l’accord mets/vin parfait ainsi qu'à Edda et Silvia, mes italiennes préférées !



vendredi 20 mai 2011

L'histoire de la tartelette bretonne qui ne tenait qu'à un filet d'huile d'olive...




La naissance d’une recette tient à bien peu de choses…
A moins que ce ne soit à beaucoup de petites choses…
Alors, en suivant le fil de ma gourmandise,
L’envie du moment et ses produits de saison,
Le doux souvenir des saveurs des vacances,
Et l’envie farouche d’y goûter du bout des lèvres juste encore un instant,
Est née cette tartelette, assez petite pour n’en faire qu’une bouchée,
Dont l’alliance des saveurs, l’association des textures et l’harmonie des couleurs séduiront à coup sûr pupilles et papilles.
Une tartelette qui pour être sublimée ne tient qu’à un  filet d’huile d’olive, qui apporte harmonie, gourmandise et raffinement, comme un trait d’union, pour une joli mariage de saison !
Alors  si ce n’est pas la cerise sur le gâteau…
C’est donc la fraise, assurément,
pour une tartelette mi huile, mi festin!


Tartelette bretonne à l'huile d'olive

Pour environ 20 mini tartelettes

Palais breton
2 jaunes d'oeuf, 80 g de sucre, 170 g de farine, 90 g de beurre demi sel, 40 g d'huile d'olive, 3 g de levure chimique
Pesto sucré au basilic
1 bouquet de basilic
20g de pignons de pins
3 cs de sucre
5cs d’huile d’olive
Chantilly
25cl de crème fraîche liquide épaisse
10g de sucre glace

Une vingtaine de fraises de Plougastel ou d'ailleurs

Palais breton à l’huile d’olive
Versez les jaunes et le sucre dans le bol de votre batteur.
Fouettez jusqu'à blanchiment. Incorporez alors le beurre demi sel en pommade puis versez l'huile d'olive. Ajoutez en plusieurs fois la farine tamisée avec la levure chimique en continuant à mélanger.
Transvasez dans un saladier et filmez au contact, puis réservez au réfrigérateur 2 bonnes heures.
Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 0,5 cm, et enfournez 10mn à 180°c. Puis découpez votre pâte avec l’emporte pièce de votre choix.

Pesto sucré au basilic
J’ai suivi la recette de Carole qui me convient parfaitement
Torréfiez les pignons au four 10mn à 100°c.
Dans le bol de votre mixer, mixez le basilic avec les pignons et le sucre jusqu’à obtention d’une pommade. Ajoutez l’huile d’olive et mélangez à nouveau.
Réservez au frais.

Chantilly
Pour une chantilly maison inrratable, le grand classique consiste à mettre le bol et le fouet de votre robot ainsi que la crème au congélateur afin que tous les éléments et ingrédients soient bien froids.
Versez la crème liquide dans le bol et commencez à mélanger à petite vitesse. Rajoutez le sucre glace. Augmentez la vitesse petit à petit. Mélangez  jusqu’à l’obtention désirée. Réservez au réfrigérateur.

Fraises
Une fois nettoyer à l’eau, ôtez la queue (n’enlevez pas la queue avant, elle risquerait de se gorger d’eau). Puis découpez des tranches fines dans le sens de la longueur.

Montage
Sur votre palais breton, déposez une noisette de pesto, puis une noix de chantilly à l’aide d’une poche à douille. Enfin disposez sur le dessus 2 tranches de fraise et une feuille de basilic.

 

lundi 16 mai 2011

Addiction quand tu nous tiens... Soupe d'asperges vertes Chambord, parmesan, basilic et carpaccio de têtes d'asperges

 
L’asperge verte …
Source d’inspiration du moment, 
Incontestablement...
À croquer sous toutes ses coutures, 
Et à décliner à l’infini, tant elle est :
Douce et délicate,
Fine et fondante,
Racée et raffinée,
Elégante et gracile,
Subtile à souhait et
Délicieusement addictive...



Soupe d’asperges vertes parmesan basilic et têtes d’asperges en carpaccio


Ingrédients
24 asperges vertes chambord
1 bouquet de basilic
4cs d’huile d’olive
50g de parmesan jeune
Poivre blanc muntok d’Olivier Roellinger
Sel

Pas à pas
Eboutez les asperges
Réservez 4 têtes d’asperges
Lavez et effeuillez le basilic, découpez le parmesan en petits cubes.
Découpez les asperges en morceaux et saisissez-les 10mn, à feu doux, avec l’huile d’olive dans une cocotte.
Lorsque les asperges commencent à être moelleuses (vérifiez en piquant avec la pointe d’un couteau), ajoutez le parmesan et versez de l’eau jusqu’à 1cm au-dessus de la hauteur des asperges. Salez, poivrez et laissez mijoter à feu doux en remuant de temps en temps. Au bout des 35mn, stoppez le feu et ajoutez le basilic, puis mixez le tout et rectifiez l’assaisonnement.
Emincez les pointes d’asperges en fines lamelles à l’aide d’un couteau ou d’un économe.

Précisions : 
Cette soupe peut être dégustée aussi bien chaude, tiède que froide, sachant que la saveur sera différente selon la température. Froide, la saveur du basilic embaumera votre soupe, alors que la tiédeur exacerbera le goût du parmesan et chaude c’est l’asperge qui sera à l’honneur !

lundi 9 mai 2011

Brèves de Comté : Challenge Comté Part 2, Place aux votes !




Dans le cadre du challenge Comté, ma recette a été sélectionnée par Anne du blog « Panier de saison » et Olivier Roellinger !
Je fais donc partie des 50 finalistes en lice ! Pour m’aider à me faire une place sous le soleil du Jura, j’ai besoin de vous. Pour cela, rien de plus simple !
Rendez-vous sur le site Elle à table et votez pour ma recette.
Vous pouvez voter tous les jours jusqu’au 18 mai prochain !
Je compte sur vous pour qu’à l’issue de cette escapade gourmande au pays du Comté, je puisse vous concocter un joli billet sur les fruitières du Jura !
Belle semaine gourmande !



vendredi 6 mai 2011

"Les bons plants de Valmer" à Chançay - Dimanche 8 mai 2011




Ce dimanche, vous pourrez me croiser dans les allées des jardins du château de Valmer à l’occasion « des Bons Plants de Valmer ». 

Un rendez-vous que je suis heureuse de ne pas manquer cette année pour glaner des petites merveilles qui trouveront une place de choix dans mon potager ! 

J’y serai le nez au vent à m’imprégner de nouvelles senteurs et toutes papilles dehors en quête de goûts inédits et insolites ! 

Puisque pour la 7ème année consécutive, Alix de Saint Venant a réuni dans ses jardins, des professionnels qui cultivent comme elle, la passion des plantes et des légumes dits oubliés, mais bel et bien retrouvés grâce à tous ces passionnés, pour nous les faire découvrir.




Au programme de la journée, quelques rendez-vous phares, comme l’atelier de rempotage pour les jardiniers en herbe, le concours original de la plus belle gourde, et à ne pas manquer, les dégustations commentées de fleurs comestibles dans le potager conservatoire entre 15 et 17h.

Vous pourrez toute la journée déambuler à loisirs dans les allées des  jardins à la découverte des exposants parmi eux :
Xavier Mathias et son « Champ de Pagaille » vous fera découvrir, parmi ses légumes vivaces, de nouvelles plantes comestibles
Nathalie Albezard vous présentera ses collections de courges, de tomates et de poivrons étonnants.
Kim Brindel nous régalera de ses "Embrunts sucrés", douceurs d’Outre Atlantique made in Touraine !

Vous l’aurez compris un rendez-vous de goût placé sous le signe du partage, des rencontres et de la convivialité !

Je sais que « Gourmandises Chroniques » est suivi par de nombreux lecteurs de la région Centre !
Aussi, si vous avez l’occasion de vous rendre ce dimanche aux jardins de Valmer, je serai ravie de vous y rencontrer ! Si vous le souhaitez, n’hésitez pas à me laisser un commentaire à la suite de ce billet afin que l’on puisse se donner un rendez-vous dans les jardins !

Pour les renseignements pratiques concernant cette journée, je vous invite à vous rendre sur le site du Château de Valmer.


jeudi 5 mai 2011

L’asperge verte Chambord : Une princesse délicate et raffinée - Mille feuilles d’asperges vertes / gingembre pour lui faire honneur !

 La saison des asperges bat son plein  depuis quelques semaines déjà et compte nous régaler quelques semaines encore !
Des landes, du Blayais ou encore de Sologne, les variétés ne manquent pas !
Pas moins que les couleurs, gages de saveurs différentes:
Tout en délicatesse pour les blanches,
légèrement amer pour les violettes
et délicieusement raffinée quant aux vertes !

Il y a 20 ans, une poignée de céréaliers du Loir et Cher se sont lancés dans l’aventure de l’asperge verte commercialisée sous le nom d’asperges vertes Chambord !
Aujourd’hui elle est le fruit du labeur de 17 producteurs du département regroupés au sein d’une même coopérative et bénéficie depuis 10 ans du label Agriconfiance.
Ce label garantit au consommateur des méthodes de culture respectueuses de l’environnement se traduisant par :
Une gestion raisonnée des ressources en eau, calculée au plus juste pendant l’été, période de végétation de l’asperge.
Aucun traitement chimique utilisé pendant la récolte,
Et une étude précise du sol évaluant les apports en azote, permettant de compléter au plus juste, évitant ainsi une surfertilisation, source de pollution.

Mais ce label est avant tout un gage de qualité du produit ! Afin de satisfaire au mieux les exigences du consommateur, les asperges sont triées sur le volet par la main de l’homme et doivent répondre à des critères précis :
Le calibre : Deux calibres différents sont commercialisés : entre 10 et 16mm et + de 16mm
La taille : entre 19 et 25cm
La couleur : Elle doit être bien verte (à au moins 90%) et présenter un talon blanc de 1 à 2cm.
L’aspect général : Elle doit être bien droite, avec un bourgeon très serré et intact (ni abîmé, ni fleuri, ni roussi par le soleil).

Comme l’expliquait une productrice de la région dans les colonnes de la Nouvelle République le mois dernier :
« De la récolte à l’acheminement à la coopérative, il ne se passe jamais plus de huit heures. Trente minutes maximum après avoir été coupées, les asperges passent sous une douche froide pour qu’elles gardent toutes leurs qualités gustatives, puis sont placées en chambre froide. Ce n’est que récoltées à point avec précaution, bien stockées et acheminées rapidement jusqu’au consommateur qu’elles révéleront toutes leurs qualités. » Extrait d’une interwiew d’un producteur d’asperges vertes Chambord -  la Nouvelle République - 18 avril 2011
Lecteurs parisiens et de la vallée du Rhône : Ouvrez l’œil !
Ces asperges sont commercialisées près de chez vous par le biais des grandes surfaces Intermarché et Auchan.
Pour les gens de la région vous pourrez en trouver sur certains marchés notamment celui de Blois les samedis matins et d’Amboise les dimanches matins.
Vous pouvez aussi, comme moi, choisir de vous approvisionner directement à la source dans l’une des 17 exploitations de la région. Sachez cependant que les asperges qui y sont vendues sont celles qui n’auront pas répondu aux critères de sélections ci-dessus (essentiellement le calibre et la taille), mais elles n’en sont pas moins goûteuses !

Quelques conseils pour choisir, conserver et cuire ses asperges

Les choisir :
Votre choix doit se porter sur des asperges les plus fraîches possibles.
Quelques détails faciles à repérer :
Bien ferme,  car si elle est molle cela signifie qu’une partie de l’eau qu’elle contient s’est évaporée (une asperge est composée à 95% d’eau)
Avec un bourgeon bien serré, bien fermé.
Avec un talon pas trop sec (gage d’une bonne conservation de l’asperge)

Les conserver :
Enroulez votre botte d’asperges dans un linge humide et placez-la dans le bas de votre réfrigérateur à environ 4°c. Ce que redoute le plus l’asperge, c’est la déshydratation donc un endroit saturé d’eau (95% d’humidité) fera parfaitement l’affaire. Ainsi stockée vous pourrez la conserver sans problème 15 jours.

La cuisson :
A la vapeur de préférence, mais si vous optez pour l’eau bouillante pensez à préparer un saladier d’eau glacée pour les immerger juste après la cuisson, cela permettra de fixer la chlorophylle et donc de conserver leur belle couleur verte mais aussi d’arrêter net la cuisson !

Détail capital et appréciable :
L’asperge verte de Chambord ne s’épluche pas !!!
Pour plus de renseignements, je vous invite à consulter le site des asperges vertes Chambord !

Merci à Etienne Noyau de la ferme du Boël à Nourray pour le temps qu’il m’a consacré et les explications qui m'ont permis d'étayer ce billet.


Mille feuilles d’asperges vertes Chambord – gingembre et chantilly au chèvre frais

Cette recette est née de mes différents essais pour le challenge Comté. Pas convaincue de la version comté, j’ai néanmoins trouvé l’idée intéressante et ai eu envie de la décliner avec une chantilly au chèvre frais et des crêpes dentelles nature. Un succès !

Ingrédients pour :
La mousse d’asperges
125g d’asperges vertes Chambord
40cl de crème liquide
1cm de gingembre frais
Muntok blanc poivre blanc d’Olivier Roellinger
Les  crêpes dentelles salées
30g de farine
30g de beurre salé
125ml de lait
1 œuf
Muntok blanc
La chantilly de chèvre
1 petit fromage de chèvre frais
20 cl de crème liquide
10 cl de lait
2cs d'huile d'olive
Sel et poivre

12 asperges pour le dressage.
Quelques pistaches pour la décoration.

Mousse d’asperges
Râpez votre rhizome de gingembre dans la crème liquide. Mettez à chauffer quelques instants puis retirez du feu et laissez-le infuser à température ambiante pendant au moins 1h.
Pendant ce temps, éboutez vos asperges, environ 1cm du talon (il faut ôter la partie dure). (Les asperges vertes Chambord ne s’épluchent pas.)
Plongez-les dans une casserole d’eau bouillante et salée. Laissez les cuire environ 12-13mn. Vérifiez la cuisson en enfonçant la pointe de votre couteau dans une asperge.
Préparez un saladier d’eau glacée (eau et glaçons). Otez vos asperges de la casserole et plongez-les immédiatement dans l’eau glacée afin de stopper la cuisson et de permettre à la chlorophylle de se fixer garantissant leur jolie couleur verte.
Conservez 12 asperges et taillez-les pour qu’elles mesurent  environ 12cm et réservez.
Coupez le reste en morceaux. Passez votre crème liquide et versez-y vos morceaux d’asperges. Moudre le poivre au dernier moment afin qu’il révèle ses arômes et assaisonnez votre crème.
Mixez le mélange à l’aide d’un mixeur plongeant. Remplissez une poche à douille et réservez au frais.

Crêpes dentelles salées
Dans le bol de votre robot, mélangez votre farine tamisée et votre œuf.
Faîtes fondre à feu doux votre beurre dans le lait. Assaisonnez avec votre poivre moulu minute.
Incorporez à l’appareil dans le bol de votre robot en prenant soin d’obtenir une pâte lisse.
Réserver 30mn au réfrigérateur.
Faîtes préchauffer votre four à 150°c.
Sur la plaque de votre four recouvert d’un tapis en silicone, déposez une petite louche de pâte, étalez-là le plus finement possible en n’hésitant pas à pencher votre plaque dans un sens et dans l’autre pour l’étaler au maximum.
Enfournez pour 5mn. Au bout de 5mn, retirez la plaque du four et découpez des bandes de 10cm de large la pâte au couteau. Enfournez à nouveau pour 3mn puis enroulez la pâte autour d’une spatule plate d’environ 3cm de large. Et enfournez à nouveau les crêpes durant 2mn afin de leur apporter du croustillant et une jolie couleur dorée.
Conservez vos crêpes dentelles dans une boîte métallique afin qu’elles ne perdent rien de leur croustillant. Sinon, vous pouvez aussi les passer 1 ou 2mn pas plus au four afin de leur redonner du croustillant si elles l’ont un peu perdu.

Chantilly au chèvre frais
Mixez le fromage de chèvre avec tous les ingrédients. Assaisonnez avec du sel et votre poivre moulu « minute ».
Versez dans un siphon, secouez et gardez au frais jusqu'à utilisation.
Si vous n’avez pas de siphon, remplissez une poche à douille avec un embout de 10 ou 12mm et réservez au frais.

Assemblage
Garnissez une crêpe dentelle de chantilly de fromage de chèvre, déposez 3 asperges, puis recouvrir d’une 2ème crêpe dentelle.
Garnissez-la de votre mousse d’asperges, recouvrez de la 3ème crêpe, répétez l’opération avec la chantilly de chèvre et parsemez de pistaches préalablement torréfiées et concassées.

Servez aussitôt !

Autres recettes à base d'asperges vertes Chambord sur ce blog: Gaspacho d'asperges vertes



lundi 2 mai 2011

Challenge Comté, versant été : Gaspacho d’asperges vertes et crème glacée au comté accompagné d’une crêpe dentelle au comté pour l’occasion …

Souvenez-vous, il y a 6 mois, la filière Comté organisait son premier challenge Comté avec une récompense pour les 50 premiers (rien que ça !) et à la clef pour les 5 premiers, la chance de pouvoir passer une journée en cuisine avec un grand chef !  

Mes petits pots de crème au Comté, plébiscités par nombre d’entre vous, ont été mon sésame pour assister à cette journée parisienne placée sous le signe du Comté et orchestré par un David Zuddas, enthousiaste et abordable, qui a su nous enseigner tours de mains et astuces pour créer des recettes originales à base de comté et surtout le retrouver là où on ne l’attendait pas ! 

Alors lorsqu’Anne et bien d’autres ont relayé la nouvelle du challenge Comté version été, je n’ai pas résisté à l’envie de tenter à nouveau  l’expérience et de peaufiner une recette estivale !

Mais avant de vous la présenter, une petite mise en bouche s’impose histoire d’en apprendre un peu plus sur ce délicieux fromage à pâte dur ! Et qui mieux que mon artisan fromagère, associée à cette aventure depuis le 1er concours, pour vous en parler ?! 

Place donc à l’interview de Stéphanie Daniel de « Tout un fromage » à Vendôme !


Quelle est la meilleure période de l’année pour déguster du Comté ?
On dit généralement que les laits d’été sont plus gras, plus parfumés, du fait de la richesse des herbages d’été. Mais on se rend également compte que certains laits d’hiver donnent de bons résultats.
Tout est une question de météo en hiver et de ce fait certains hivers cléments peuvent donner des herbages riches et donc des comtés tout aussi savoureux qu’en été.
La couleur varie également les laits d’hiver sont plus pâles, et les laits d’été sont plus jaunes.

Quelles sont les associations idéales avec le Comté (Vin, pain, fruit) ?
Avec un bon comté les vins qui appartiennent à la même région que le fromage sont à privilégier, et de fait on choisira un vin du Jura, blanc. C’est de cette manière à mon sens qu’il nous révèle le mieux ses arômes.
Pour ce qui des accompagnements, moi je le préfère sans aucun artifice, c'est-à-dire seul, sans pain ni autre fruit. Si l’on veut des fruits, on peut le manger avec des noix ou des fruits secs.

Qui est ton fournisseur de Comté et comment l’as-tu choisi ?
Je me fournis chez Marcel Petite au Granges-Narboz à côté de Pontarlier, ou chez Rivoire Jacquemin à côté de Lons Le Saulnier.

Quelle est la gamme de Comté que tu proposes ?
Je propose un Comté qui va se situer entre 16 et 24 mois d’affinage, ce Comté arrive à se stade d’affinage après un long travail de soins et surveillance qui fait que ce comté sera au stade optimal de sa dégustation.
De temps à autre je propose également un comté vieux, qui se situe aux alentours de 30 mois d’affinage.

Et quelles sont les différences entre tous ces comtés ?
La différence se situe bien sûr au niveau du temps d’affinage. Les comtés de 18 mois seront plus doux et plus fruité que les comtés qui vieux, qui eux auront les grains d’acide aminés qui croquent sous la dent. Ce choix de deux stades d’affinage de comté je le fais pour répondre à une clientèle qui selon ces gouts demande un fromage plus doux ou plus fort.

Quels adjectifs associes-tu au Comté ?
 Fruité, gras, beurré, concentré, plus torréfié pour les plus vieux.

Comment cuisines-tu le Comté à la maison ?
Je l’adore sur des pâtes complètes, ou à l’épeautre, saveur de mon enfance ! Mais sur tout autre gratin ou dans des crêpes complètes (œuf, jambon, fromage) de Sarrazin.

Quel est ton 1er souvenir de comté ?
Enfant tous les soirs à la fin du repas. Et dans les pâtes toutes chaudes !

Le plateau de fromage estival idéal ?
Le plateau de ce week end : un comté 18 mois, une brique de brebis crémeuse, un Stilton et un ½ reblochon de chez M. Missilier au grand Bornan.




Parle-nous de ta boutique « Tout un fromage »…
J’ai ouvert ma boutique le 22 janvier 2009, En amont, j’ai fait une formation sur Paris à la fédération Nationale des détaillants en produits laitiers. Je suis ensuite partie à Rungis pour rencontrer les grossistes. J’ai monté ma gamme avec eux, en goûtant les produits et en me faisant ma propre opinion, les fromages qui sont chez moi me plaisent avant tout.

Le jour de l’ouverture, j’avais une boule au ventre comme tu ne peux pas t’imaginer !
La première cliente m’a demandé du beurre en motte et je n’en avais jamais coupé de ma vie... Alors sueurs froides en veux-tu en voilà !! Et puis je m’y suis collée. J’adorais déjà le commerce et le contact clientèle, j’en rêvais !

Je suis convaincue de mon aventure, d’autant qu’il n’y a pas de fromager à Vendôme depuis 2 à 3 décennies. Les gens ont perdu le goût du bon fromage et se sont rabattus sur les grandes surfaces, qui au demeurant ont aussi de bons produits, mais de façon plus irrégulière. Je ne peux néanmoins pas rivaliser en termes de prix, car je ne me positionne pas sur le rendement à tout crin. Mes produits sont fait dans le respect de l’animal, et la qualité du travail a toujours un coût.
Mon rôle passe aussi passe le conseil et j’aime à faire découvrir des fromages comme le Stilton qui plait énormément malgré ces origines anglaises ! Mais aussi faire redécouvrir des fromages que tout le monde pense connaître : Le comté en est sans conteste le parfait exemple !

Si je ne devais conseiller qu’un seul fromage ?
Je crois que ce serait le Stilton : il est gras, il n’est pas trop persillé malgré son apparence, il est suave fondant avec tout un même un beau caractère.

Peux-tu dire deux- trois mots sur le comté 1000 jours que j’ai choisi pour réaliser ma recette ?
Le Comté vieux fait partie de ces fromages que l'on pousse tant que le résultat est quasi sûr d'être bon. Alors les affineurs surveillent certaines meules qui sont susceptibles de donner un résultat probant, car toutes les meules ne peuvent être élues. J’ai donc réservé 2 de ces meules, car ces fromages sont très difficiles à obtenir du fait de leur rareté.
Je reste à l'affût de ces fromages vieillis ! Ils sont donc plus torréfiés, plus croquants sous la dent mais néanmoins encore assez fruités. Mais tout le monde n'aime pas ces fromages plus forts.
Merci Stéphanie !

"Tout un fromage"
26, Faubourg Chartrain
41100 Vendôme
Tel : 02 54 23 73 00



Gaspacho d’asperges vertes et crème glacée au comté accompagné de sa crêpe dentelle au comté

Ingrédients pour 6 verrines 

Pour le gaspacho
400g d’asperges vertes de Chambord
16cl d’eau de cuisson
1cm de gingembre frais
Muntok blanc poivre blanc d’Olivier Roellinger

Crème glacé au comté
25cl de crème liquide
70g de comté 1000 jours
Poivre Muntok blanc 
Quelques pistaches torréfiées et concassées

Crêpes dentelles au Comté
30g de farine
30g de Comté 1000 jours
125ml de lait
1 œuf
Muntok blanc

Le gaspacho
Eboutez vos asperges, environ 1cm du talon (il faut ôter la partie dure). (Les asperges vertes de Chambord ne s’épluchent pas.)
Plongez-les dans une casserole d’eau bouillante et salée. Laissez les cuire environ 12-13mn. Vérifiez la cuisson en enfonçant la pointe de votre couteau dans une asperge.
Préparez un saladier d’eau glacée (eau et glaçons). Otez vos asperges de la casserole et plongez-les immédiatement dans l’eau glacée afin de stopper la cuisson et de permettre à la chlorophylle de se fixer garantissant leur jolie couleur verte.

Râpez votre rhizome de gingembre et laissez-le infuser quelques minutes dans les 16cl d’eau de cuisson.
Coupez vos asperges en morceaux puis mélangez le à l’eau de cuisson infusée et préalablement passée. Mixez le mélange et ajoutez un peu d’eau salée pour arriver à la consistance de gaspacho désiré, comme ceci il sera velouté.
Moudre le poivre au dernier moment afin qu’il révèle ses arômes et assaisonnez votre gaspacho.
Laissez refroidir le mélange au réfrigérateur.

Crème glacé au comté
La glace peut se préparer, le matin pour le soir dans la mesure où vos quenelles sont petites, elles prendront assez vite au congélateur.
Faîtes chauffer la crème et incorporez votre comté râpé.  Assaisonnez avec votre poivre moulu « minute ».
Faîtes refroidir le mélange. Quand il est bien froid, réaliser des quenelles avec 2 petites cuillères puis parsemez de pistaches concassées et préalablement torréfiées. Mettre au congélateur.


Crêpes dentelles au Comté
Dans le bol de votre robot, mélangez votre farine tamisée et votre œuf.
Faîtes fondre à feu doux votre comté râpé dans le lait. Assaisonnez avec votre poivre moulu minute.
Incorporez à l’appareil dans le bol de votre robot en prenant soin d’obtenir une pâte lisse.
Réserver 30mn au réfrigérateur.
Faîtes préchauffer votre four à 150°c.
Sur la plaque de votre four recouvert d’un tapis en silicone, déposez une petite louche de pâte, étalez-là le plus finement possible en n’hésitant pas à pencher votre plaque dans un sens et dans l’autre pour l’étaler au maximum.
Enfourner pour 5mn. Au bout de 5mn, retirez la plaque du four et à l’aide d’une empreinte carré découper la pâte au couteau. Enfournez à nouveau pour 3mn puis à l’aide, enroulez la pâte autour du manche d’un couteau ou d’un bâtonnet de glace en bois (plus plat). Et enfournez à nouveau les crêpes durant 2mn afin de leur apporter du croustillant et une jolie couleur dorée.
Conservez vos crêpes dentelles dans une boîte métallique afin qu’elles ne perdent rien de leur croustillant. Sinon, vous pouvez aussi les passer 1 ou 2mn pas plus au four afin de leur redonner du croustillant si elles l’ont un peu perdu.

Ne reste plus qu’à assembler le tout dans des petites verrines ou bocaux, selon votre imagination !
Cette recette peut tout aussi bien se préparer la veille, avec un bémol pou les crêpes dentelles cependant.


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