Eté

vendredi 21 janvier 2011

Offrir une seconde vie à des bananes trop mûres… Cake à la banane, aux épices et poivre de sichuan


Lorsque j’étais enfant, si les coupelles de fraises du jardin légèrement citronnées et recouvertes d’une couche de chantilly maison (généreuse la couche !)  s’imposaient comme le péché mignon de mes goûters d’été.
Le régal de mes hivers consistait en une banane écrasée au sucre… 

Régime sacrément nutritif au demeurant, mais ma grand-mère avait la faiblesse de penser que manger riche était la garantie d’une excellente santé, un remède miracle pour tenir à l’écart les microbes de saison en somme … mais mieux vaut ne pas s’attarder sur ce terrain glissant …

Ce petit dessert tout simple, dont je ne vous ferai pas l’affront de vous donner ici la recette, réclame des bananes mûres pour en garantir le fondant. 

Oui, mais quand vos bananes vous plantent, mûrissant dans votre dos plus vite que leur ombre, que faire ?

Rassurez-vous, rien n’est encore perdu ! Leur offrir un ultime moment de gloire et vous régaler dans le même temps est encore possible !

De délicieux cakes, moelleux à cœur et parfumés à souhait relevés par des épices et notamment du poivre de sichuan contrebalançant à merveille la douceur de la banane. 

Voilà une fin plutôt heureuse pour toute banane qui vous saura gré de lui avoir sauvé la peau d’un funeste destin. 



Cake à la banane et aux épices

Ingrédients pour 1 cake de 6 à 8 personnes (ou 30 à 40 bouchées selon la taille de vos mini-moules)

220 g de farine
200 g de sucre en poudre
3 bananes bien mûres (soit environ 320 g de bananes sans la peau)
4 œufs
4 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse
70 g de beurre pommade
1 cuillerée à café rase de cannelle en poudre
1 cuillerée à café rase de gingembre en poudre
1 cuillerée à café de poivre sichuan
1/2 cuillerée à café de noix de muscade râpée
1/2 cuillerée à café d'anis vert en poudre
Une pointe de couteau de girofle en poudre
2 cuillerées à café de levure chimique
1 pincée de sel

Pas à pas
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6°).
Cassez les œufs et versez-les dans le bol de votre robot. Ajoutez le sucre.
Fouettez jusqu’à blanchiment du mélange.
Incorporez le beurre, puis la crème fraîche et le sel.
Remuez jusqu'à l'obtention d'une crème homogène.
Ecrasez les bananes à l'aide d'une fourchette jusqu'à l'obtention d'une texture lisse. Ajoutez-les au mélange crémeux et remuez bien jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Versez cette crème à la banane dans le mélange œufs/sucre en remuant bien.
Tamisez la farine en fontaine dans un récipient creux. Ajoutez la levure ainsi que les épices : la cannelle, le gingembre, la noix de muscade, le poivre sichuan, le girofle et l'anis vert.
Versez la farine sur le mélange crémeux et fouettez à nouveau jusqu’à ce que le mélange devienne plus épais.
Garnissez un moule à cake préalablement beurré et fariné ou vos mini-moules en silicone.
Enfournez pour 45 à 50 minutes pour le cake classique, entre 15 et 20mn pour la version bouchées, selon la taille des moules.



mardi 18 janvier 2011

Trilogie safranesque ou de la bonne utilisation du safran en cuisine. 1er Opus - en boisson et le thé vert au safran de la Chapelle Vicomtesse -


Dans la vie, il y a toujours un avant et un après. 
Un avant et un après la pluie où l’on s’enivre des délicates effluves de l’herbe mouillée. 
Un avant et un après le premier baiser, où les joues rosies de bonheur, nos pieds ne touchent plus terre.
Un avant et un après la première fraise dégustée à même le plant, dont la saveur gorgée de soleil nous laisse son empreinte indélébile en bouche.
Oui, la vie est faite de petits et grands moments qui nous marquent à jamais...

Et ce matin-là, en cette merveilleuse journée d’automne, j’étais loin d’imaginer en me rendant aux confins de mon département, que toutes mes vérités safranesques allaient bientôt voler en éclat ! 
Qu’il y aurait alors un avant et un après ma visite à la safranière de la Chapelle Vicomtesse.

Vous me direz, le safran vous connaissez ! 
Oui, c’est ce que je croyais aussi, mais ça c’était avant...

Pénétrer dans l’univers safrané de Stéphane et Fabrice, c’est être initié aux mystères de cette épice. Et croyez-moi, ces deux passionnés ne sont pas avares en paroles et conseils lorsqu’il s’agit de restituer toutes les vérités sur cet or rouge qui s’avère au final fort méconnu.
Je voulais donc aujourd’hui vous faire profiter de tous les enseignements et savoirs qu’ils m’ont transmis afin de restituer au safran ses lettres de noblesse en cuisine, car ce n’est qu’utilisé à bonne escient que cette épice saura développer toutes ses qualités gustatives et aromatiques dans vos plats. 

Voici donc une petite liste non exhaustive sur la bonne utilisation du safran en cuisine.
Mais bien sûr , tout comme Stéphanie - dont je vous invite à lire le billet - et moi-même l'avons fait, rien ne vaut une visite de leur safranière pour comprendre, apprendre et faire bon usage de cette épice qui conserve encore jalousement quelques mystères qu’ils n’ont de cesse de percer.

Conservation
Le safran est une épice fragile qui ne supporte pas la lumière : l’exposer ne serait-ce que 2h à la lumière ambiante, c’est l’assurance de perdre toutes ses propriétés gustatives. Aussi, le safran de qualité est-il vendu dans un contenant opaque, en verre de préférence (afin de ne pas s’imprégner des odeurs environnantes), voire protégé par un tissu opaque. 
Le safran peut facilement se conserver 2 ans à l’abri de la lumière mais aussi de l’humidité.

Choix de l’épice
Un safran à bas prix, ça n’existe pas !
Pour mieux comprendre, sachez que pas moins de 150 fleurs sont nécessaires à l’obtention d’1 petit gramme de safran. 
De plus, toutes les manipulations, de la récolte à la mise en pot, en passant par le désherbage et l’émondage, se font exclusivement à la main, avec interdiction formelle de toucher aux filaments, sous peine d’en altérer son goût. 
Et oui, le safran est une vraie éponge olfactive !

Une fois le safran émondé, la phase de séchage intervient, phase où le safran devra perdre pas moins de 80% de son poids. Pour cela, le safran est enfourné durant 20mn à basse température, puis il est conditionné dans des pots en verre. Pots dans lesquels, il va devoir reposer 1 petit mois afin d’arriver à maturité et révéler toutes ses saveurs.

Un safran de qualité est un safran vendu en pistils et non en poudre. Il y a de très fortes probabilités pour qu’un safran en poudre soit falsifié, souvent mélangé à du curcuma ou à du paprika qui peuvent faire illusion au niveau de la couleur, mais en aucun cas au niveau du goût.

Propriétés
Le safran est un exhausteur de goût, tout comme le sel. Il est donc inutile de le surdoser, au risque d’écraser les saveurs d’un plat à défaut de les révéler et de les sublimer.

Dosage
Oublier vos balances, le safran ne se pèse pas, il se compte ! 
Comptez 3 à 9 filaments par personne selon la recette et l’intensité safranée que vous souhaitez donner à votre plat. 

La règle d’or de cet or rouge, est donc la règle de trois: Jamais plus de neuf filaments par personne !!!

Utilisation
Ne jamais incorporer les filaments de safran dans votre plat comme vous le feriez pour une autre épice : le safran ne supporte pas la cuisson
Aussi il convient, avant de l’incorporer, de le laisser infuser dans un liquide, un peu d’eau ou un peu de lait selon la recette choisie, et le laisser ainsi reposer idéalement une nuit à l’air ambiant. Ainsi la couleur et les saveurs vont lentement et délicatement imprégner le liquide.
Pour un plat en sauce, incorporez votre infusion au dernier moment.
Pour un gâteau, incorporez l’infusion à l’appareil en même temps que les autres éléments liquides (lait par exemple)


Récapitulatif des trois règles d’or pour une bonne utilisation du safran en cuisine
Le safran est un exhausteur de goût, ne pas le surdoser.
Pas plus de neuf filaments par personne pour une recette.
Faire infuser le safran avant toute utilisation préalable.

  - Le thé au safran de bienvenue de la Chapelle Vicomtesse -

Pour 8 personnes
1l d’eau
1cs de thé vert type Gunpowder
8 pistils, soit 24 filaments de safran
1 verre de sucre

Pas à pas
La veille de la dégustation, faîtes infuser les 24 filaments dans un peu d’eau, laissez décanter une nuit à température ambiante. Le lendemain, rajoutez le restant des un litre d’eau, puis faîtes bouillir. Disposez le thé vert dans le filtre, et versez le sucre dans la théière puis remplissez la théière de l’eau bouillante safranée. Couvrez et laissez infuser entre 5 à 10mn, remuez avant de servir.


Histoire de ressenti
A mon grand désespoir (au vu de ses merveilleuses propriétés pour la santé), je n’aime pas le thé vert. Je le trouve bien trop amer.  Mais dans l’enthousiasme du moment, et tout affairée que j’étais à émonder consciencieusement mon safran, j’en ai oublié que je dégustais une gorgée de thé vert. Et qu’elle ne fut pas ma surprise à y prendre du plaisir.
Je l’ai trouvé véritablement délicieux et ai enfin pris conscience de la dimension « umami » que l’on prête au thé vert. Le thé était soyeux, voire même velouté. De prime abord, j’ai pensé que c’était l’élément sucrant qui conférait au thé sa douceur, et j’ai de suite pensé à l’emploi du miel. J’ai donc été étonnée d’apprendre qu’il s’agissait de simple sucre blanc, mais que l’emploi du safran avait altéré les propriétés gustatives du thé vert, transformant l’amertume en une saveur agréablement velouté.


1 route de Vendôme
41 270 La Chapelle Vicomtesse

Tél: 02 54 80 52 96

lundi 10 janvier 2011

Un an et une recette fétiche : Cannelés bordelais naturellement...

Voilà, nous y sommes… 
Un an, déjà, de gourmandises partagées, 
De confidences salées mais plus souvent sucrées, 
De souvenirs croustillants livrés en pâture à vos esprits friands… 
Alors, pour célébrer les un an de Gourmandises Chroniques, mais aussi et surtout pour vous remercier de votre fidélité, rien de révolutionnaire, ni de très original. 
Juste une recette qui vient du cœur, de celle que l’on partage avec ceux que l’on aime. 
Une recette comme un port d’attache pour ne pas oublier d’où je viens, 
Une recette comme un petit air que l’on a sur le bout des lèvres et dont on ne peut se défaire, Une recette qui vous colle tant et si bien à la peau qu’elle vous est associée comme une signature, qu'elle vous précède comme un parfum, 
Une recette qui vous résume, qui vous parle, qui vous inspire...

Cette recette est celle des cannelés, douceur bordelaise par excellence, emblème gourmand de ma région que j’aime à faire et faire encore, inlassablement…




Cannelé bordelais

Ingrédients pour 25-30 cannelés
1 litre de lait entier
250g de farine
2cs de beurre fondu
1 gousse de vanille
400g de sucre
4 œufs
2 jaunes d’œuf
Du rhum à la louche (oui c’est en fonction de vos goûts, moi je les aime généreux en rhum !)

Pas à pas
Cassez les œufs et ajoutez les 2 jaunes. Battez en omelette. Pendant ce temps, fendez la gousse de vanille en deux grattez l’intérieur avec la pointe d’un couteau et mettre dans le lait, puis portez le lait à ébullition. Versez le lait bouillant sur les œufs battus en fouettant sans arrêt. Laissez refroidir le mélange.
Pendant ce temps, mélangez le sucre, la farine et le beurre fondu. Versez le mélange œufs/ lait froid sur la préparation précédente. Mélangez bien. Laissez reposer plusieurs heures, l’idéal étant 1 nuit. (Sachez que la réussite des cannelés réside à a fois dans le temps de repos de la pâte et la cuisson).
Enduire les moules avec du beurre fondu, personnellement je me sers d’un spray de graissage beaucoup plus facile à appliquer que le beurre.
Remplissez vos moules au ¾, puis placez les moules dans un four bien chaud.
20mn à 180°c
20mn à 165°c
20mn à 150°c
Démoulez-les encore chaud.

Bon à savoir 
Moule en cuivre ou en silicone ? D’expérience, je suis plutôt pro cuivre (et puis j'adore l'objet), je trouve qu’il donne de meilleurs résultats côté croustillant, mais si pour vous ça marche avec le silicone, pourquoi pas !
Si vous avez des moules en cuivre, ne les nettoyez pas avec du liquide vaisselle. Après cuisson, frottez-les avec un chiffon afin de bien ôter la matière grasse. De temps en temps seulement, je les passe sous l’eau si besoin.
La pâte à cannelé supporte très bien la congélation. 



vendredi 7 janvier 2011

Joyeux anniversaire Juliette ! Poulet Magbous pour fêter ça !


La blogosphère culinaire aussi virtuelle soit-elle, est parfois source de jolies rencontres. Bien souvent on découvre un blog par une recette alléchée, et dès le seuil franchi, la sensation agréable de se sentir comme à la maison s’impose, et l’envie de s’installer se fait pressente tant les lieux respirent la convivialité.  Et puis à force de visites, on fait connaissance avec la maîtresse des lieux et quand celle-ci est à l’image de sa cuisine, conviviale et généreuse alors la magie opère !
Et avec Juliette, la magie a opéré !
Les atomes gourmands sont évidents entre nous, ainsi lorsque nous avons réalisé que nous étions quasiment  jumelle de blog, l’idée de célébrer l’événement ensemble a vite germé dans nos esprits gourmands !
Le blog de Juliette a 1 an aujourd’hui alors pour lui faire un clin d’œil gourmand, j’avais envie d’une recette à son image. Je la voulais dépaysante, épicée, gourmande et solaire.
Le seul impératif : Réaliser une recette tirée de sa culinothèque.
Mon choix s’est porté sur son poulet magbous, une recette comme une invitation au voyage…
Juliette, je souhaite longue vie à ton blog, continue de nous régaler comme tu le fais si bien depuis 1 an, j’invite tous les gourmands notoires à s’échouer sur ton blog, lieu de perdition gourmand où bonne humeur, saveur, générosité et originalité sont toujours des ingrédients phares !




Poulet magbous de Juliette

Pour deux gourmands
1 tasse de riz basmati
250 g de blanc de poulet
1 oignon
1 gousse d'ail
1/4 de citron non traité
1 tomate mondée et épépinée
1 CS de raisins blonds
1/2 cc de curcuma
1/2 cc de cannelle
1/2 cc de mélange d'épices masala
5 graines de cardamome verte finement broyées
2 CS de coriandre fraîche finement ciselée
1 CS de pignons de pin (faute de pignons, j'ai mis des pistaches)
huile d'olive
sel et poivre

Et pour la sauce:
1 yaourt grec
1/2 concombre pelé
1 petite poignée de feuilles de menthe
1 gousse d'ail 

Pas à pas
Commencer par préparer la sauce: 
Mixer ensemble les ingrédients, assaisonner et réserver au frais.
Faire cuire le riz basmati dans une casserole d'eau salée.
Pendant ce temps, faire dorer dans un peu d'huile d'olive le blanc de poulet coupé en cubes, l'oignon et l'ail finement émincés. Lorsque le mélange a une belle couleur dorée, ajouter le curcuma, la cannelle, le masala, la cardamome, le citron découpé en fines lamelles, la tomate coupée en petits cubes, les raisins secs. Saler, poivrer, mélanger quelques minutes puis ajouter 1 verre et demi d'eau. Laisser réduire jusqu'à obtenir une sauce légèrement sirupeuse qui enrobe bien les morceaux de poulet.
Ajouter alors le riz et bien mélanger.
Servir saupoudré de coriandre fraîche finement ciselée, de pignons de pin légèrement grillés et accompagné de la sauce à la menthe.


jeudi 6 janvier 2011

Epiphanie : Un craquelin en guise de galette des rois bordelaise


Il est des voyages que l’on fait sans billet, sans bagage, sans même l’idée qu’on allait voyager. Des recettes comme autant d’aller simple à moindre coût, de décollage immédiat, d’attention au départ !
Ce fut le cas,  le jour où j’ai mordu à pleine dent dans mon premier craquelin (merci Canelé !), j’étais loin de me douter que celui-ci me conduirait chez moi, dans ma région, celle que j’ai quitté il y a plus de 15 ans, mon port d’attache, mon Aquitaine, ma région bordelaise. La destination spéciale du jour fut la galette des rois bordelaise ou plutôt la couronne des Rois puisque chez nous c’est bien de brioche qu’il s’agit. Car avant d’émietter les petites parisiennes frangipanées ou carrément sèches, il paraît que ça se fait…, j’ai goûté aux bordelaises embriochées  avec leurs formes girondes et leur parfum d’oranger. Enfant je ne connaissais qu’elles, les traditions étant bien préservées, les parisiennes n’avaient alors pas droit de cité sur les étals des pâtissiers. Aujourd’hui, ouverture des frontières gourmandes obligent, toutes les galettes cohabitent joyeusement, les frangipannées, les embriochées et les sèches qui ont aussi leurs amateurs. Mais cette année, doit-on y voir un signe de nostalgie, ma galette aura les saveurs de ma terre natale, la blondeur des dunes de sable du bassin, les formes girondes aussi attrayantes que l’accent du pays et la saveur sucrée aussi réconfortante que la douceur de vivre de mon bordelais.




Craquelin

Ingrédients
300g de farine
18cl de lait
2 jaunes d’œuf
70g de beurre
40g de sucre
1 sachet de levure boulangère
1cc de sel
2 cs de fleur d’oranger
60g de sucre perlé
1 fève

Pas à pas
Mettez  tous les ingrédients dans la cuve de la machine à pain, selon l'ordre indiqué dans la liste : 18 cl de lait, 1 jaune d'œuf, 1 cuillerée à café de sel, 70 g de beurre coupé en dés, 40 g de sucre, 300 g de farine, 1 sachet de levure boulangère déshydratée. Sélectionnez le programme "pâte" de votre MAP.
A la fin du programme, la pâte doit avoir doublé de volume, déposez-la sur le plan de travail légèrement fariné puis travaillez légèrement la pâte, et ajoutez les 60 g de sucre perlé et la fève. Si, comme moi, vous avez oublié de glisser la fève dans la pâte, rien n'est perdu, mais vous devrez attendre que votre galette soit cuite et refroidie afin d'y cacher la fève à l'intérieur. Formez une boule, glissez votre fève et déposez-la dans un moule à manqué beurré et fariné.
Laissez lever la pâte dans un endroit tiède 21 à 23° a l'abri des courants d'air, en recouvrant le récipient d'un torchon propre. La pâte doit doubler, il faut environ 2 heures de levée.
5 à 10 minutes avant la fin, préchauffez le four à 180°. Délayez le jaune d'œuf avec une cuillère à soupe de lait et badigeonnez délicatement la brioche au pinceau. Parsemez de quelques graines de sucre sur le dessus.
Enfournez pendant 20/25 minutes.
La brioche doit dorer uniformément. Démoulez la brioche une fois refroidie.


mardi 4 janvier 2011

Florilège 2010 pour bien débuter 2011…



Une année gourmande qui débute ne pouvait commencer sans un regard sur celle non moins gourmande qui vient de s’écouler. 
Alors, à défaut d’une rétrospective, je vous offre un florilège des 10 recettes que j’avais envie de retenir et qui, au vu des commentaires reçus, vous ont aussi marqués…

Je vous laisse cliquer sur les titres de recettes pour les découvrir...



Du fondant au délicieux parfum de sauge...
           
Rôti de veau au lait et à la sauge


Indétrônable à jamais

Un dessert tout en délicatesse


Ou comment née une recette d’un voyage dans le bordelais et d’une balade en forêt

Macarons aux pignons

Un tiramisu 100% maison des biscuits au fromage en passant par le coulis, un vrai régal !
Tiramisu

Recette faite et refaite maintes et maintes fois durant l’année en variant les parfums

Yaourts au four

Et dans un autre style, mais toujours des macarons...
Macarons huile d'olive vanille


Une valeur sûre simplissime !
Oeufs au lait


Une bien jolie aventure clôturée en beauté !

Petits pots de crèmes de Comté en croûte de pain d'épices

Des biscuits dont la rusticité font leur succès !