Printemps

lundi 6 juin 2011

Si le comté t’était conté – Lettre à mon fils


Mon Bon bel amour,
A peine arrivée sur les hauteurs du Massif jurassien que je prends ma plume pour te conter un peu nos aventures qui me tiendront éloignée de toi ces deux prochains jours.
Ici les vaches paissent tranquillement dans de riches prairies ; elles ont,  tu peux me croire, la belle vie !
Elles se délectent de chaque brin d’herbes, de  chaque fleur de leur pâture qu’elles sélectionnent  en vraies gourmettes.
C’est de cette sélection, entre autre,  que chaque comté tire la spécificité de son goût.
Car, en effet, tu l’apprendras ici, chaque comté est unique ! 
Il n’y a pas un comté, mais des comtés !



Les vaches paissant dans le village voisin à la même période de la même année donneront un lait aux saveurs différentes et donc un goût distinct et singulier. Nul doute que tes papilles de gastronome en culottes courtes apprécieront  la  subtilité.  
Et pour en  avoir fait l’expérience, je t’assure que c’est étonnant !
De même quand l’hiver venu, elles ne paissent plus dans les champs, les agriculteurs leur offrent le foin issu du premier fauchage estival donnant un lait alors moins coloré, couleur différenciant  les comtés d’hiver de ceux  de l’été.


Ici, les vaches sont traites deux fois par jour !


Il faut récolter le lait de pas moins de douze vaches pour espérer réaliser une meule de comté qui pèse 42kg ! Je t’imagine déjà en train de te demander combien peuvent bien représenter 42kg… eh bien imagine toi sur une balance en compagnie de ton petit frère, et de tes deux chats, et je suis prête à parier que la meule l’emportera !
Le lendemain à l’aube, le lait de la veille est transporté vers la fruitière locale. 
Après l’ajout de presure, il y sera chauffé et brassé pour ne conserver au final que les substantifiques petits grains, matière noble du lait contenant la matière grasse et les protéines, qui seront ensuite  déversés  dans des moules géants, empreintes des meules en devenir. Il y restera une journée puis, une fois démoulé, commencera un préaffinage dans la cave de la fruitière où il restera pendant quatre semaines, période durant laquelle il sera retourné pas moins de trois fois par semaine et frotté au sel, ce qui permettra la formation de la croûte. 
A l’issue de ces quatre semaines, il partira ensuite vieillir tranquillement toujours à l’abri de la lumière sous les soins constants des maîtres affineurs.



Ces hommes sont un peu des magiciens aux pouvoirs sensoriels ultra développés ! 
En effet, ils mettent tout leur sens au service du comté ! ils regardent, ils écoutent, ils sentent, ils touchent et ils goûtent. Car, couleurs, sons, textures et odeurs, tout est susceptible de fournir un indicateur sur l’état de santé du comté !  Et ils doivent veiller sur une large communauté de comté, constituée parfois de 100 000 meules, et chacune d’entre elles durant son séjour dans la cave d’affinage y recevra  un soin vigilant.
Ici les caves d’affinage prennent parfois des allures de cathédrales !
Les meules  s’élevant vers les cieux comme autant de prières pour ravir les papilles les plus délicates, comme les tiennes par exemple !
Oui, c’est vraiment un lieu solennel, et quand je te parle de cathédrale, j'exagère à peine, tant l'impression de pénétrer dans un lieu saint invitant au recueillement est palpable ! 
On se laisserait presque aller à confesser un quelconque pêché… de gourmandise cela va de soit ! Avec l’assurance toutefois que celui-ci sera absout sans difficulté par une âme aussi gourmande que nous !


Il me tarde de faire ce voyage avec toi, de t’emmener sur les routes du pays du comté, à la découverte de ses fermes, de ses fruitières, de ses caves d’affinage et de ses multiples comtés pour une balade résolument gourmande. 

Là-bas, je t’apprendrai  à déguster les comtés, en les regardant d’abord, de ton œil auquel rien n’échappe,  pour différencier un comté d’été d’un comté d’hiver, un comté jeune affiné douze mois d’un vieux de vingt quatre mois et même plus ! De les sentir ensuite, pour t’imprégner de leurs saveurs et les goûter enfin pour laisser place au plaisir de la gourmandise.

Mais bien plus que tous ces agapes, tu y recevras une merveilleuse leçon de vie en rencontrant des hommes qui par leur rigueur, leur solidarité et leur savoir faire ont farouchement préservé leur terroir et leur tradition qui font la spécificité, la diversité et la qualité des comtés  qu’ils offrent  à tes papilles comme un précieux héritage.
Voilà… la merveilleuse histoire de ce petit bout de fromage que tu affectionnes tant ! 
Mille baisers, 

Maman 

Ps : A la question que tu m’as posée avant mon départ, sache qu’ici les vaches sont blanches et rousses, on les appelle les Montbéliardes …

13 commentaires:

Anne (Papilles et Pupilles) a dit…

Superbe :)

Juliette a dit…

Quelle jolie lettre! Quelle belle aventure Comté encore cette année! Quelle chance! Bravo!

L'étudiante a dit…

Magnifique ! Une belle lettre pleine d'émotions, j'adore !! Et bravo pour le petit tour dans nos montagnes ;-)

Anonyme a dit…

Un très beau texte qui donne immédiatement envie de Franche-Comté et de Comté à déguster seul en gourmandise

Gen a dit…

Quelle belle balade autour de mon fromage favori! Merci pour le partage.

Gourmandises Chroniques a dit…

Merci Dame Pilles ;-)
Juliette : La balade fut inspirante :-)
L'étudiante : Merci :-) Je ne savais pas que tu étais de là bas ! C'est vraiment une très belle région que j'ai découverte :-)
Anonyme (???) : Merci :-) Il ne faut pas être timide, n'hésitez pas à signer de votre nom la prochaine fois ! je ne mords pas, ou alors juste un morceau de comté de temps en temps ^^
Gen : Je suis ravie que la balade t'ait plu :-)

Sylvie a dit…

Comme tous le monde je trouve le texte beau mais les photos aussi mon dieu que de talents ! Je suis admirative
Sylvie

Véronique a dit…

Belles photos, beau texte, émouvant et tendre à la fois! PoËtique aussi! Merci de la partager avec les internautes! J'adore!!

Mercotte a dit…

quelle super idée cette lettre j'adore, je suis sûre que tes enfants vont craquer lorsqu'il seront en âge d'apprécier encore plus ton billet !

Agnes a dit…

Très belle promenade, très belles photos et très belle lettre ! c'est si important de rendre les enfants curieux !

Hélène (Cannes) a dit…

Une très jolie lettre ... et un joli voyage !
Bisous
Hélène

Gourmandises Chroniques a dit…

Sylvie : Merci, je vais rougir :-)
Véronique : ce blog comme beaucoup est un lieu de partage, bienvenue :-)
Mercotte : Merci :-)
Agnes : J'ai de la chance, je n'ai même pas besoin de les pousser à être curieux, c'est dans leurs gênes ^^
Hélène : Merci, oui c'était un magnifique voyage :-)

Rosa's Yummy Yums a dit…

Un superbe billet! J'aurais bien aimé participer à cette visite. Tu étais pas bien loin de chez moi... Une belle région et un fromage magnifique.

Bises,

Rosa

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