Printemps

jeudi 5 mai 2011

L’asperge verte Chambord : Une princesse délicate et raffinée - Mille feuilles d’asperges vertes / gingembre pour lui faire honneur !

 La saison des asperges bat son plein  depuis quelques semaines déjà et compte nous régaler quelques semaines encore !
Des landes, du Blayais ou encore de Sologne, les variétés ne manquent pas !
Pas moins que les couleurs, gages de saveurs différentes:
Tout en délicatesse pour les blanches,
légèrement amer pour les violettes
et délicieusement raffinée quant aux vertes !

Il y a 20 ans, une poignée de céréaliers du Loir et Cher se sont lancés dans l’aventure de l’asperge verte commercialisée sous le nom d’asperges vertes Chambord !
Aujourd’hui elle est le fruit du labeur de 17 producteurs du département regroupés au sein d’une même coopérative et bénéficie depuis 10 ans du label Agriconfiance.
Ce label garantit au consommateur des méthodes de culture respectueuses de l’environnement se traduisant par :
Une gestion raisonnée des ressources en eau, calculée au plus juste pendant l’été, période de végétation de l’asperge.
Aucun traitement chimique utilisé pendant la récolte,
Et une étude précise du sol évaluant les apports en azote, permettant de compléter au plus juste, évitant ainsi une surfertilisation, source de pollution.

Mais ce label est avant tout un gage de qualité du produit ! Afin de satisfaire au mieux les exigences du consommateur, les asperges sont triées sur le volet par la main de l’homme et doivent répondre à des critères précis :
Le calibre : Deux calibres différents sont commercialisés : entre 10 et 16mm et + de 16mm
La taille : entre 19 et 25cm
La couleur : Elle doit être bien verte (à au moins 90%) et présenter un talon blanc de 1 à 2cm.
L’aspect général : Elle doit être bien droite, avec un bourgeon très serré et intact (ni abîmé, ni fleuri, ni roussi par le soleil).

Comme l’expliquait une productrice de la région dans les colonnes de la Nouvelle République le mois dernier :
« De la récolte à l’acheminement à la coopérative, il ne se passe jamais plus de huit heures. Trente minutes maximum après avoir été coupées, les asperges passent sous une douche froide pour qu’elles gardent toutes leurs qualités gustatives, puis sont placées en chambre froide. Ce n’est que récoltées à point avec précaution, bien stockées et acheminées rapidement jusqu’au consommateur qu’elles révéleront toutes leurs qualités. » Extrait d’une interwiew d’un producteur d’asperges vertes Chambord -  la Nouvelle République - 18 avril 2011
Lecteurs parisiens et de la vallée du Rhône : Ouvrez l’œil !
Ces asperges sont commercialisées près de chez vous par le biais des grandes surfaces Intermarché et Auchan.
Pour les gens de la région vous pourrez en trouver sur certains marchés notamment celui de Blois les samedis matins et d’Amboise les dimanches matins.
Vous pouvez aussi, comme moi, choisir de vous approvisionner directement à la source dans l’une des 17 exploitations de la région. Sachez cependant que les asperges qui y sont vendues sont celles qui n’auront pas répondu aux critères de sélections ci-dessus (essentiellement le calibre et la taille), mais elles n’en sont pas moins goûteuses !

Quelques conseils pour choisir, conserver et cuire ses asperges

Les choisir :
Votre choix doit se porter sur des asperges les plus fraîches possibles.
Quelques détails faciles à repérer :
Bien ferme,  car si elle est molle cela signifie qu’une partie de l’eau qu’elle contient s’est évaporée (une asperge est composée à 95% d’eau)
Avec un bourgeon bien serré, bien fermé.
Avec un talon pas trop sec (gage d’une bonne conservation de l’asperge)

Les conserver :
Enroulez votre botte d’asperges dans un linge humide et placez-la dans le bas de votre réfrigérateur à environ 4°c. Ce que redoute le plus l’asperge, c’est la déshydratation donc un endroit saturé d’eau (95% d’humidité) fera parfaitement l’affaire. Ainsi stockée vous pourrez la conserver sans problème 15 jours.

La cuisson :
A la vapeur de préférence, mais si vous optez pour l’eau bouillante pensez à préparer un saladier d’eau glacée pour les immerger juste après la cuisson, cela permettra de fixer la chlorophylle et donc de conserver leur belle couleur verte mais aussi d’arrêter net la cuisson !

Détail capital et appréciable :
L’asperge verte de Chambord ne s’épluche pas !!!
Pour plus de renseignements, je vous invite à consulter le site des asperges vertes Chambord !

Merci à Etienne Noyau de la ferme du Boël à Nourray pour le temps qu’il m’a consacré et les explications qui m'ont permis d'étayer ce billet.


Mille feuilles d’asperges vertes Chambord – gingembre et chantilly au chèvre frais

Cette recette est née de mes différents essais pour le challenge Comté. Pas convaincue de la version comté, j’ai néanmoins trouvé l’idée intéressante et ai eu envie de la décliner avec une chantilly au chèvre frais et des crêpes dentelles nature. Un succès !

Ingrédients pour :
La mousse d’asperges
125g d’asperges vertes Chambord
40cl de crème liquide
1cm de gingembre frais
Muntok blanc poivre blanc d’Olivier Roellinger
Les  crêpes dentelles salées
30g de farine
30g de beurre salé
125ml de lait
1 œuf
Muntok blanc
La chantilly de chèvre
1 petit fromage de chèvre frais
20 cl de crème liquide
10 cl de lait
2cs d'huile d'olive
Sel et poivre

12 asperges pour le dressage.
Quelques pistaches pour la décoration.

Mousse d’asperges
Râpez votre rhizome de gingembre dans la crème liquide. Mettez à chauffer quelques instants puis retirez du feu et laissez-le infuser à température ambiante pendant au moins 1h.
Pendant ce temps, éboutez vos asperges, environ 1cm du talon (il faut ôter la partie dure). (Les asperges vertes Chambord ne s’épluchent pas.)
Plongez-les dans une casserole d’eau bouillante et salée. Laissez les cuire environ 12-13mn. Vérifiez la cuisson en enfonçant la pointe de votre couteau dans une asperge.
Préparez un saladier d’eau glacée (eau et glaçons). Otez vos asperges de la casserole et plongez-les immédiatement dans l’eau glacée afin de stopper la cuisson et de permettre à la chlorophylle de se fixer garantissant leur jolie couleur verte.
Conservez 12 asperges et taillez-les pour qu’elles mesurent  environ 12cm et réservez.
Coupez le reste en morceaux. Passez votre crème liquide et versez-y vos morceaux d’asperges. Moudre le poivre au dernier moment afin qu’il révèle ses arômes et assaisonnez votre crème.
Mixez le mélange à l’aide d’un mixeur plongeant. Remplissez une poche à douille et réservez au frais.

Crêpes dentelles salées
Dans le bol de votre robot, mélangez votre farine tamisée et votre œuf.
Faîtes fondre à feu doux votre beurre dans le lait. Assaisonnez avec votre poivre moulu minute.
Incorporez à l’appareil dans le bol de votre robot en prenant soin d’obtenir une pâte lisse.
Réserver 30mn au réfrigérateur.
Faîtes préchauffer votre four à 150°c.
Sur la plaque de votre four recouvert d’un tapis en silicone, déposez une petite louche de pâte, étalez-là le plus finement possible en n’hésitant pas à pencher votre plaque dans un sens et dans l’autre pour l’étaler au maximum.
Enfournez pour 5mn. Au bout de 5mn, retirez la plaque du four et découpez des bandes de 10cm de large la pâte au couteau. Enfournez à nouveau pour 3mn puis enroulez la pâte autour d’une spatule plate d’environ 3cm de large. Et enfournez à nouveau les crêpes durant 2mn afin de leur apporter du croustillant et une jolie couleur dorée.
Conservez vos crêpes dentelles dans une boîte métallique afin qu’elles ne perdent rien de leur croustillant. Sinon, vous pouvez aussi les passer 1 ou 2mn pas plus au four afin de leur redonner du croustillant si elles l’ont un peu perdu.

Chantilly au chèvre frais
Mixez le fromage de chèvre avec tous les ingrédients. Assaisonnez avec du sel et votre poivre moulu « minute ».
Versez dans un siphon, secouez et gardez au frais jusqu'à utilisation.
Si vous n’avez pas de siphon, remplissez une poche à douille avec un embout de 10 ou 12mm et réservez au frais.

Assemblage
Garnissez une crêpe dentelle de chantilly de fromage de chèvre, déposez 3 asperges, puis recouvrir d’une 2ème crêpe dentelle.
Garnissez-la de votre mousse d’asperges, recouvrez de la 3ème crêpe, répétez l’opération avec la chantilly de chèvre et parsemez de pistaches préalablement torréfiées et concassées.

Servez aussitôt !

Autres recettes à base d'asperges vertes Chambord sur ce blog: Gaspacho d'asperges vertes



13 commentaires:

Kim a dit…

Quelle adorable façon de déguster de belles asperges fraîches:)

L'étudiante a dit…

Ce mille-feuille me plait beaucoup ! L'asperge est garder dans sa forme de base, mais si bien agrémentée !! Un vrai délice !

Rosa's Yummy Yums a dit…

Une magnifique asperge. Ce millefeuille est sublissime! Quelle crétaion raffinée.

Bises,

Rosa

Agnes a dit…

Splendide !!!! là je suis époustouflée ! magnifique !!! bravo

christelle a dit…

miam! croc!!

"pose"gourmande a dit…

je note ton idée de crepes dentelles au comté ! miam , ça a l'air vraiment bon!

Gen a dit…

Un plat de toute beauté! Les asperges sont délicates et bien mises en valeur!

Gourmandises Chroniques a dit…

Kim : l'avantage avec les asperges vertes s'est qu'on peut les accommoder de 1001 façons :-)
L'étudiante : Essaie, tu m'en diras des nouvelles !
Rosa : Oui Rosa, le mariage des saveurs est très agréable :-)
Agnès : Merci et bienvenue :-)
Christelle : Gourmande, va !!!
Julia : Il ya avait une coquille dans le texte, tu m'as permis de la rectifier, merci ! Ici ce sont des crêpes dentelles salées mais la recette de celles au comté se trouvent dans mon billet précédent :-)
Gen : Merci :-) Ce sont vraiment des asperges délicieuses, si tu as l'occasion d'en trouver, n'hésites pas à les goûter !

Mercotte a dit…

superbe !! ça me fait rire car j'ai enregistré une semaine de chroniques sur les asperges pour France bleu !!

Gourmandises Chroniques a dit…

Mercotte : Eh oui, on est en plein dedans !!!

Edda a dit…

Toujours autant de créativité et de délicatesse. Je comprend pourquoi ces asperges sont des princesses ;-) Bises et bon week-end!

melodream a dit…

moi qui suit fan d'asperges, je suis servie ! voilà un article très complet, merci !

Sandro a dit…

très belle déclinaison de ce produit de saison!!!...le mille-feuille est vraiment très joli...et tentant!!!

Bises

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