Halloween

lundi 2 mai 2011

Challenge Comté, versant été : Gaspacho d’asperges vertes et crème glacée au comté accompagné d’une crêpe dentelle au comté pour l’occasion …

Souvenez-vous, il y a 6 mois, la filière Comté organisait son premier challenge Comté avec une récompense pour les 50 premiers (rien que ça !) et à la clef pour les 5 premiers, la chance de pouvoir passer une journée en cuisine avec un grand chef !  

Mes petits pots de crème au Comté, plébiscités par nombre d’entre vous, ont été mon sésame pour assister à cette journée parisienne placée sous le signe du Comté et orchestré par un David Zuddas, enthousiaste et abordable, qui a su nous enseigner tours de mains et astuces pour créer des recettes originales à base de comté et surtout le retrouver là où on ne l’attendait pas ! 

Alors lorsqu’Anne et bien d’autres ont relayé la nouvelle du challenge Comté version été, je n’ai pas résisté à l’envie de tenter à nouveau  l’expérience et de peaufiner une recette estivale !

Mais avant de vous la présenter, une petite mise en bouche s’impose histoire d’en apprendre un peu plus sur ce délicieux fromage à pâte dur ! Et qui mieux que mon artisan fromagère, associée à cette aventure depuis le 1er concours, pour vous en parler ?! 

Place donc à l’interview de Stéphanie Daniel de « Tout un fromage » à Vendôme !


Quelle est la meilleure période de l’année pour déguster du Comté ?
On dit généralement que les laits d’été sont plus gras, plus parfumés, du fait de la richesse des herbages d’été. Mais on se rend également compte que certains laits d’hiver donnent de bons résultats.
Tout est une question de météo en hiver et de ce fait certains hivers cléments peuvent donner des herbages riches et donc des comtés tout aussi savoureux qu’en été.
La couleur varie également les laits d’hiver sont plus pâles, et les laits d’été sont plus jaunes.

Quelles sont les associations idéales avec le Comté (Vin, pain, fruit) ?
Avec un bon comté les vins qui appartiennent à la même région que le fromage sont à privilégier, et de fait on choisira un vin du Jura, blanc. C’est de cette manière à mon sens qu’il nous révèle le mieux ses arômes.
Pour ce qui des accompagnements, moi je le préfère sans aucun artifice, c'est-à-dire seul, sans pain ni autre fruit. Si l’on veut des fruits, on peut le manger avec des noix ou des fruits secs.

Qui est ton fournisseur de Comté et comment l’as-tu choisi ?
Je me fournis chez Marcel Petite au Granges-Narboz à côté de Pontarlier, ou chez Rivoire Jacquemin à côté de Lons Le Saulnier.

Quelle est la gamme de Comté que tu proposes ?
Je propose un Comté qui va se situer entre 16 et 24 mois d’affinage, ce Comté arrive à se stade d’affinage après un long travail de soins et surveillance qui fait que ce comté sera au stade optimal de sa dégustation.
De temps à autre je propose également un comté vieux, qui se situe aux alentours de 30 mois d’affinage.

Et quelles sont les différences entre tous ces comtés ?
La différence se situe bien sûr au niveau du temps d’affinage. Les comtés de 18 mois seront plus doux et plus fruité que les comtés qui vieux, qui eux auront les grains d’acide aminés qui croquent sous la dent. Ce choix de deux stades d’affinage de comté je le fais pour répondre à une clientèle qui selon ces gouts demande un fromage plus doux ou plus fort.

Quels adjectifs associes-tu au Comté ?
 Fruité, gras, beurré, concentré, plus torréfié pour les plus vieux.

Comment cuisines-tu le Comté à la maison ?
Je l’adore sur des pâtes complètes, ou à l’épeautre, saveur de mon enfance ! Mais sur tout autre gratin ou dans des crêpes complètes (œuf, jambon, fromage) de Sarrazin.

Quel est ton 1er souvenir de comté ?
Enfant tous les soirs à la fin du repas. Et dans les pâtes toutes chaudes !

Le plateau de fromage estival idéal ?
Le plateau de ce week end : un comté 18 mois, une brique de brebis crémeuse, un Stilton et un ½ reblochon de chez M. Missilier au grand Bornan.




Parle-nous de ta boutique « Tout un fromage »…
J’ai ouvert ma boutique le 22 janvier 2009, En amont, j’ai fait une formation sur Paris à la fédération Nationale des détaillants en produits laitiers. Je suis ensuite partie à Rungis pour rencontrer les grossistes. J’ai monté ma gamme avec eux, en goûtant les produits et en me faisant ma propre opinion, les fromages qui sont chez moi me plaisent avant tout.

Le jour de l’ouverture, j’avais une boule au ventre comme tu ne peux pas t’imaginer !
La première cliente m’a demandé du beurre en motte et je n’en avais jamais coupé de ma vie... Alors sueurs froides en veux-tu en voilà !! Et puis je m’y suis collée. J’adorais déjà le commerce et le contact clientèle, j’en rêvais !

Je suis convaincue de mon aventure, d’autant qu’il n’y a pas de fromager à Vendôme depuis 2 à 3 décennies. Les gens ont perdu le goût du bon fromage et se sont rabattus sur les grandes surfaces, qui au demeurant ont aussi de bons produits, mais de façon plus irrégulière. Je ne peux néanmoins pas rivaliser en termes de prix, car je ne me positionne pas sur le rendement à tout crin. Mes produits sont fait dans le respect de l’animal, et la qualité du travail a toujours un coût.
Mon rôle passe aussi passe le conseil et j’aime à faire découvrir des fromages comme le Stilton qui plait énormément malgré ces origines anglaises ! Mais aussi faire redécouvrir des fromages que tout le monde pense connaître : Le comté en est sans conteste le parfait exemple !

Si je ne devais conseiller qu’un seul fromage ?
Je crois que ce serait le Stilton : il est gras, il n’est pas trop persillé malgré son apparence, il est suave fondant avec tout un même un beau caractère.

Peux-tu dire deux- trois mots sur le comté 1000 jours que j’ai choisi pour réaliser ma recette ?
Le Comté vieux fait partie de ces fromages que l'on pousse tant que le résultat est quasi sûr d'être bon. Alors les affineurs surveillent certaines meules qui sont susceptibles de donner un résultat probant, car toutes les meules ne peuvent être élues. J’ai donc réservé 2 de ces meules, car ces fromages sont très difficiles à obtenir du fait de leur rareté.
Je reste à l'affût de ces fromages vieillis ! Ils sont donc plus torréfiés, plus croquants sous la dent mais néanmoins encore assez fruités. Mais tout le monde n'aime pas ces fromages plus forts.
Merci Stéphanie !

"Tout un fromage"
26, Faubourg Chartrain
41100 Vendôme
Tel : 02 54 23 73 00



Gaspacho d’asperges vertes et crème glacée au comté accompagné de sa crêpe dentelle au comté

Ingrédients pour 6 verrines 

Pour le gaspacho
400g d’asperges vertes de Chambord
16cl d’eau de cuisson
1cm de gingembre frais
Muntok blanc poivre blanc d’Olivier Roellinger

Crème glacé au comté
25cl de crème liquide
70g de comté 1000 jours
Poivre Muntok blanc 
Quelques pistaches torréfiées et concassées

Crêpes dentelles au Comté
30g de farine
30g de Comté 1000 jours
125ml de lait
1 œuf
Muntok blanc

Le gaspacho
Eboutez vos asperges, environ 1cm du talon (il faut ôter la partie dure). (Les asperges vertes de Chambord ne s’épluchent pas.)
Plongez-les dans une casserole d’eau bouillante et salée. Laissez les cuire environ 12-13mn. Vérifiez la cuisson en enfonçant la pointe de votre couteau dans une asperge.
Préparez un saladier d’eau glacée (eau et glaçons). Otez vos asperges de la casserole et plongez-les immédiatement dans l’eau glacée afin de stopper la cuisson et de permettre à la chlorophylle de se fixer garantissant leur jolie couleur verte.

Râpez votre rhizome de gingembre et laissez-le infuser quelques minutes dans les 16cl d’eau de cuisson.
Coupez vos asperges en morceaux puis mélangez le à l’eau de cuisson infusée et préalablement passée. Mixez le mélange et ajoutez un peu d’eau salée pour arriver à la consistance de gaspacho désiré, comme ceci il sera velouté.
Moudre le poivre au dernier moment afin qu’il révèle ses arômes et assaisonnez votre gaspacho.
Laissez refroidir le mélange au réfrigérateur.

Crème glacé au comté
La glace peut se préparer, le matin pour le soir dans la mesure où vos quenelles sont petites, elles prendront assez vite au congélateur.
Faîtes chauffer la crème et incorporez votre comté râpé.  Assaisonnez avec votre poivre moulu « minute ».
Faîtes refroidir le mélange. Quand il est bien froid, réaliser des quenelles avec 2 petites cuillères puis parsemez de pistaches concassées et préalablement torréfiées. Mettre au congélateur.


Crêpes dentelles au Comté
Dans le bol de votre robot, mélangez votre farine tamisée et votre œuf.
Faîtes fondre à feu doux votre comté râpé dans le lait. Assaisonnez avec votre poivre moulu minute.
Incorporez à l’appareil dans le bol de votre robot en prenant soin d’obtenir une pâte lisse.
Réserver 30mn au réfrigérateur.
Faîtes préchauffer votre four à 150°c.
Sur la plaque de votre four recouvert d’un tapis en silicone, déposez une petite louche de pâte, étalez-là le plus finement possible en n’hésitant pas à pencher votre plaque dans un sens et dans l’autre pour l’étaler au maximum.
Enfourner pour 5mn. Au bout de 5mn, retirez la plaque du four et à l’aide d’une empreinte carré découper la pâte au couteau. Enfournez à nouveau pour 3mn puis à l’aide, enroulez la pâte autour du manche d’un couteau ou d’un bâtonnet de glace en bois (plus plat). Et enfournez à nouveau les crêpes durant 2mn afin de leur apporter du croustillant et une jolie couleur dorée.
Conservez vos crêpes dentelles dans une boîte métallique afin qu’elles ne perdent rien de leur croustillant. Sinon, vous pouvez aussi les passer 1 ou 2mn pas plus au four afin de leur redonner du croustillant si elles l’ont un peu perdu.

Ne reste plus qu’à assembler le tout dans des petites verrines ou bocaux, selon votre imagination !
Cette recette peut tout aussi bien se préparer la veille, avec un bémol pou les crêpes dentelles cependant.


Dernière Minute
Ma recette vient d'être sélectionné parmi le 50 finalistes !
Aussi vous avez aimé, je vous invite à voter sur le site "Elle à table"  
Un petit vote tous les jours du 6 au 18 mai  !
Merci !

13 commentaires:

Birgit a dit…

Superbe cette recette, les petites crèpes ont retenu toute mon attention.
A très bientôt
Birgit

Julia a dit…

Bravo! Très créatif!!!Bonne chance!

L'étudiante a dit…

Et bien, cette recette est super élaborée et me semble délicieuse (je craque pour la crêpe dentelle au comté !!)

Stéphanie a dit…

Raaah tu pourras demander à Pascale, j'ai failli présenter une glace au comté! Du coup il m'en reste un peu - du comté - et je crois que le weekend prochain, je vais fortement m'inspirer de ta recette! Ta recette est magnifique, vraiment.

julien a dit…

superbe recette

Gen a dit…

Très sympa l'interview j'ai beaucoup apprécié!
Et la recette! Quelle merveille!

Gourmandises Chroniques a dit…

Birgit : Merci :-) je t'invite à essayer les crêpes dentelles, c'est simplissime !
Julia : Bonne chance à toi aussi :-)
L'étudiante : Ne te laisses pas impressionner par la longueur des explications, le recette est très simple à réaliser !
Stéphanie : Tiens, pourquoi ça ne m'étonne pas ? ;-)
Julien : Merci :-)
Gen : ITW à la hauteur de la fromagère ! Merci :-)

Hélène (Cannes) a dit…

J'ai un gros faible pour le Stilton, moi aussi ... ;o) Et j'ai beaucoup apprécié l'interview de ta fromagère ... ça fait du bien, de lire ou d'entendre de vrais passionnés !
Bises
Hélène

Tiuscha a dit…

Très jolie recette et j'ai beaucoup apprécié l'itv !

Camille a dit…

Très original, très frais et gourmand ! Très belle idée, bravo !

Mercotte a dit…

tout est intéressant l'ITW er la recette bravo

Gourmandises Chroniques a dit…

Hèlène : Bon si vous vous y mettez à 2, je sens que je vais y goûter au Stilton !
Tiuscha : Merci :-)
Camille : Merci :-)
Mercotte : Merci Madame ^^

Sandro a dit…

Très belle recette!!!...il y a de la concurrence,...mais j'ai voté pour toi!!

Bises

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