Halloween

vendredi 31 décembre 2010

Menu propos d’un menu Comté


Pour celles et ceux qui avaient suivi mon aventure Comté et son heureuse issue, je ne pouvais pas terminer l’année sans une note salée, une note fruitée, une note fromagère !
Outre le fait d’avoir la chance de passer une matinée avec un chef de talent –David Zuddas - et de profiter ainsi de ses conseils avisés et de ses tours de mains avertis, l’événement était aussi l’occasion de retrouvailles avec un bloggeur et des bloggeuses estimés et de nouvelles rencontres que j’espérais secrètement…
En arrivant  je dois dire que j’’étais dans mes petits souliers, un brin fébrile, ce qui, le naturel aidant, n’a pas duré bien longtemps… oui, j’ai le naturel plutôt sociable !
Faculté propre à la neige de rajouter à la magie du moment, l’ambiance intérieure s’était mise au diapason de l’atmosphère extérieure et, la journée s’est ainsi déroulée dans un climat ouaté à souhait, presque irréel, et ce n’est pas le photographe au beau milieu des rues de Paris, en manches courtes pour immortaliser l’instant,  qui me contredira !
Une journée riche en apprentissages, en rencontres et en saveurs aromatiques, celles du Comté. Alors, car le comté se veut festif, je vous propose deux recettes issues de cet atelier, parfaites en ces périodes d’agapes. Les deux recettes qui, sans conteste, m’ont le plus  étonnée et enthousiasmée, pour les autres, je vous invite à les retrouver chez Anne,ou encore chez Mamina, chez Marie Laure et chez Dorian.


Siphon de pomme de terre au Comté

© Vittorio Bergamaschi


Ingrédients pour 1 siphon de 1 litre
300g de pommes de terre épluchées
100 g de crème liquide
200 g de comté râpé

Pas à pas
Cuisez les pommes de terre à l’eau salée pour une purée.
Egouttez mais gardez l’eau de cuisson.
Mixez avec la crème et le comté râpé.
Salez si nécessaire et réglez la consistance avec l’eau de cuisson.
La texture doit être celle d’un coulis épais.
Versez dans le siphon. Refermez et mettez deux cartouches de gaz.
Chauffez au bain-marie.
Secouez fortement avant de verser en      verre.   
Décorez avec quelques cerneaux de noix et des petits copeaux de comté.





Dos de cabillaud, pulpe courge au comté, potimarron cru et pâte de noix

Ingrédients
300 g de dos de cabillaud
© Vittorio Bergamaschi
1/4 courge butternut
1/4 gros potimarron
60 g de vieux Comté
Huile de noix
25g de pâte de noix
12 g de bouillon de légumes
Sel, huile d’olive

Pas à pas
Lavez les courges.
Epluchez la butternut, videz coupez grossièrement et relavez
Coupez en deux le potimarron, videz, relavez.( sans l’éplucher)
Râpez en fines lamelles les deux tiers d’un potimarron, réservez
Cuisez à l’eau salée la butternut et le reste des potimarrons.
Râpez le Comté.
Au terme de la cuisson, bien égoutter, mixez pour obtenir une purée lisse. Ajoutez l’huile de
noix, le Comté râpé, salez si besoin. Réservez au chaud.
Préparez une vinaigrette pour la salade de potimarron avec de l'huile de noix, du vinaigre de vin et du sel et du poivre. Versez-la sur la salade, remuez et réservez.
Dans un four préchauffé à 150°
Lustrez simplement les dos de cabillaud portionnés. Salez et posez sur un papier cuisson sur la
plaque du four. Enfournez 10 à 12mn environ selon l’épaisseur du poisson. Dressez sur
assiette un trait de pâte de noix, une grosse cuillère de purée et le poisson égoutté sur du
papier absorbant et deux, trois cuillerées de salade de potimarron.






Merci à David Zuddas,
 Merci à Anne Ettore et toute l’équipe Comté pour l’organisation sans faille de cet événement,
Merci au photographe et toute son équipe,
Merci à vous tous, sans qui cette journée n’aurait pas été la même…

vendredi 24 décembre 2010

Calendrier de l'Avent #24 - Les vrais biscuits du Père Noël !

Les vrais biscuits du Père Noël !



J’aime à penser que nos choix ne sont jamais le fruit du hasard,
Et celui de l’image de ce calendrier de l’Avent n’est pas non plus anodin…
En la voyant, je me suis prise d’affection pour cette petite fille, lui trouvant des affinités évidentes avec mes deux petites têtes blondes.
Outre les joues rebondies, le petit nez retroussé, et la chevelure toute bouclée, les similitudes s’imposent jusque dans la confection des biscuits de Noël.
Le même regard tout concentré à leur tache surtout lorsque le destinataire de ces biscuits est un certain Monsieur à l’allure débonnaire tout de rouge et de blanc vêtu…
Les mêmes petits doigts potelés répétant les mêmes gestes appliqués, s’assurant ainsi que la fournée séduira les papilles de ce vieux Monsieur, lui donnant ainsi les forces nécessaires pour mener à bien sa tournée.
Et enfin la ronde des emporte pièces parsemant la table sélectionnés au gré de leurs envies du moment satisfaisant leur imaginaire débordant.
Alors que le décompte des jours touche à sa fin,  je vous laisse avec cette petite fille qui nous aura accompagné le temps de l’Avent et m’en retourne à mes deux petits têtes blondes qui, le nez collé à la vitre, scrutent impatients le ciel les yeux remplis d’étoiles,
Et souhaite à toutes et à tous de merveilleuses fêtes de fin d’année, douces et gourmandes à souhait…






Les vrais biscuits du Père Noël au chocolat et à la fève tonka

Ingrédients
Pour 24 petits biscuits
200g de farine
1 pincée de sel
½ café de levure chimique
3 c à soupe de cacao non sucré
1 morceau de fève tonka
100g de beurre mou
100g de sucre semoule
1 œuf
1cà soupe de lait 

Pour le glaçage royal
1 blanc d’œuf
150g de sucre glace

Pas à pas
Tamisez ensemble la farine, le sel, la levure chimique, le cacao. Râpez par-dessus la fève tonka. Faîtes attention de ne pas surdoser la fève tonka. En effet, son parfum dominant à tendance à prendre le pas sur les autres. Et l'idée est de trouver un équilibre les saveurs cacaotées du chocolat en poudre et celle de caramel de la fève tonka.
Coupez le beurre en petits morceaux et mettez-le dans le bol de votre robot. Versez le sucre sur le beurre ramolli et remuez jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajoutez ensuite l’œuf et le lait. Mélangez à nouveau.
Lorsque le liquide est bien incorporé, ajoutez le mélange sec (farine, levure, sel…) et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Enveloppez-la dans un film plastique et réservez au réfrigérateur pendant 2 heurs afin de  la faire durcir.
Préchauffez votre four à 180°c. Lorsque la pâte est bien froide, étalez-la au rouleau à pâtisserie sur votre plan de travail sur une épaisseur de 2 à 3 mm.
Détaillez avec les formes de votre choix.
Placez les biscuits sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Enfournez et laissez cuire environ 15mn.
Laissez refroidir avant de décorer les gâteaux avec du glaçage royal.
Ces biscuits se conservent dans une boîte hermétique.





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❤❤❤~MERRY CHRISTMAS~❤❤❤
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jeudi 23 décembre 2010

Calendrier de l'Avent #23 - Des origines de la Bûche de Noël à la bûche macaronesque...


La coutume d'allumer une bûche à Noël, dans l'âtre, est une vieille coutume répandue de par l'Europe. Le feu produit par la bûche serait  un geste cérémoniel dérivé de diverses célébrations païennes associées au solstice d'hiver en hommage au soleil.

À l'origine, la bûche qui devait brûler du 24 décembre jusqu'au Nouvel An. Allumée dans la pièce à vivre, elle apportait chaleur et lumière à la veillée. On devait choisir soit une très grosse bûche en  bois dur soit une vielle souche mais toujours de  préférence issu d'un arbre fruitier. La bûche devait être coupée avant le lever du soleil, devait être décorée de rubans. On la portait ensuite dans la grande pièce familiale avec un grand cérémonial. En France la coutume dit qu'on devait placer dans l'âtre autant de bûches qu'il y avait d'habitants dans la maison. Le chef de famille bénissait la bûche avec de l'eau et du sel et parfois avec du vin. Il fallait s'occuper des bûches avec les mains; aucun instrument ne pouvant s'approcher du feu. Si le feu faisait beaucoup d'étincelles, on disait que la moisson de l'été suivant serait bonne. Si la lumière faisait projeter des silhouettes sur le mur, on disait qu'un membre de la famille allait mourir au cours de l'année.

Les cendres de la bûche étaient précieusement conservées contre les orages, pour guérir certaines maladies et pour fertiliser les terres.


C'est pour continuer à célébrer ce rituel, que la bûche de Noël a vu le jour sous la forme d'un délicieux dessert qui aurait été inventé par un pâtissier en 1945.



Buche de Noël macaronesque mascarpone pain d'épices/ poires - gingembre

Ingrédients
Pour les coques 
50g d’eau
150g de sucre semoule
150g de sucre glace,
150g de poudre d’amandes
2 fois 50g de blancs d’œufs vieillis (idéalement 1 semaine au réfrigérateur)
15g de sucre semoule
Quelques gouttes de jus de citron
Une pincée de sel
Facultatif : 1g de blanc d’œuf en poudre

Pour la ganache montée à la crème de mascarpone pain d’épices
2g de gélatine soit 1 feuille
80g de crème de fleurette
3 jaunes d’œufs
20g de sucre
125g de mascarpone
110g de crème épaisse

Pour la compotée de poire au gingembre
3 poires
20g de gingembre frais
75g de sucre en poudre
20g de pectine en poudre (type Vitpris)

La veille vous devez :
Réaliser les 2 ganaches, la crème de mascarpone et la compotée poire/ gingembre
Sortir les blancs d’œufs vieillis et les conserver à température ambiante.
Torréfier 10mn à 150° votre poudre d’amandes et la laisser refroidir.

Le jour J, vous devez :
Réaliser les coques des macarons
Monter votre ganache
Dresser votre bûche
C’est parti !

La veille :

Crème mascarpone saveur pain d’épices
Recouvrir la feuille de gélatine dans de l’eau froide et laissez tremper (20mn idéalement)
Mélangez le sucre et les jaunes d’œufs. Portez à ébullition a crème et versez-la sur le mélange sucre/ jaunes d’œufs. Remettez sur le feu et cuire comme une crème anglaise (à la nappe à 82/84°c). Aromatisez votre crème avec quelques gouttes d’arômes alimentaires naturelles saveur pain d’épices. Ajoutez la gélatine essorée. Refroidissez à 25°c puis pesez en 110g. Détendez le mascarpone avec un fouet et incorporez petit à petit la crème anglaise parfumée. Laissez prendre au réfrigérateur.

Confit poire gingembre
Epluchez les poires, taillez-les en touts petits dés et mettez-les dans une casserole où vous aurez pris soin de mettre un fond d’eau (environ 2 cuillérées à soupe). Epluchez le gingembre, passez le dans le presse ail et le mélangez aux poires. Rajoutez le sucre et la pectine et faites compoter à feu doux. Lissez à l’aide d’un mixer plongeant et réserver au réfrigérateur.

Le jour J :
Les coques
Mélangez éventuellement les 15g de sucre et la poudre de blancs d’œufs. Montez progressivement 50g de blanc d’œuf avec une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron. Quand le mélange commence à mousser, ajoutez le sure en 3 fois en augmentant u peu la vitesse pour bien les structurer et avoir la consistance dite du bec d’oiseau. Diminuez la vitesse. Parallèlement, réalisez un sirop. Cuire à 110°c, 150g de sucre et 50g d’eau. Vous pouvez les mélanger un peu avant de les mettre sur la source de chaleur mais après surtout ne remuez plus. Versez le sirop obtenu sur les blancs en mince filet. Passez à vitesse moyenne et laissez refroidir jusqu’à environ 40°c. On obtient alors une meringue italienne.

Préchauffez le four à 160°c/ 170°c, car nous allons réaliser de gros macarons (d’environ 6cm de diamètre).
Versez les blancs d’œufs dans le mélange sucre glace/ poudre d’amandes et mélangez afin d’obtenir une sorte de pâte.
Incorporez la meringue italienne à la préparation, en prenant d’effectuer des mouvements de bas en haut et du milieu vers les bords de la jatte en faisant en même temps tourner la jatte jusqu’à ce que le mélange fasse un ruban brillant. Ça y est vous venez de macaronner !

Remplissez une poche à douille de 8 ou 10mm et dressez les macarons en quinconce sur votre plaque.
Laissez croûter vos coques à l’air ambiant environ 30mn puis enfourner environ 12mn. Cela dépend de votre four. Attention, les coques après cuisson ne doivent pas prendre de couleur (elles ne doivent pas roussir).
Sortez vos coques du four et laissez-les refroidir. Pendant ce temps, réalisez votre ganache montée en ajoutant le même poids de crème froide à votre crème au mascarpone que vous monterez en chantilly afin d’obtenir une crème très légère.

Dressage :
Idéalement, munissez-vous de 2 poches à douche que vous remplirez chacune d’une des 2 ganaches (la crème de mascarpone au pain d’épices et la compotée poire/ gingembre).
Garnissez vos coques, en disposant au centre de la compotée de poires et autour la crème de mascarpone et recouvrez de la 2ème coque.
Collez entre eux les macarons à l’aide d’un peu de glaçage royale et laissez sécher en réservant  votre buche macaronesque au réfrigérateur. L’idéal est de la déguster 48h après sa réalisation histoire que tous les arômes se marient bien.




mercredi 22 décembre 2010

Calendrier de l'Avent #22 - Des croquants...à croquer !

Des  croquants  comme on en trouve beaucoup dans le Berry.
Ceux-ci ont, pour particularité, d’être concoctés avec des cacahuètes,
Tout droit sortis de l’imagination de mon pâtissier de beau papa !
Des croquants à croquer avec pour seul credo la  gourmandise,
Des petits biscuits rustiques de nos campagnes,
A coup sûr,  vous allez craquer !

 



Croquants

Ingrédients
Pour environ  25 croquants
250g de sucre
50g de blanc d’œuf
25g de farine
125g de fruits sec au choix (ici amandes, noisettes et cacahuètes mondées)
1 gousse de vanille

Pas à pas
Torréfiez vos fruits secs 10mn à 150°c pour développer le goût. Laissez refroidir.
Puis augmentez la température à 180°c pour tout à l’heure.
Dans le bol de votre robot, faîtes blanchir le mélange blanc d’œuf et sucre.
Fendez la gousse de vanille dans le sens de la longueur et récupérez les grains. Les incorporez à l’appareil et rajoutez la farine, puis les fruits secs. Mélangez à la spatule.
Étalez la pâte et donnez-lui une forme de bûchettes, puis découpez des rondelles d’environ 1cm d’épaisseur.
Déposez les morceaux sur la plaque de votre four recouverte de papier sulfurisé.
Enfournez pendant environ 10mn, surveillez vos croquants, ils doivent être légèrement blonds. Plus ils seront dorés, plus ils seront durs après refroidissement, en sachant que légèrement blonds, ces biscuits sont déjà très croquants !
Laissez refroidir, ces biscuits se conservent sans problème quelques semaines dans une boîte hermétique.




mardi 21 décembre 2010

Calendrier de l'Avent #21- A la Saint Thomas, c’est ton bout de chou qui choisira et leurs guimauves saveur pain d’épices !


La nuit de la saint Thomas en plus d’être la plus longue de l’année, possédait la particularité  d’être le seul jour de l’année où les rôles étaient inversés : les enfants prenaient le pas sur leurs parents, les écoliers sur leur maîtres et les domestiques gouvernaient leurs employeurs !
Je sens que cela ouvre des perspectives à certains et certaines… ! 
Aussi, afin de jouer le jeu, une fois n’est pas coutume, j’ai demandé à mes petits gourmandises quel dessert de l’Avent ils souhaitaient aujourd’hui et après quelques hésitations, réflexions et tergiversations, la réponse tomba :
Ce serait de la guimauve !
Bon, je vous l’accorde, ce n’est pas vraiment ce qu’on peut appeler un dessert de l’Avent, mais en l’aromatisant elle peut avoir les saveurs de l’Avent et puis de toute façon, je n’ai pas mon mot à dire car, aujourd’hui, ce sont eux qui décident !



 
Guimauves saveur Pain d’épices
Recette Made in Mercotte

Ingrédients
Pour environ 35 bonbons
250g de sucre
80g d’eau
6 feuilles de gélatine soit 12g
90g de blancs d’œufs
Quelques gouttes de citron
Quelques gouttes d’arôme naturel parfum pain d’épices
50g de sucre glace
40g de maïzena.

Dans un bol, mélangez le sucre glace et la maïzena. Recouvrez une plaque d’une feuille de papier sulfurisé, poudrez-la du mélange sucre maïzena. Faîtes de même avec une autre plaque, posez dessus un cadre à pâtisserie en inox et poudrez aussi le fond avec l’enrobage.
Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Mettez le sucre et l’eau dans une casserole. Portez à ébullition à feu moyen et cuire jusqu’à 130° en vérifiant avec un thermo sonde.
Montez progressivement les blancs d’œufs au bec d’oiseau avec une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron. Incorporez le sirop aux blancs en le versant lentement le long des parois du bol du robot. Ajoutez alors la gélatine essorée.
Laissez tiédir quelques instants sans arrêter le robot et ajoutez en fin de parcours l’arôme naturel.
Remplissez le carré en inox avec une partie du mélange, lissez rapidement, et laissez sécher à température  ambiante 2 heures environ.
Passez la lame d’un couteau humidifiée à l’eau chaude tout autour du carré inox pour décoller la guimauve, puis  coupez des cubes en mouillant chaque fois votre lame de couteau. Ces guimauves se conservent une semaine dans une boîte hermétique.


lundi 20 décembre 2010

Calendrier de l'Avent #20 - Les 13 desserts provençaux - Dernière partie : le nougat blanc



Troisième et dernier volet de notre ballade gourmande en Provence, avec en guise de final la veillée de Noël selon Frédéric Mistral !
… « Oh ! La sainte tablée, sainte réellement, avec, tout à l'entour, la famille complète, pacifique et heureuse. A la place du caleil, suspendu, à un roseau, qui, dans le courant de l'année, nous éclairait de son lumignon, ce jour-là, sur la table, trois chandelles brillaient ; et si, parfois, la mèche tournait devers quelqu'un, c'était de mauvais augure. A chaque bout, dans une assiette, verdoyait du blé en herbe, qu'on avait mis germer dans l'eau, le jour de la Sainte-Barbe. Sur la triple nappe blanche, tour à, tour apparaissaient les plais sacramentels : les escargots, qu'avec un long clou chacun tirait de la coquille; la morue frite et le muge (poisson de mer appelé aussi mulet) aux olives, le cardon, le scolyme, le céleri à la poivrade, suivis d'un tas de friandises réservées pour ce jour-là, comme : fouaces à l'huile, raisins secs, nougat d'amandes, pommes de paradis ; puis, au-dessus de tout, le grand pain calendal, que l'on n'entamait jamais qu'après en avoir donné, religieusement, un quart au premier pauvre qui passait.
La veillée, en attendant la messe de minuit, était longue, ce jour-là; et, longuement, autour du feu, on y parlait  des anciens ancêtres et on louait leurs actions »…





Nougat blanc
Ingrédients 
Pour une plaque de nougat d’environ 20x15cm
75g d’eau
50g de glucose
250g de sucre
150g de miel neutre (de type acacia ou oranger)
50g de blanc d'oeuf
Garniture
125g d’amande
100g de noisettes
88g de pistaches
75g de pignons

Pas à pas
Faîtes griller les fruits secs au four à 150°c pendant 10mn.
Faîtes cuire le sucre, l’eau et le glucose à 144°c.
Faîtes cuire dans le même temps le miel jusqu’à 121°c.
Monter les blancs en neige avec un peu de sel et quelques gouttes de citron afin de garantir la blancheur de la meringue.
Lorsque le blanc est bien monté, versez en filet le sucre cuit puis le miel dans le bol du robot tout en continuant à battre l’appareil.
Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier siliconé que vous recouvrez d’une feuille de papier azyme et posez dessus un cadre en inox.
Incorporez les fruits secs à la spatule. Versez le mélange dans le moule et abaissez le nougat à l’épaisseur voulue. Déposez une feuille de papier azyme dessus. Laissez durcir et découpez.

Mon nougat était moelleux, si vous le préférez plus dur, il vous faudra assécher votre meringue car la dureté de votre nougat dépend de votre meringue :
Plus la meringue est sèche, plus le nougat sera dur.
Pour la dessécher,  faire cuire votre meringue au bain marie (déposez le bol de votre mixeur dans une casserole d’eau) et remuez sans cesse. Rajoutez ensuite vos fruits secs et déposez dans le moule.

dimanche 19 décembre 2010

Calendrier de l'Avent #19 - En manque d’Armor…et mes petits caramels sésame/ beurre salé




Comme des envies de grand large et de mer agitée,
Comme des envies de côte sauvage, d’embruns et d’air iodé,
Comme des envies de pluie qui fouette, de vent qui s’engouffre et de ciel qui tempête,
Comme des envies d’horizons gris et d’éclaircies dans la foulée,
Comme des envies de ballades à vélo ou à pied le long de côtes escarpées
Comme des envies de port de pêche, de sirène de bateaux de retour  de Belle Ile,
Comme des envies d’Armor qui ne sera pas pour cette année,
Alors pour tout réconfort,
Comme des envies de caramel au beurre salé…
 




Caramels sésame-beurre salé

Ingrédients
Pour environ 40 caramels:
80g de crème fleurette entière,
1 gousse de vanille, 
250g de sucre en poudre, 
80g de beurre demi sel en dés, 
2g de fleur de sel
25g de graines de sésame

Pas à pas
Faire torréfier les graines de sésame en les faisant griller à sec quelques minutes dans une poêle à feu moyen.
Faire un caramel à sec avec le sucre en procédant petit à petit. 
Chauffer à sec une grande casserole, ajouter 2cs de sucre, laissez le blondir puis ajouter les graines de vanille puis à nouveau 2cs à soupe de sucre, il va ainsi caraméliser progressivement. Continuer ainsi pour incorporer tout le sucre.
Chauffer la crème à la limite de l’ébullition, elle ne doit surtout pas bouillir. 
Quand le caramel atteint 180°, ajouter la crème chaude en remuant constamment. 
Quand le mélange est à 140°, retirez du feu et décuire avec le beurre, puis ajoutez la fleur de sel. 
Versez le caramel dans les moules en silicone et laissez refroidir environ 2 heures. Les caramels vont être mous pour vous permettre de les démouler plus facilement, les laisser au réfrigérateur et démoulez.

Recette d’Alain ducasse chinée chez Mercotte et légèrement réappropriée




samedi 18 décembre 2010

Calendrier de l'Avent #18 - kyrielle de petits pots de gelée de thé de Noël



Kyrielle de pots,
Pots de gelée,
Je l’ai tentée
Thé de Noël
Elle est parfaite !
Faites votre gelée,
Gelée de thé,
Thé aux épices,
« Epi c’est »  tout !
Tout ou presque…

…A vous d’écrire la suite !


  
Gelée de thé de Noël

Ingrédients 
Pour 10 petits pots

1 cuillère à soupe de thé de Noël (recette ici)
 1 l d'eau
1/2 sachet de Vitpris (gélifiant / pectine)
640 g de sucre en poudre

Pas à pas
Faire bouillir l'eau et faire infuser le thé quelques minutes.
Pour que la gelée ait du goût, je vous conseille de laisser infuser le thé 10 bonnes minutes. 
Le mélange doit être très fort et impossible à boire pour que votre gelée ait du goût.
Filtrer puis ajouter la pectine et le sucre.
Faire cuire à gros bouillons.
Ecumez si besoin. (écumer permet d’enlever les impuretés et donc d’assurer une meilleure conservation de la gelée).
La gelée est prête quand elle "prend" , pour le savoir, versez quelques gouttes sur une assiette si en passant votre doigt, la trace reste c’est que la gelée a pris.
Mettre la gelée encore bouillante dans des pots que vous fermerez puis retournerez côté couvercle jusqu’au total refroidissement.
Retournez ensuite les pots et étiquetez-les.