Ezpeletako Piberra, grand cru du Pays Basque et mon axoa... au piment d’Espelette, forcément !

 

Dans un verre préalablement rempli, en saisir le pied pour en admirer la robe, d’une belle couleur rouge où l’on peut à bien y regarder déceler de délicates  nuances  tantôt brunes tantôt orangées selon les crus. Au nez, les arômes nous parviennent intenses, à la fois fruités et grillés auxquels se mêle plus subtil celui du foin coupé, révélant un bel équilibre.

Et en bouche, l’apothéose ! La rondeur du goût s’exprime au palais, le sucré l’emporte ponctué par une pointe d’amertume. Le piquant nous réchauffe de sa chaleur sans nous agresser pour autant. Il est long en bouche et se révèle progressivement.

Nul doute, c’est un grand cru !

Il est à la cuisine basque ce que l’ail est à la cuisine méditerranéenne, un élément incontournable ! 

Introduit dans la vallée de la Nive, il fut ramené au pays par un navigateur basque qui avait suivi Christophe Colomb dans ses périples. Le piment d’Espelette, or rouge du Pays Basque est un  grand cru élevé au rang des Appellations d’Origine Contrôlée depuis l’an 2000. Il est produit dans un périmètre très  restreint autour d’Espelette puisque seulement 10 villages produisant du piment d’Espelette peuvent prétendre au label AOC. Le piment d’Espelette s’utilise comme le poivre et intervient souvent en fin de cuisson.

Axoa

 

  

Ingrédients pour 6 personnes

1kg de veau dans l’épaule

200g de jambon de Bayonne

1 oignon

2 poivrons doux rouges

8 piments doux verts
(Personnellement, j'inverse les proportions entre poivrons rouges et piments verts et parfois je met du piment rouge à la place du vert... )

1 gousse d’ail

Huile

Sel et piment d’Espelette en poudre ou en purée (le goût sera plus prononcé avec la purée de piment qu’avec la poudre)

Coupez le veau en dés plutôt fins.

Pelez et hachez grossièrement l’oignon.

Coupez le jambon en petits dès et réservez à part les dés de gras.

Epépinez, pelez et taillez en lamelles piments et poivrons . Pelez et écrasez l’ail. .

Cuisson

Dans une poêle, faites fondre les dés de gras de jambon, ajoutez-y les oignons et les dés de jambon et faites-les revenir.

Incorporez la viande de veau et les gousses d’ail pelées et écrasées.

Faites rissoler 10 mn en remuant souvent.

Ajoutez alors les piments verts ou les poivrons, mélangez quelques minutes.

Salez et couvrez et laissez cuire doucement à l’étouffée 20 à 30 mn.

Ajoutez le piment d’Espelette en fin de cuisson.

Axoa signifie  « haché » en basque, c’est un plat traditionnel du Pays Basque et plus spécifiquement de la région du Labourd. A Espelette et ses environs, vous le trouverez donc servi grossièrement haché.  Traditionnellement, l’axoa s’accompagne de pomme de terre sautées dans la graisse de canard,, mais chez nous, le riz  fait tout aussi bien l’affaire.

Ce plat peut être préparé à l’avance et réchauffé avant de servir. Il s’associe à merveille avec un Irouléguy de la région ou encore un Madiran.  

Dégoût et des couleuvres et ma pâte à tartiner maison

Partie I : C’est un beau roman, c’est une belle histoire…

Il était une fois Alba, une petite ville médiévale du Sud du Piémont. C’est dans cette tranquille bourgade que vit le jour la recette de la plus célèbre pâte à tartiner. En effet, pour palier au manque de cacao des années d’après guerre, Pietro Ferrero eut l’idée de (mauvais) génie d’inventer une pâte à tartiner à base de noisettes, oléagineux dont la région Piémontaise regorgeait.  La pâte sort en 1949 sous le nom de Supercrema, la tartinoise en France en 1963, pour être rebaptisée quelques années plus tard : Nutella (Nut pour noisette  et le suffixe « ella » aux douces sonorités italiennes pour enrober le tout). Et depuis cette époque, le nutella jouit d’un succès incontesté de par le monde. Mieux ! Il fait figure de leader sur le marché des pâtes à tartiner. Oui, avec sur chaque pot, un slogan tel que : « Retrouvez tout le plaisir d’un petit déjeuner équilibré », l’histoire pourrait être belle « et le conte de  fées aurait pu se poursuivre mais, ….

Partie II : L’envers du décor

…C’était sans compter sur la (triste) liste des ingrédients qui lui est accolé : Sucre, huile végétale (huile de palme il va sans dire), noisette (13%), Cacao maigre (7,4%), lait écrémé en poudre (6,6%), lactoserum en poudre, émulsifiants : lécithine de soja (quid du soja génétiquement modifié, la société Ferrerro n’a jamais voulu répondre), arôme ( ???).

Le tableau nutritionnel enfonce le clou en indiquant: 56,4% de sucre et 31% de graisses dont 10,3% de graisses saturées.

Composé donc à plus de 60% de sucre et d’huile de palme, cette petite pâte à tartiner est, depuis juin dernier, avec de nombreux autres produits, dans le collimateur du Parlement Européen. Ce dernier ayant donné son accord pour un projet de loi visant à mieux informer le consommateur des contenances en graisse, sel et sucre des produits alimentaires dans un plan visant à lutter contre l’obésité.

Notre société de consommation regorge de produits mauvais pour la santé. Je ne me considère pas comme une « ayatollah de l’alimentation », loin de là ! Il m’arrive de manger des produits qui laissent à désirer nutritionnellement parlant, mais je le fais de manière avertie et en  pleine conscience de mes actes. D’ordinaire,  je pense qu’il en va de la responsabilité de chaque consommateur de se renseigner un tant soit peu sur les produits  qui atterrissent dans son caddy et que ceux-ci soient achetés en connaissance de cause.

Mais avec le Nutella, mon problème se situerait plus au niveau publicitaire et de l’hypocrisie que déploient sans vergogne les équipes makerting grassement rémunérées par le groupe Ferrero  pour nous faire avaler du nutella, comme on boirait du petit lait. Elles jouent sur la carte santé en associant le nutella à l’image du verre de lait et de la poignée de noisettes présentes dans chacun de leur spot publicitaire. Elles nous vantent les mérites des soi disant apports nutritionnels contenus dans le produit,  un produit qui, si on les écoute,  se veut l’allié de la croissance de nos enfants, car  c’est bien connu, « il y a tant à vivre dans une vie d’enfant ! ».  Elles jouent depuis des décennies, sur le côté affectif, l’aspect  plaisir du produit, n’hésitant pas à user de l’image rassurante de la mère, gage suprême de confiance. Non, je n’aime décidément pas les manières sournoises dont elles usent. Car à chaque cuillerée de nutella qu’ils nous invitent à étaler sur les tartines de nos enfants, du petit déjeuner au goûter, c’est autant de couleuvres qu’ils nous font avaler !

 

Si j’ai su résister aux tentations mensongères des spots pour le  Nutella, je ne peux pas en dire autant de l’appel des sirènes gourmandes que sont Mercotte, Stéphanie, Bige et quelques autres qui depuis quelques temps, ventent sur la toile bloguesque les mérites de l’Encyclopédie du chocolat. J’avoue j’ai craqué, faible gourmande que je suis et cette Bible a rejoint les étagères de ma bibliothèque culinaire déjà bien remplie, comme dirait Monsieur Gourmandises, mais chut, il n’est pas au courant de ma nouvelle acquisition.  Quoique,  mon petit doigt, accessoirement trempé dans mon pot de pâte à tartiner et gourmandement léché, me dit que c’est trop tard !

Ma solution : 

pâte à tartiner maison

Ingrédients pour environ 4 pots de 125g

40g d’amandes entières non mondées

160g de noisettes entières mondées

40cl de lait demi entier

60g de lait en poudre

40g de miel d’acacia

150g de chocolat au lait 40%

150g de chocolat noir 60% ou 140g de chocolat noir à 70%  (ne disposant que de chocolat noir à 64%, j’en ai mis 145g).

Pas à pas

Torréfiez les amandes et les noisettes à 150°c jusqu’à l’obtention d’une belle coloration ambrée. Comptez au moins 10mn. Laissez refroidir et enlevez la peau des noisettes en les frottant entre vos mains. Dans une casserole, mélangez le lait, le lait en poudre et le miel, puis faîtes bouillir le tout.

Dans la cuve du robot mixeur, broyez les amandes et les noisettes jusqu’à l’obtention d’une pâte.

Hachez le chocolat au lait et le chocolat noir et faîtes les fondre au bain marie. Ajoutez le chocolat dans le bol du mixeur, puis versez le mélange bouillant de lait et de miel. Mixez quelques instants, passez au chinois et versez dans les pots.

Cette pâte se conserve une semaine au réfrigérateur.

Elle en fait toujours tout un fromage et mes petits pots de crème de comté en croûte de pain d’épices façon crumble, challenge comté oblige !

Dernière Minute :

Cette recette vient d'être sélectionnée pour le concours "I love Comté".

Elle fait donc partie des 50 recettes finalistes.

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1000 mercis gourmands :-)

« Tout un fromage » ! Derrière cette engageante enseigne se cache une passionnée, une gourmande, une amoureuse des fromages : Ma fromagère affineuse !

Lorsque, par l’odeur alléchée, l’on pénètre dans son antre, les tentations sont légion ! Il faut dire que la gamme est large et soigneusement sélectionnée par ses soins : Du brie au roquefort en passant par le camembert de Monsieur Durand de Camembert, le choix ne manque pas ! Vous y trouverez même le trèfle de Madame Brillard de Lancé, petit village lové entre son domicile et sa boutique qui abrite aussi l’école de mes gastronomes en culottes courtes, elle s’y arrête chaque semaine pour récupérer ces petits portes saveurs !

Même si parfois certains fromages disparaissent un temps de l’étal ! Rançon du succès ou respect du cahier des charges des producteurs, elle se plie de bonne grâce à la saisonnalité et en accepte les contraintes.

En professionnelle avisée ou gourmande avertie, ou peut être bien les deux, elle n’hésite pas à payer de sa personne, goûtant à chacun des fromages qui investissent son étal ! Il faut dire qu’elle les connaît sur le bout des papilles ses fromages : de ce comté qui fleure bon l’herbe des alpages dans lesquels les vaches auront brouté tout l’été, qui lui confère ce petit goût fruité si particulier ou encore de cet elgines dont le cahier des charges impose à son artisan de laisser ses chèvres se reposer, lorsque celles-ci sont taries après avoir allaité, raison pour laquelle il manque parfois à l’étal.

Ici, le fromage a du goût et c’est lui qui donne le ton ! Si tant est que vous soyez un peu curieux, elle vous entraîne telle une virtuose dans la ronde des fromages. Et c’est un festival pour maroilles qui commence, suivi par un concerto pour parmeggianno en miam majeur, se clôturant par une valse de saveurs enivrantes à vous mettre l’eau à la bouche.

Ma fromagère affineuse a le souci de la qualité. Grâce à des personnes comme elle, les traditions sont respectées et les produits aussi. Elle est le lien entre le petit producteur avisé et le consommateur averti, ensemble chacun fait front à son niveau contre les grosses machines industrielles rasant tout sur leur passage, aseptisant pâtes molles et pâtes dures, uniformisant les goûts. Mais de grâce, ne l’aventurez pas sur la pente glissante des « fromages » industriels ou elle fait un malheur !

Vous l’aurez compris : Amoureux du « Babybip », et de « la vache qui bip », passez votre chemin !

Ici le fromage sent, pue et refoule, il grouille, il vit et nous régale en bouche ! Normal qu’elle en fasse tout un fromage !

"Tout un fromage"

26, Faubourg Chartrain

41100 Vendôme

Tel : 02 54 23 73 00

Petits pots de crème de comté en croûte de pain d’épices façon crumble et leur tuile comté

Pour4 petits pots

70g de comté jeune fruité entre 16-24 mois d’affinage (60g pour la crème de comté et 10g pour les tuiles)

20cl de crème liquide épaisse

2 jaunes d’œufs

2 cuillerée à café de Poivre de sichuan entier

1 tranche de pain d’épice (de préférence peu sucré et très épicé)

1 noisette de beurre

Le pas à pas

Moudre le poivre de sichuan et le mélanger à la crème liquide.

Laissez infuser idéalement 1 nuit entière au frigo, sinon quelques heures.

Passer la préparation. Mélangez les jaunes d’œuf la crème liquide et au comté râpé finement. Mixez le tout.

Répartissez la préparation dans des petits pots (yaourt, bocaux…)

Enfournez à 100°c pendant 30mn.

Pendant ce temps, hachez grossièrement la tranche de pain d’épices avec la noisette de beurre.

Puis au bout des 30mn, saupoudrez les pots avec le pain d’épices haché pour former une croûte. Enfournez de nouveau environ 15mn.

Pour les tuiles, râpez le Comté, faites des petits tas, poivrez avec le poivre de sichuan, mélangez bien. Faîtes chauffer une poêle anti-adhésive et lorsqu’elle est bien chaude, déposez 4 petits tas de comté râpé, le fromage va fondre et s’étaler en faisant des bulles (veillez à bien espacer vos tas). Lorsque les bords commencent à prendre une jolie couleur dorée, soulevez délicatement la tuile à l’aide d’une fourchette et la déposer sur le manche d’une cuillère en bois afin de former l’arrondi de la tuile. Laissez refroidir quelques secondes.

Servir les petits pots tièdes ou froids décorés de leur petite tuile comté.