Halloween

mardi 24 août 2010

L’émission 100% Mag






Hier soir à 18h45sur M6, pour la première émission de la saison, 100% Mag s’offrait une petite virée en Loir et Cher .

Au programme : « Fruits et légumes : les saveurs de l’été, ou comment les conserver ».

Les parties congélation et confiture (non visible dans le reportage) du sujet ont été réalisées à la maison avec une ratatouille et quelques trucs et astuces pour optimiser la congélation.


L’émission est disponible sur M6 Replay, jusqu’à lundi prochain !


Merci à Martin de « Ligne de front Production » qui a immortalisé cette journée si particulière et pourtant si classique !


…Et bientôt la recette de la désormais célèbre ratatouille !

vendredi 20 août 2010

Dessert d’hier et d’aujourd’hui ou quand deux époques se côtoient dans une seule et même assiette

Tout y était !
Une journée radieuse, un lieu chargé d’histoire et une porte, majestueusement trapue, ayant résisté aux assauts du temps, qui une fois franchie, nous ferait basculer près de 1000 ans en arrière.


Merveilleuse régression au temps des chevaliers et des croisés, accueillis que nous fûmes aux sons des troubadours et autres ménestrels.


Oui tout y était !
La commanderie d’Arville pour l’occasion, s’était parée de ses médiévales couleurs et nous promettait une journée riche en émotions et découvertes.


Après que mon fils, du haut de ses 4 ans (et demi vous préciserait-il, et oui à cet âge-là c’est important), se fit adouber chevalier, je cédai à l’appel de ma curiosité, et allai fureter du côté des fourneaux, pour voir ce qui s’y mitonnait…


Un délicieux égarement qui m’a valu une bien gourmande découverte !
Cette recette dont j’ai oublié le nom, restera à jamais celle des « abricots aux libellules » non que ce fut son nom exact, ni même une facétie de mon imagination, mais « une astuce mnémotechnique » me confiait la gente cuisinière, infaillible qu’elle disait, (le nom rimant avec libellule), tant et si bien qu’elle m’en a fait perdre le fil, pour ne retenir au final que le futile au détriment de l’utile.

Tout n’est pas perdu puisque la recette est sauve, scrupuleusement enregistrée dans ma petite tête qui se souvient décidément bien de ce qu’elle veut !
Cette recette séculaire aux vertus digestives, qui a su traverser les époques pour nous parvenir quelques 1000 ans plus tard, est résolument au goût du jour. Et ce week-end, jouant de ma palette culinaire, j’ai eu envie de marier les couleurs, d’allier les textures, et d’associer les saveurs : le tout réunit pour le plaisir des papilles !

Mascarpone meringué

Ingrédients :
250g de mascarpone
50cl de chantilly
2 grosses meringues ou 20 petites.
1 gousse de vanille


Dans un bol, fouettez le mascarpone avec les graines que vous aurez retiré d’une gousse de vanille fendue en deux. Incorporez la chantilly et mélangez délicatement le tout pour obtenir une crème vaporeuse.
Emiettez 2 grosses meringues ou 20 petites meringues en petits morceaux.
Réservez au frais.


Vous pouvez, bien évidemment, faire le tout maison et dans ce cas, ça donne ça :

Mascarpone maison :
C’est possible, c’est ici.
Mais comptez 3, 4 jours avant de l’utiliser.


Meringue maison* :
10cl de blanc œuf vieilli
55g de sucre glace
55g de sucre en poudre



Préchauffez votre four à Tamisez ensemble sucre en poudre et sucre glace.
Mettez les blancs d’oeufs à température ambiante dans le bol de votre robot en y ajoutant 1 pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron afin de garantir la blancheur de la meringue.
Fouettez à vitesse moyenne (6 sur mon kitchenaid) pour qu’ils s’aèrent et deviennent mousseux, après quelques minutes incorporer 2cs du mélange des deux sucres, battre encore quelques minutes et renouveler l’opération jusqu’à épuisement du sucre.
Augmentez la vitesse en fin de parcours,
Au total il faut bien battre pendant 10 à 15 mn.
Ensuite, remplir votre poche à douille avec la meringue, une douille cannelée fait de jolies meringues.
Dresser les meringues sur la plaque de votre four préalablement recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.
Vous pouvez les serrer, les meringues ne s’étaleront pas à la cuisson.
Vous avez de quoi réaliser environ 40 petites meringues (de la taille d’une bouchée).
Enfourner pendant 70mn.
Laissez refroidir.
*Recette de Lenôtre trouvée chez Mercotte

Chantilly maison

50cl de crème liquide
100g de sucre glace

15mn avant de préparer votre crème chantilly, mettez le bol et le fouet de votre robot ainsi que la crème liquide dans votre congélateur pour que ceux-ci soit très froid afin d’assurer la réussite de votre chantilly.
Dans le bol, versez la crème liquide, fouettez à moyenne puis à grande vitesse. Ajoutez le sucre glace.



"Abricots libellules"

2 abricots par personne.
1 noisette de beurre.
2cs de sucre
Du cumin en poudre
De la cardamome
Des graines de fenouil
Comptez 2 abricots par personne.



Versez le sucre dans une poêle chaude, quand le sucre commence à fondre, rajouter une noisette de beurre. Coupez vos abricots en 2.
Déposez les oreillons côté plat dans la poêle. Laissez cuire à feu moyen environ 5mn, les retourner une fois qu’ils ont une belle couleur dorée. Saupoudrez d’épices à votre goût, de mon côté j’ai insisté sur le cumin cette fois-ci, mais j’accentuerai la cardamome la prochaine fois, histoire de comparer !


Les servir tiède accompagnés du mascarpone meringué bien frais.

mardi 3 août 2010

Le temps des confitures et ma version : Confiture à la pêche blanche et à la lavande



J’aime à penser que les maisons ont une âme et que leurs murs regorgent de secrets. Elles sont bien souvent désireuses de nous les dévoiler si tant est que l’on soit quelque peu disposé à tendre l’oreille. La mienne est une ancienne bâtisse agricole dont le corps de ferme, rénové par nos soins, est le seul témoignage encore debout de cette époque de durs labeurs. Et à cette période de l’année, lorsque la chaleur accablante engourdit les corps, que les fruits au verger s’offrent aux regards gourmandement gorgés de soleil, j’imagine ses hôtes de jadis couvant d’un regard inquiet et protecteur le fruit de leur labeur, attendant le moment propice pour décrocher ces précieux sésames et savourer le fruit de leur récolte. L’heure était alors à les employer qui en tartes, qui en compotes et, comme bien des gens de cette époque ayant connu la privation perdre était un sacrilège, gaspiller une hérésie, le temps est alors aux confitures.
Un immuable rituel s’opérait alors, comme une mélodie maintes fois répétée, celui des fruits que l’on cueille délicatement le matin avant que le soleil n’en atténue leur délicat parfum. Seuls les plus beaux feraient honneur aux pots, ils seraient nettoyés, parfois dénoyautés, toujours coupés avec grand soin, le sucre serait ajouté et la macération opérerait jusqu’au lendemain. Les fruits ainsi délicatement imprégnés, la préparation serait alors portée à ébullition dans le chaudron, en cuivre forcément. Et tout en remuant délicatement, l’écume serait consciencieusement retirée. La maison embaumerait de délicieux effluves, réjouissant les esprits et réveillant les appétits !
A force de patience, le mélange commencerait à s’épaissir pour former de petits geysers sirupeux. On vérifierait la nappe en laissant perler une goutte de confiture sur le rebord d’une assiette. La confiture serait fin prête ! On s’empresserait alors de la mettre en pot encore brûlante à l’aide de la grande louche prévue à cet effet, et une fois les coulures consciencieusement essuyées, on recouvrirait ce précieux nectar d’un papier préalablement imbibé d’alcool que l’on poserait bien tendu sur chacun des pots tenu à l’aide d’un providentiel élastique.
Puis les pots seraient méthodiquement entreposés dans l’armoire de la cave, conservés hors de portée des convoitises dans l’attente de l’hiver à venir...

...J’aurais tellement aimé faire miens ses souvenirs de confiture maison trônant sur la table du petit déjeuner, mais chez nous c’était Bonne maman qui s’invitait invariablement à celle de mon enfance, à la fraise de préférence. Depuis, la fée des confitures s’est penchée, bienveillante, sur ma bassine. Et c’est donc moi qui perpétue la tradition, du chaudron, en cuivre toujours, qui mijote à gros bouillons, des fruits qui se parent de leur délicate robe ambrée et des petits doigts qui furètent et qui curent, des petites bouches léchant et se pourléchant. A mon tour, je les dispose dans la même cave, en prenant garde de bien baisser la tête avant d’y pénétrer, la gourmandise n’empêche pas la vigilance.
En témoignage de ce labeur passé, bien lovée dans un recoin de la cave, l’armoire est toujours là, un peu défraîchie certes, mais toujours aussi robuste. On y devine encore, sur les étagères gondolées, quelques années inscrites à la craie, comme autant de stigmates hérités de ces temps passés.
Je ne connaissais pas ces gens.
Mais peut-être auraient-ils été heureux de savoir que la tradition est perpétuée par une parfaite inconnue qui ne l’est, en un sens, peut-être plus tout à fait…


Confiture pêches blanches lavande
Les ingrédients
1k500g pêches blanches soit 1k300g net
900g sucre cristallisé
25cl eau
1 citron
2 gousses vanille
1 dizaine de brins de lavande

Le pas à pas
Bien laver puis essuyer les pêches.
Dénoyauter et couper en quatre.
Mélanger les morceaux de pêches, le sucre, le jus du citron préalablement pressé, les grains de vanille (fendre les gousses en 2 et gratter l’intérieur à l’aide d’un couteau pour en récupérer les grains) et la lavande fraîche et odorante glissée dans une mousseline ou une gaz.
Faire macérer au frais pendant 1h30.
Retirer du frigo.
Verser dans la bassine à confiture et portez au frémissement.
Ecumer.
Verser à nouveau dans une terrine, recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé pour éviter que les fruits ne s’oxydent. Réserver au frais pendant une nuit.
Le lendemain, passer la préparation dans un tamis et verser le sirop dans la bassine à confiture et porter à ébullition. Ecumez et poursuivez la cuisson à feu vif. Le sirop va se concentrer à 105°c au thermomètre à sucre. Ajoutez les oreillons d’abricot. Redonnez un bouillon de 5 minutes environ en remuant délicatement.
Retirer la mousseline et les gousses de vanille. Ecumez soigneusement.
Ajoutez 1 à 2 g d’agar agar.
Vérifier la nappe.
Mettez aussitôt en pot.
Environ 5 à 6 pots de 375g