Halloween

mardi 27 juillet 2010

Quand je fais des infidélités à mon potager ou mes tomates farcies à la brousse et aux herbes du jardin (quand même !)


Quand il s’agit de brousse, ma tomate en fait tout un fromage !

Seulement avant d'aller plus loin, je dois vous faire une petite confidence, mais que celle-ci reste entre nous... J’ai fait quelques infidélités aux tomates de mon potager… Mais comprenez-moi, elles n’en finissent pas de mûrir …. Et moi, pauvre gourmande bien impatiente que je suis, je n’en finis pas de les regarder mûrir et de me languir, languir…

Ainsi, aussi radicale la décision fut-elle j’ai, je l’avoue, céder à l’appel de ma gourmandise, en admirant ce matin l’étal de mon primeur où se pavanaient des tomates rouges et girondes à souhait. Ni une, ni deux, celles-ci atterrirent, allez savoir pourquoi, dans mon panier, en espérant secrètement que ma honteuse trahison ne s’ébruite et n’arrive jusqu’aux abords de mon potager, histoire d’éviter que mes tomates plantées avec amour ne voient rouges...
mais peut-être est-ce là finalement la solution … ?!

Alors en attendant qu’elles soient fin rouges, voici ma recette avec leur cousine de la région.



Tomates de Touraine farcies à la brousse et aux herbes aromatiques

Ingrédients pour 8 personnes

8 tomates moyennes ou 16 petites tomates
500g de brousse
1 bouquet de ciboulette
Au choix : Sauge, sarriette, basilic
2 œufs
Une poignée de pistaches
1 cs d’huile d’olive
Sel à l’ail des ours, poivre
Sucre


Le pas à pas
Préchauffez le four à 150°c et faire torréfier les pistaches pendant 15mn, les laissez refroidir. Lavez les tomates, coupez le chapeau sous le pédoncule, et retirez la chair à l’aide d’une petite cuillère, en veillant à ne pas percer la peau.
Salez légèrement l’intérieur et retournez la tomate sur du papier absorbant, laissez reposer une quinzaine de minutes.
Pendant ce temps, préchauffez votre four à 180°c.
Mélangez la brousse, les œufs, le sel, le poivre, la cuillérée à soupe d’huile d’olive, la ciboulette préalablement ciselée. Mixez grossièrement les pistaches et les incorporer à la farce de base.
Puis dans plusieurs bols, mélangez cette farce avec selon vos envies dans chaque bol différent : dans 1 de la sarriette, dans l’autre du basilic, le suivant de la sauge, et le dernier du thym, chacune d’entre elles préalablement ciselée.
Remplissez les tomates avec les différentes farces, mettez les dans un plat et arrosez d’un mine filet d’huile d’olive et saupoudrez très légèrement de sucre. Puis enfournez et faire cuire durant 30mn.
Servez chaud ou tiède nature ou accompagné d’une salade de mesclun bien assaisonnée.


Mes conseils et impressions
Pour avoir utiliser des tomates de 2 calibres différents, j’ai eu une nette préférence pour les petites tomates, ces dernières ayant confit et asséchant très légèrement la farce exhalant le parfum des herbes et de la pistache.
Personnellement, j’ai testé avec la sarriette, la sauge et le basilic et ma préférence s’est portée sur la farce ciboulette/ basilic. Mais à vous de vous faire votre opinion gourmand !


jeudi 22 juillet 2010

Macaron huile d’olive vanille ou l’accord parfait.


Une virée parisienne sous un ciel sans nuage,
Un déjeuner de confidences et de rires à une table de bistrot,
Un dessert mystère qui nous attend à quelques pas de là...

Sur le chemin, vélib, touristes et parisiens encravatés
Se pressent dans un joyeux brouhaha.
Et au détour d’une rue, se suspendent mes pas,
aussi sûrement que l’enseigne suspendue sous mes yeux
Un nom s’y détache et c’est mon cœur qui s’emballe:
Pierre Hermé, le virtuose des macarons !




Dans la vitrine, s’offrant comme une invitation à nos regards gourmands,
Des douceurs colorées et girondes rivalisent de concert
pour nous faire succomber sans once de culpabilité.
Les associations les plus osées auront notre préférence,
Les mariages les plus improbables élus par nos palais en quête de nouveauté.

S’en suit la dégustation des macarons gourmandement choisis,
et dans ce mélange de saveurs et d’odeurs se démarque une révélation :
Mon premier macaron huile d’olive vanille.

Un instant plaisir en croquant dans la coque,
Qui se confirme lorsque la ganache, fondant en bouche,
Délivre ses arômes suaves et subtils,
Alliant la douceur de la vanille à la délicatesse des notes d’olive.

Seules quelques bouchées auront raison de ces douceurs rondement inspirées,
mais le souvenir perdure, à jamais ancré,
Surtout, de ce macaron huile d’olive vanille …

Alors pour prolonger le plaisir encore, et encore, la recette,
Celle de Pierre Hermé :




Macarons huile d'olive vanille

Pour environ 40 petits macarons (env 3cm de diamètre) soit 80 coques.

Ingrédients :

Pour le sirop :
150g de sucre semoule
Pour la pâte :
150g de sucre glace, 150g de poudre d’amandes
2 fois 50g de blancs d’œufs vieillis (idéalement 1 semaine au réfrigérateur)
15g de sucre semoule
Quelques gouttes de jus de citron
Une pincée de sel
Facultatif : 1g de blanc d’œuf en poudre
Quelques gouttes de colorant vert
Pour la ganache :
150g de chocolat blanc ou mieux de couverture ivoire type Valhrona
75g de crème liquide à 32 ou 34% de matière grasse
1/2 gousse de vanille
160g d'huile d'olive




Le pas à pas :

Les coques :

La veille, sortez les blancs d’œufs vieillis et gardez les à température ambiante.
Torréfiez 10mn à 150° votre poudre d’amandes et laissez la refroidir.

Le jour J :
Mélangez éventuellement les 15g de sucre et la poudre de blancs d’œufs. Montez progressivement 50g de blanc d’œuf avec une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron. Quand le mélange commence à mousser, ajoutez le sure en 3 fois en augmentant u peu la vitesse pour bien les structurer et avoir la consistance dite du bec d’oiseau. Diminuez la vitesse. Parallèlement, réalisez un sirop. Cuire à 110°c, 150g de sucre et 50g d’eau. Vous pouvez les mélanger un peu avant de les mettre sur la source de chaleur mais après surtout ne remuez plus. Versez le sirop obtenu sur les blancs en mince filet. Passez à vitesse moyenne et laissez refroidir jusqu’à environ 40°c. On obtient alors une meringue italienne.

Préchauffez le four à 145°c/ 155°c selon votre four pour de petits macarons ( env 3cm de diamètre) et à 160°c/ 170°c pour de gros macarons ( env 6cm de diamètre).
Pendant le refroidissement de la meringue, si vous utilisez un colorant pour la coque, mélangez le au blanc d’œuf. Versez les blancs d’œufs colorés dans le mélange sucre glace/ poudre d’amandes et mélangez afin d’obtenir une sorte de pâte.
Incorporez la meringue italienne à la préparation, en prenant d’effectuer des mouvements de bas en haut et du milieu vers les bords de la jatte en faisant en même temps tourner la jatte jusqu’à ce que le mélange fasse un ruban brillant. Ça y est vous venez de macaronner !

Remplissez une poche à douille de 8 ou 10mm et dressez les macarons en quinconce sur votre plaque.
Laissez croûter vos coques à l’air ambiant environ 30mn puis enfourner environ 13mn. Cela dépend de votre four. Attention, les coques après cuisson ne doivent pas prendre de couleur (elles ne doivent pas roussir).


La ganache :

Mettez le chocolat à fondre dans une jatte au bain marie. Portez la crème avec la ½ gousse de vanille fendue et grattée de ses graines à ébullition. Retirez la gousse de vanille. Versez la crème sur le chocolat fondu, mélangez puis versez en filet l’huile d’olive à température ambiante en la mixant au mixeur plongeant jusqu’à ce que la ganache soit lisse. Transvasez-la dans un plat à gratin et gardez-la à température ambiante jusqu’à ce qu’elle commence à se figer. Versez la ganache dans une poche à douille lisse n°11. Garnissez généreusement de ganache la moitié des coques. Répartissez 3 morceaux d’olives vertes sur chaque macaron. Recouvrez-les avec les autres coques. Conservez les macarons 24h au réfrigérateur. Sortez-les du réfrigérateur 2h avant de les déguster.

Conseils :
Ne mélangez surtout pas les olives dans la ganache car elle deviendrait salée. Posez-les sur la ganache avant de recouvrir de la seconde coque.
La qualité de l’huile d’olive est essentielle à la qualité gustative des macarons. Choisissez de préférence une huile de producteur plutôt qu’une marque de grande distribution.

Pour rédiger la recette, le texte est issu pour les coques, du livre de Mercotte "Solution Macarons", pour la ganache, du livre de Pierre Hermé "Macarons". Mes deux sources d'inspiration lorsque l'envie me prend de réaliser des macarons.














vendredi 16 juillet 2010

Dans mon jardin, il y a : la courgette...

Voilà un moment, je vous avais proposé un rendez-vous vous parlant des plantes et légumes de mon potager. Il a fallu un peu de patience pour vous livrer ce nouvel opus, le temps que le potager m’offre ses trésors gourmands. Mais la saison battant son plein, je sens que c’est moi qui vais avoir du mal à suivre son rythme effréné pour vous livrer aussi rapidement les billets que lui les légumes !


Les courgettes à l’instar des tomates font parties des incontournables de mon potager estival. Cette année, elles y ont à nouveau une place de choix à ceci près que les courgettes de Nice, petites courgettes rondes, sont venues prêter main forte aux courgettes longues (afin de varier les plaisirs dans l’assiette). Car en matière de courgettes, il faut bien avouer que je ne me lasse jamais ! D’aucuns la trouve fade, moi je lui trouve un goût fin et subtil. Du coup, je l’emploie sans compter et chaque nouvelle recette constitue un alibi idéal pour la faire figurer sous une forme ou une autre à nos repas estivaux.

La fleur de courgette, quant à elle, n’est pas en reste. Même si je ne me suis jamais essayée aux fameux beignets de courgette.., qui sait peut être cet été… J’en parsème néanmoins ça et là mes plats, leur donnant une touche gaie et bucolique à souhait !


Les fleurs de courgette que j’emploie sont uniquement les fleurs mâles, qui sont stériles. La courgette en effet développe des fleurs mâles et femelles. Pour les différencier, rien de plus simple : les fleurs mâles s’épanouissent au bout d’une tige, alors que les fleurs femelles déploient leurs pétales au bout de chaque fruit. Cueillir les fleurs femelles, c’est mettre un terme au développement de la courgette, et se priver d’une récolte qui se veut en général bien généreuse. L’avantage supplémentaire de cueillir les fleurs mâles, c’est que les ôter permet une meilleure fructification du plant. Que des avantages donc, dont il serait dommage de se priver !


Je vous livre ici deux des recettes que j’aime à faire figurer aux menus de nos repas estivaux.



Salade aux courgettes grillées


Ingrédients

250g de mélange riz-soja-lentilles

3-4 courgettes

100g de fromage de brebis

1 poignées de pignons de pin

1 bouquet de ciboulette

Vinaigrette : huile d’olive, vinaigre balsamique, poivre (pas de sel), 1 lichette de moutarde, de l’eau pour l’alléger (ratio : autant de cuillérées à soupe d’eau que d’huile+vinaigre). Je ne vous donne pas les quantités c’est vous qui voyez en fonction de la quantité de salade. D’autant que je fait toujours ma vinaigrette en grande quantité que je conserve au frais.


Pas à pas

Faire cuire le mélange riz-soja-lentilles à l’eau bouillante pendant 10mn.

Laisser égoutter, puis mettre dans un saladier.

Coupez vos courgettes en lamelles dans le sens de la longueur. Les enduire légèrement d’huile à l’aide d’un pinceau. Les faire griller, soit la grille du four ( à 150°), soit sur un grill.

Les débiter en petits morceaux.

Couper le brebis en petits morceaux.

Faire griller les pignons dans une poêle à sec.

Couper à l’aide d’une paire de ciseaux la ciboulette.

Mélanger le tout.

Servir tiède c’est un délice, mais froid ça marche aussi !

La difficulté de cette recette a été de vous donner les quantités car je la fais en général à l’instinct. Essayer, ça marche aussi très bien !


Courgettes farcies à la parmesane

Ingrédients

12 courgettes rondes ou longue au choix

1 paquet de pain de mie

6 oeufs

50cl lait

2 gousses d’ail

250g parmesan

Sel

Poivre

Riz


Pas à pas

Evider les courgettes en veillant à laisser un peu de chair du légume. Conserver les chapeaux.

Préparez la farce :

Dans un cul de poule : déposez les tranches de pain de mie, versez du lait afin de le ramollir. Mélangez pour tout réduire en « purée ». Epluchez les gousses d’ail et les passer au presse ail. Cassez vos œufs, bien mélangez le tout. Salez, poivrer.

Râpez le parmesan. L’intégrer à la farce.

Rectifier l’assaisonnement.

Verser un peu de riz au fond des courgettes afin qu’il absorbe le jus.

Garnir les courgettes de la farce.

Mettre au four préchauffé à 180°c.

Laisser cuire environ 45mn, selon la grosseur de vos courgettes.

Vérifier la cuisson en piquant avec la lame d’un couteau.


Astuce : Si vous souhaitez les congeler, arrêter le four à mi-cuisson. Vous terminerez la cuisson le jour où vous les décongèlerez et les mangerez.


mardi 6 juillet 2010

Vite fait, bien frais ou quand monTzatziki prend la clef des champs...



Une recette simplissime soit, mais qui a le mérite de toujours remporter un franc succès lorsqu’elle s’invite à nos tables estivales. Aujourd’hui, papilles et pupilles sont à la fête, la version du jour, un brin bucolique, ayant pris la clef des champs, mandardisée pour l’occasion, aux œillets comestibles.




Tzatziki mandardisé
Ingrédients
1 concombre
2 yaourts grecs
Un bouquet de ciboulette
1 ou 2 gousses d’ail
Huile d’olive
Sel, poivre
Œillets comestibles de chez Mandar


Le pas à pas

Couper le concombre en rondelles
Saupoudrer de sel
Placer au réfrigérateur (idéalement 1 nuit) pour faire dégorger.
Le lendemain : Passer votre concombre pour bien ôter toute l’eau qu’il aura rendu.
Bien l’essuyer.
Couper en petits morceaux.
Mélanger aux yaourts grecs. Ecraser vos gousses d’ail à l’aide d’un presse ail. Arroser d’un filet d’huile d’olive. Couper la ciboulette avec une paire de ciseaux : parsemer le tzatziki, bien mélanger et mettre au frais quelques heures avant de servir.

Le must : Accompagné de rondelles de pain grillé frotté à l’ail