Automne

lundi 21 juin 2010

Le cercle chromatique des férus de cuisine inspiré par Mandar

Croyez-le ou non, mais mon baptême d’atelier culinaire a pris ce vendredi des allures de musée, voire d’atelier d’artistes !

Jugez plutôt :

Une rencontre culinaire composée de 12 passionnés répartis en 3 équipes ce soir-là. Chacune a pour l’occasion suivie la couleur du jour, contrainte imposée par un panier gourmandement monochrome, une palette pour artistes en herbes, en fruits et en légumes dont la monochromie rivalisait avec la variété des formes, des saveurs et des textures, et la fraîcheur des produits Mandar...



Chaque équipe ainsi parée n’avait plus qu’à suivre la tendance de son inspiration pour travailler de sa couleur et laisser libre cours à son imagination gourmande afin de composer un menu de 3 plats avec pour seule contrainte l’unicité chromatique : rouge pour l’une, jaune pour l’autre et vert pour la nôtre.


Alors pendant deux heures intensives, nous avons joué de la spatule et du couteau. Les dégradés de rouges se sont associés par ici, les subtiles nuances de jaune fixées par là, et mêlées les différentes teintes de vert ici et là.


Le tout à grand renfort d’émulsion, d’ébullition et autre émulation joyeuse pour aboutir au terme de cette création prolifique à la naissance d’un festival haut en couleurs et en saveurs, se dressant sous le regard des fins gourmets que nous étions.




Véritables chefs d’œuvre gourmands qu’il était, une fois n’est pas coutume, vivement recommandé de toucher, de goûter, et de savourer pour en apprécier la subtilité des nuances.





Eh oui, nous les avons croqués nos chefs d’œuvres, en péril devant notre gourmandise affûtée !!!


Coup de projecteur sur notre marchand de couleur pour l’occasion : La société Mandar.

Une entreprise familiale ayant les fruits et légumes pour passion, représentée pour l’occasion par une équipe de passionnés haute en couleurs, à l’image de leur produits : généreux et de qualité !


Mandar décline ses produits sous différentes marques :

« Mandar » : Pour les fruits et légumes frais ainsi que les fleurs comestibles.

« Cueillettes et Cuisine » : Pour les herbes aromatiques conditionnées en barquettes, en bottes et bio en pots , et « les Touch gourmandes » : des préparations de type « pesto » herbes de provence ou basilic prêtes à l’emploi,


"M les fruits" des fruits fraits pré-découpés, prêts à consommer 100% naturel (sans colorant, ni conservateur)

Et le petit nouveau de Mandar : « Infruit » des jus de fruit pressé, sans conservateur et sans sucre ajouté, immédiatement mis en bouteille par pascalisation, une méthode de stabilisation à froid par haute pression qui a pour avantage d’éliminer les bactéries et de préserver tous les nutriments et le goût des fruits.


Je n’ai pas eu la botte d’or certes (revenue à l’équipe de Dorian), mais je souhaite néanmoins y aller de ma petite séance de remerciements pour l’occasion :


Merci avant tout à Anne, ma marraine d’atelier, qui m’a mis le pied à l’étrier en me faisant mettre la main à la pâte, merci à chef Damien de 750g pour son énergie et sa bonne humeur communicative, merci également à Isabelle Larignon, « le dire et le goût » à l’initiative de ce bel événement, merci à Stéphanie pour son sympathique accueil au sein de son sublime Cookcooning, merci à l’équipe de Mandar présente à la soirée :

Julie : Grâce à ton inventivité et à ton humour, plus jamais je ne regarderai une botte de carottes de la même manière, c’est certain !

Shaoul : Merci infiniment de t’être prêté au jeu et d’avoir troqué ta cravate de Pdg de Mandar contre un tablier de commis (les fèves étaient succulentes !)

Une pensée aussi pour votre livreur qui par notre faute en a vu de toutes les couleurs, voire même des vertes et des pas mûres !


Et enfin merci aux autres belles personnes rencontrées lors de cette soirée haute en couleurs ! Merci à tous pour ces bons moments placés sous le signe du partage, de la convivialité et de la bonne humeur !


Equipe jaune

De gauche à droite (assis) : Damien et Sylvia, (debout) Minouchka et Sandrine



Equipe rouge

De gauche à droite : Sophie, Dorian, Ana, Birgit et Isabelle



Equipe verte

De gauche à droite : moi-même, Shaoul, Carine, Edda et Anne (assise)


Merci à Philippe Cluzeau, qui a couvert la soirée et a gracieusement fourni les photos qui émaillent ce billet !

mardi 15 juin 2010

Quand les cerises font sensation, Conticini n’est jamais bien loin.




D’aussi loin que je me souvienne, je n’ai jamais été très cerises.
Seul peut-être ce cliché un peu élimé par le temps pourrait me faire mentir, celui de cette petite fille posant sourire au lèvre, si fière de sa belle parure gourmandement vermillon pendant à ses oreilles, devant la table en formica sortie dans le jardin à l’occasion des beaux jours.
Mais ça, c’était avant.
Avant de m’asseoir sur cette pierre dans ce coin reculé du Loir et Cher où personne ni même moi n’aurait cru que j’habiterais un jour.
Avant de poser les yeux sur cette bâtisse, avec le sentiment immédiat, intime et profond que l’on se sent chez soi, avec l’irrépressible envie d’y poser ses valises.
D’aucuns auraient passé leur chemin sans même s’arrêter. Beaucoup auraient tourné les talons, effrayés par l’ampleur des travaux qu’elle réclamait. Il faut dire qu’elle n’avait pas fière allure ma longère, avec sa peinture écaillée, ses battants de portes ne tenant par on ne sait quel gond et ses poutres noircies par tous ces repas préparés dans l’âtre familial. Malgré tout le poids des années qu’elle portait, elle ne réclamait pas grand-chose, juste un peu d’attention et de soins, un ultime regain de jeunesse pour vibrer à nouveau du rire des enfants.

Alors depuis 2 ans, nous nous y employons avec passion et enthousiasme ! Comble du bonheur, son jardin recèle de fruitiers, nous offrant leurs trésors gourmands tout au long de la saison…Et aussi surprenant soit-il, je me prends à apprécier ce petit fruit vermillon, délicatement sucré, délicieusement charnu et il n’est pas rare ces derniers temps que mes pas me mènent, heureux hasard, sur les lieux gourmands du moment pour les déguster à même l’arbre surtout, car c’est encore comme cela que je les préfère. Mais pour les cueillir aussi, afin de leur rendre honneur : gratin, scones, clafoutis, tous les alibis sont les bienvenus et dans ces cas-là, mon imagination ne faillit pas !



Alors pour avoir succombé aux sirènes de Conticini, et à son imposant « Sensations » suite à de récurrents billets dont l’instigatrice se reconnaîtra à coup sûr si elle passe par là...
je vous livre ma version de la tartelette friande que Philippe Conticini décline de bien des manières. La mienne sera aux cerises...

Tartelettes friandes aux cerises



Pour 12 tartelettes


150g de crème pâtissière à la pistache grillée
12 sablés bretons
48 cerises

Plusieurs étapes sont nécessaires à la préparation de cette recette :
Le praliné à la pistache grillée
La crème pâtissière à la pistache
Les sablés bretons

Cela semble fastidieux, mais c'est beaucoup moins compliqué qu'il n'y parait. Cela demande juste un peu d'organisation.

La veille

Le praliné à la pistache grillée
La crème pâtissière à la pistache

Le jour J
Les sablés bretons


Pâte de praliné à la pistache

Pour 1,5 kg de praliné

900g de pistaches décortiquées et non salées
600g de sucre
150g d’eau

Le pas à pas

La cuisson du sucre
Dans un chaudron en cuivre (idéal pour une répartition parfaite de la chaleur) ou, à défaut, dans une cocotte en fonte, portez à ébullition l’eau avec le sucre.
Quand la température atteint 115°c, ajoutez les pistaches préalablement décortiquées.
La cuisson des pistaches
Enrobez soigneusement les pistaches avec le sirop de sucre, puis faîtes cuire le tout pendant au moins 20mn, sans jamais cesser de remuer à l’aide d’une cuillère en bois pour éviter aux pistaches de brûler.
Le sucre, qui blanchit quelques minutes après avoir rajouter les pistaches va caraméliser.
A la fin de la cuisson, les pistaches sont brillantes et ont pris une jolie couleur auburn.



La pâte de praliné

Versez les pistaches caramélisées sur une plaque en téflon, étalez-les pour qu’elles refroidissent plus rapidement.
Quand elles sont bien froides, mixez-les en 3 fois pour éviter que la pâte ne chauffe de trop, jusqu’à l’obtention d’une pâte de praliné homogène et onctueuse.
Attention à ne pas brûler le praliné par la friction des lames du robot.

Pour la recette ci-dessous vous n’aurez besoin que de 60g de pâte de praliné. Inutile de vous dire que soit vous vous lancer dans la confection industrielle de tartelettes, soit vous peut conserver les pralines à la pistache dans des bocaux. Je vous aurais bien suggéré de diviser les quantités par 3, ce que j’ai fait mais la caramélisation ne s’est pas faite de manière parfaite, aussi je me demande s’il ne faut pas une quantité suffisante d’eau afin d’assurer la caramélisation. Si quelqu’un à une réponse à m’apporter, je suis preneuse…



La crème pâtissière à la pistache grillée

Pour 500g de crème

60g de pâte de praliné à la pistache
190g de lait ½ écrémé
20g de crème liquide
10g de farine
10g de maïzena
40g de sucre semoule
40g de jaunes d’œuf (2 à 3 selon le calibre)
4g de gélatine
20g de pâte de pistache
50g de beurre
10g de beurre de cacao (à défaut 10g de beurre frais)
25g de mascarpone

Le pas à pas

La préparation de la crème
Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la crème liquide et retirez aussitôt du feu.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Quand le sucre est bien dissout, ajoutez la farine et la maïzena. Mélangez bien afin d’obtenir une pâte homogène, puis versez la moitié du lait encore chaud.
Mélangez à nouveau, puis versez le tout dans la casserole contenant le reste du lait.

La cuisson de la crème pâtissière
Portez à ébullition la crème pendant 2 à 3mn sans jamais cesser de remuer à l’aide d’un fouet.
Quand la crème est assez épaisse, retirez-là du feu aussitôt pour éviter qu’elle ne brûle pas au fond de la casserole ou ne tranche.

La finition
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Hors du feu, ajoutez à la crème, les feuilles de gélatine (préalablement essorées). Quand la gélatine a fondu, ajoutez la pâte de pistache et la pâte de praliné à la pistache, puis le beurre et le beurre de cacao. Versez la crème dans un plat à gratin pour qu’elle s’étale davantage et refroidisse plus rapidement.
Posez un fil alimentaire en surface, directement au contact de la crème, puis mettez au réfrigérateur environ 30mn.
Une fois qu’elle est bien froide, mettez la crème dans le bol du robot, puis battez-la avec le fouet, à vitesse moyenne, pendant environ 5mn en ajoutant délicatement le mascarpone.




Sablés bretons

Ingrédients

125g de farine
175g de beurre ½ sel
90g de sure glace
40g de jaunes d’œuf (2 à 3 selon le calibre)
80g de poudre d’amande
1 pincée de fleur de sel (2g)


Le pas à pas
Dans la cuve du robot, verser le sucre glace, la poudre d’amande et le beurre pommade qui doit être très mou, presque fondu.
Battez à vitesse moyenne à l’aide du fouet. Quand le mélange est homogène, ajoutez les jaunes d’œufs, puis la farine et tout à la fin la fleur de sel.
Versez la pâte aux ¾ de hauteur dans des moules à emporte pièce ou des moules Flexipan à l’aide d’une poche à douille pour obtenir in fine un sablés de 4cm de diamètre sur 2cm de hauteur.
Mettez au four à 170° de 15 à 20mn en recouvrant les moules d’une grille ou mieux d’une plaque pour empêcher les sablés de lever
A mi-cuisson, sortez les moules du four, puis enfoncez un bouchon de liège au centre de la pâte de chacun des sablés.
Remettez ensuite au four et terminez la cuisson.
Retournez les moules, démoulez les sablés et laissez-les refroidir à température ambiante à l’envers (creux en-dessous) pour que la surface soit bien lisse.

Le montage
A l’aide d’une poche à douille, garnissez le fond des sablés avec la crème pâtissière en formant une sorte de petit dôme.

Finition
Dans une casserole, faire fondre du nappage avec un peu d’eau ou de la confiture de coing avec un peu d’eau. Trempez les cerises dans ce sirop, laissez refroidir.
Déposer quatre cerises sur chaque tartelette.

mardi 8 juin 2010

B.a.ba du yaourt maison au four




Qui a dit qu’il fallait avoir un attirail ultra pointu pour la fabrication du yaourt maison ? Pas moi ! Ni a fortiori, Miss Payany dans son opus « Yaourts ». Un must divulguant 1001 trucs pour accomplir vos yaourts maison sans avoir pour autant l’outil ad hoc sous la main ! Parfait pour tout un chacun raffolant du yaourt artisanal, goûtu à souhait, sans complication !
Ainsi pour avoir suivi son avis, j’y souscris moi aussi pour mon plus grand plaisir!

Pas contraignant pour 2 sous, il vous suffit d’avoir un four pour ça, pas plus ! Plutôt trivial, non ?!
Mais car il y a toujours un mais, non? : Avis aux fans du yaourt compact : A fuir à tout prix!
Car au final, un bilan plutôt bluffant : un yaourt doux, fondant à souhait, applaudi par tout fin palais ici à la maison !!
Variation à l’infini pour un yaourt s’adaptant à vos goûts … Parfum au choix suivant l’inclinaison du jour ou l’inspiration du placard ou du frigo ! …
Mais surtout, surtout, la satisfaction du yaourt fait maison, qui plait à tous ici!
Car aussitôt fait, aussitôt disparu !
Pourtant avant l’illumination par Miss Payany, la maison comptait 3 yaourts addict pour 4 gourmands!
Mais quid alors du mouton noir?
Aussi abracadabrant soit-il : Moi !
Inouï non ?!!
Nul n’a jamais su, mais jamais un yaourt n’avait ravi mon palais au point d’y avoir du plaisir. Pourtant aujourd’hui, ils sont tous à mon goût, suscitant soudain mon plaisir, jadis un brin alangui! M’ouvrant un horizon frais, jusqu’alors inconnu, s’offrant tout à loisir à ma faim, titillant mon imagination sans fin !
Aujourd’hui confirmation qu’à la maison il y a 4 gourmands dont 4 vrais addict savourant maints yaourts à l’unisson !
Qui aurait cru un jour aboutir à un si satisfaisant constat ? Pour sûr, pas moi !


- Yaourts maison au four -

Composition pour huit pots
Un yaourt
80 cl Lait total incluant son gras*
2 à 6 cs** lait sans H2O ***
Parfum au choix : Aujourd’hui : un subtil parfum floral choisi pour la composition du yaourt du jour ****

Pas à pas

Avant la cuisson, position du four sur 40°c – 50°c max
Mon lait chauffant à maximum 45°c, touillant alors mon yaourt puis ajoutant mon lait chaud (important : 41°c mini à 45°c max car moins : foutu mais plus : fichu ! ) J’ai joint un parfum au choix puis 6cs du lait sans H2O
Tournoyant avec soin la concoction, puis la transvasant dans huit pots, j’ai cuit au four 5h durant à 40°c. J’ai sorti huit pots du four puis fait rafraîchir. J’ai mis au frigo 1 nuit durant avant l'instant plaisir !

Légende :
* cs : Cuillérée à soupe
** Lait total incluant son gras : lait entier

*** lait sans H2O : lait en poudre
**** Parfum au choix : j’utilise les arômes naturels de la marque Néroliane
Par le biais de ce billet, je souhaitais faire un clin d’oeil à Estérelle Payany, dont je savoure le blog "Esterkitchen" avec toujours beaucoup de plaisir. Merci à plus d’un titre, au moins deux : ceux de ses ouvrages venus enrichir les étagères de ma bibliothèque : « Yaourts » aux éditions Solar et « Les criminels passent à table » chez Flammarion, subtil mélange de littérature, cuisine et illustrations où sa plume fait mouche à chaque page. L’étendue de sa culture littéraire m’a aussi permis une bien jolie découverte, la plus belle depuis déjà longtemps, celle de l’écrivain Georges Perec qui m’a inspiré ce billet… (oui, j’ai un peu honte mais j’avoue que je ne le connaissais pas avant, grave lacune à laquelle j’ai depuis remédiée…).
Et enfin, « le géant de Zéralda » de Tomi HUNGERER, qui est venu compléter la collection de l’Ecole des loisirs de mes bouts de chou déjà bien achalandée !