Automne

jeudi 27 mai 2010

Terre d'inspiration gourmande et saumon mariné revisité à ma sauge


"Allium Schoenoprasum"


Laissez-moi vous ouvrir les portes de mon jardin secret. Celui pour lequel j’ai depuis quelques jours, volontiers troqué ma toque contre une paire de gants, échangé le temps d’une semaine spatule, douille et fourchette contre bêche, griffe et binette, afin de mettre la main à la terre plutôt qu’à la pâte et redonner ainsi fière allure à mon carré gourmand après son long sommeil hivernal.

Concours de circonstances ou heureux hasard du calendrier qui a vu coïncider mon planning de vacances printanières avec la sagesse des anciens, j’ai ainsi patienté jusqu’au passage de Saint Mamert , saint Pacrace et saint Servais pour commencer à parer mon potager de mes désirs gourmands qui me promet cette année encore mets et merveilles.

"Mentha Spicata"

Ce jardin d’aujourd’hui redonne vie aux souvenirs d’enfants d’hier. Cet antre terreux est en effet indéfectiblement lié à mes plus beaux souvenirs. De ce grand père adoré qui s’y adonnait sans compter, faisant sortir de terre, comme par magie, les légumes qui m’ont laissée à jamais leur empreinte en bouche comme autant de madeleines.
Ce grand père tant chéri qui, d’un regard complice, m’offrait la primeur du fruit de son labeur, m’invitant à cueillir la première tomate gorgée de soleil, à déguster la première fraise à la chair délicieusement sucrée.

"Fragaria Ananassa"

Dans la ronde immuable des saisons, le temps est venu pour mes jardiniers en herbe de s’y construire leurs propres souvenirs. Ils s’y affairent avec beaucoup d’application, et je caresse l’espoir qu’ils cultiveront à leur tour cet amour de la terre et des produits qu’elle nous réserve.

En attendant de savourer mon plaisir estival que de voir rougir fraises et tomates, fleurir courgettes et ciboulette, faner carottes et radis, je me délecte de l’odeur de la terre après la pluie, des effluves de mes aromatiques à l’aube ou au crépuscule, de le voir s’étoffer et se répandre de délicieux légumes gourmandement choisis.

"Raphanus sativus"
Pour l’heure, le jardin n’en est qu’à ses prémices. Balbutiements timides de fanes de carottes par ci, éclosion de charlottes et de rosevals par là, méli-mélo de fraises et de radis à tout va ! Chacun tente d’attirer l’attention comme il peut. Eviter cependant à tout pris de suivre l’exemple des petits pois, qui désormais nus comme des vers pour s’être fait dépouiller de leur verdure par quelques oiseaux assoiffés, se demandent maintenant comment ils vont bien pouvoir se parer de leurs tiges cossues à souhait.

Seul le jardin de plantes aromatiques et officinales s’offre au regard, opulent et généreux. Il exhale, il embaume, il envoûte, festival à lui seul de senteurs et de couleurs, plaisir qui se prolongera dans l’assiette, la ponctuant d’une note festive.

"Thymus Vulgaris"
Alors tout au long de l’été qui s’annonce, à l’heure où s’éveille et s’endort la campagne, j’arroserai, planterai et binerai cette terre d’inspiration gourmande, cette terre généreuse qui me le rend si bien. Et vous invite à me suivre tout au long de la saison, dans une série estivale : « Dans mon jardin, il y a… ».

"Salvia Officinalis"

Et pour ne pas perdre de temps : j’entame dès aujourd’hui les festivités !


Dans mon jardin, il y a ….

la sauge

"Salvia Officinalis"


Saumon mariné ou mon gravlax à la sauge

Ingrédients pour 4 personnes
1 filet de saumon d’environ 500g avec la peau
200g de gros sel
100g de sucre
Une vingtaine de feuilles de sauge (d'ordinaire réalisé avec de l'aneth)



Le pas à pas
Nettoyer le morceau de saumon
Le mettre dans un plat, peau vers le bas
Recouvrir du mélange sel, sucre et sauge préalablement ciselée.
Laisser au frigo pendant une nuit.
Le lendemain, rincer le morceau de saumon.
Ôter la peau et découper en fines lamelles ou petits pavés selon vos préférences.
Déguster avec un filet de jus de citron et parsemer de sauge ciselée tel quel ou accompagner d’une salade verte, de betteraves ou bien de concombres. A vous de voir.






mercredi 12 mai 2010

Tiramisu Fraise / Basilic : Miam Miam Mia !




Laissez moi vous conter une histoire, pas si cousue de fils blancs que ça, d’une gourmande invétérée qui, pour briser la spirale macaronesque qui menaçait de lui donner le vertige, de ceux qui vous rendent blanc comme un linge, s’est laissé glissée sur le versant italien de sa gourmandise, pour un rendez-vous avec un dessert haut en couleurs pour l’occasion, le bien nommé tiramisu !

Mais c’est sous le couvert de l’anonymat qu’elle témoigne aujourd’hui, tant elle est rouge de honte à l’idée de vous avouer… que ce dernier faisait partie de la liste noire de ses desserts. En effet, le mélange marsala / café n’a jamais été sa tasse de thé. Mais c’était sans compter sur le dernier numéro du magazine « Régal » qui annonçait la couleur : Tiramisu Fraise. Sa légendaire gourmandise, qui lui en fait voir de toutes les couleurs, n’a fait qu’un tour, conquise qu’elle était par l’association des mots magiques : fraise/ mascarpone
Pour l’occasion, la crème des produits fut sélectionnée. En bonne locavore, les gariguettes du Val de Loire remportèrent ses faveurs. Une fraise goûteuse à souhait, à en faire pâlir de jalousie sa cousine à la mode d’Espagne qui, fraise de petite vie, se pavane sans vergogne sur les étals de la région.
Le mascarpone, grande première fut confectionné maison, d’une facilité enfantine que s’eut été dommage de s’en priver, d’autant que le résultat est surprenant, bien plus onctueux que son cousin du commerce qui apporte un moelleux incomparable au dessert


Vert de rage de ne pas figurer dans le palmarès des ingrédients de la recette originale, le basilic a de suite annoncé la couleur : participation non négociable au risque de lui en faire voir des vertes et des pas mûres pendant toute la saison estivale. Ne voulant pas le mettre dans une colère noire, et surtout bien trop heureuse de rajouter la couleur manquante à sa palette italienne du dessert, c’est de bon cœur qu'il fut associé aux festivités du jour !



Tiramisu fraise basilic

Ingrédients

300g de fraises
18 biscuits à la cuiller
20cl de coulis de fraise au basilic
25cl de crème fleurette très froide
250g de mascarpone
4 jaunes d’œufs
50g de sucre semoule
Sucre glace

Le pas à pas

Lavez, équeutez les fraises et coupez les fraises en rondelles.
Trempez chaque biscuit dans le coulis et tapissez le fond de votre plat avec.
Fouettez les jaunes avec le sucre et faîtes blanchir.
Ajoutez le mascarpone et bien mélanger.
Montez la crème fleurette en chantilly et mélangez délicatement au mélange mascarpone/ jaunes d’œufs/ sucre.
Versez la moitié de cette préparation sur les biscuits. Disposez les rondelles de fraises dessus et recouvrez avec le reste de la préparation.
Mettez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
Au moment de servir, saupoudrez de sucre glace.


Trucs et astuces :

Pour une chantilly inratable : Placer le bol de votre robot ainsi que le fouet au congélateur.
Veillez aussi à ce que votre crème soit bien froide

Que faire avec les blancs d’œuf : les faire vieillir en vue d’une fournée de macarons, ou pour confectionner des financier.

Saupoudrage du sucre glace : Veillez bien à le faire au tout dernier moment car l’effet poudreux ne sera pas au rendez-vous s’il prend l’humidité du tiramisu.

Consommez votre tiramisu dans les 24 heures pour cause de jaunes d’œufs crus.


Après ce festival de saveurs et de couleurs, permettez-moi d’aller me mettre au vert une petite semaine !

vendredi 7 mai 2010

Western spaghetti : " Le blanc, la prude et le craquant "

Eh oui, aujourd'hui ,c'est Western spaghetti chez Gourmandises Chroniques !

Et dans le genre gourmand, je dégaine plus vite que mon ombre !



Dans le rôle du "blanc" :



Mascarpone maison


Pour mon premier mascarpone maison, je me suis rendue sur le blog de Veronica, "la popote de Véro", où la recette était particulièrement bien expliquée, c'est ici !


C’est donc sa recette que je vous livre ici :



Ingrédients

450 ml de creme liquide de bonne qualité (30 % environ)

15 ml de jus de citron



Le pas à pas

Commencer par chauffer la crème liquide au bain-marie dans un bol inox.

Quand elle atteint 82°C ajouter le jus de citron, bien mélanger.

La crème va s'épaissir comme une crème anglaise.

Laisser quelques minutes sur le feu.

Retirer du feu et laisser refroidir.

Une fois la préparation refroidie, mettre a couvert au frais pour toute une nuit.

Pendant ce repos au frais la crème va encore s’épaissir.

Le lendemain, déposer la préparation dans un tamis garni de gaze puis laisser encore 24 h au frais.

Selon Veronica, on peut la laisser juste quelques heures, son mascarpone était suffisamment égoutté au bout de 2-3 heures... Pour moi, les 24 heures ont été nécessaires.

Le mascarpone peut se garder quelques jours dans une boite fermée hermétiquement.



Dans le rôle de la prude :


Un brin collerette montée, la demoiselle, non ?



Coulis fraise basilic

Ingrédients

300g de fraises

Un beau bouquet de basilic

15cl d’eau

50g de sucre



Le pas à pas

Porter à ébullition l'eau et le sucre.

Couper le feu et y plonger la moitié du basilic.

Laisser infuser.

Mixer les fraises et verser le sirop.

Recouvrir les fraises avec ce sirop. Mixer le tout. Laisser refroidir. Ajouter le reste du basilic ciselé finement. Laisser refroidir et mettre au frais une nuit pour que le mélange infuse encore.

Le lendemain passer le coulis au tamis afin d’ôter les feuilles de basilic





Et dans le rôle du "craquant" :



Biscuits à la cuillère

Ingrédients pour une vingtaine de biscuits

80g de jaunes d'œufs

125g de blancs d'œufs

125 g de sucre semoule

100 g de farine

Sucre glace




Le pas à pas

Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes).
Fouetter les blancs en neige avec un peu de jus de citron et serrer avec une cuiller à soupe de sucre.

Blanchir les jaunes avec le reste du sucre fin.

Prélever une partie des blancs en neige pour incorporer dans les jaunes blanchis...

Lorsque tous les blancs sont incorporés, il faut que la masse n'ait rien perdu de son volume.

Incorporer maintenant la farine en pluie avec le tamis

Soulever la masse en tournant le cul de poule.

On obtient une masse aérée.

On aperçoit alors des bulles d'air capturées dans la masse.

Avec une poche à douille (douille ronde lisse de 12), dresser les biscuits sur la plaque du four munie d'une feuille de papier sulfurisé.

Saupoudrer de sucre glace avant d'enfourner pour environ 11 à 15 mn environ à 180° C. (selon votre four, le temps de cuisson peut varier)


Prémices d’une autre production italienne à venir,

A suivre…

samedi 1 mai 2010

Déclinaisons macaronesques, désinence noix de pécan, pistache et noisette du jardin…

Si avec le recul de quelques décennies, je suis heureuse d’avoir étudié le latin pendant mes années collèges et lycées. Je ne peux pas vraiment dire pour être tout à fait honnête que, dans le vif du sujet, je brûlais d’enthousiasme à l’idée de franchir le pas de la classe.

Si la version, au risque de quelques malheureux contresens, laissait un peu de place à l’intuition et permettait de s’en tirer avec quelque note honorable. Le thème, en revanche, impitoyable d’intransigeance, ne souffrait aucun à peu près et exigeait de ses élèves une connaissance parfaite de ce qui constituait à l’époque la bête noire de mes nuits blanches, j’ai nommé : LES DECLINAISONS !



Elles ont plané telle une ombre maléfique au dessus de ma tête, durant 7 longues années, menaçantes, incompréhensibles et incomprises à tout jamais. Me laissant aujourd’hui avec mes nébuleux souvenirs pour seul bagage.

D’un optimisme à toute épreuve, le prisme de ma mémoire me renvoie cependant d’autres images de cette époque, plus lumineuses celles-là, de ces heures de latin passées sous l’arbre centenaire dont j’ai oublié l’essence, qui, lui aussi, frémissait de plaisir en découvrant Virgile nous chanter Enée et son incroyable épopée.

Mon héritage latiniste se résume aujourd’hui, maigre pitance, au plaisir de décortiquer les mots jusqu’à leur racine, pour en tirer leur substantifique sens.

En matière de déclinaisons, point de rancune cependant, car désormais tout se passe côté cuisine et étrangement, je suis bien plus sensible à ces désinences gourmandes ! Là mon imagination s’envole, ma mémoire devient infaillible, ne devant composer qu’avec la logique implacable du bon goût. Et c’est par cœur que je suis capable de vous citer les terminaisons en bouche et vous réciter les accords parfaits La version devient alors un jeu d’enfant, de celle que l’on décline à différents parfums, avec des thématiques inspirées et inspirantes.

En la matière je peux dire que je connais enfin mes déclinaisons sur le bout des doigts !

Une seule règle en revanche : Jamais de neutre dans ces déclinaisons à l’infini !

Si seulement les déclinaisons latines m’avaient été contées de la sorte, je crois bien que j’aurais excellé en la matière …

Nominatif : le macaron n’est pas péché de gourmandise !

Vocatif : Macaron ! Ô macaron ! Tu me fais tourner la tête !

Accusatif : J’aime le macaron pour sa texture craquante et fondante à la fois.

Génitif : j’aime la texture craquante et fondante du macaron

Datif : Je rêve de macarons craquants et fondants à la fois

Ablatif : En matière de macarons, ma gourmandise me perdra !



Alors, Mesdames et Messieurs les professeurs de latin, un peu d’imagination pour l’avenir de mes têtes blondes, rassurez-vous, il vous reste encore quelques années pour cogiter…




...En attendant de trouver l’inspiration :


La ronde des macarons pistache, noix de pécan et noisettes du jardin

Lorsque j’ai réalisé mes macarons aux pignons de pin dont la recette est indiquée dans mon précédent message, j’ai eu envie de partir sur les mêmes bases sans avoir à utiliser de poudre d’amande.

Mais lorsque j’ai procédé au mélange de ceux-ci, sans la poudre d’amande, force fut d’admettre que la texture moelleuse mais pas collante n’était pas au rendez-vous, c’était même un tantinet « liquide ». Je pense que l’explication tient dans le taux d’humidité des graines utilisées, en effet mes macarons aux pignons étaient composée de 50% de poudre d’amande, achetée en l’état, poudre qui a eu le temps de sécher avant son utilisation. En revanche, pistaches, noix de pécan et noisettes ont été mixées le jour même et les quelques minutes de torréfaction n’ont sûrement pas été suffisantes pour les assécher au point de les utiliser pures dans la préparation. Si quelqu’un aurait une autre explication et surtout une solution à m’apporter, je suis preneuse !

Voilà pourquoi, j’ai dû intégrer à ma préparation de la poudre d’amande que je voulais éviter au départ… Cela dit on ne la sent pas, néanmoins, je serais curieuse de connaître la saveur que le macaron pourrait avoir sans…


Pour une quinzaine de macarons

75g de poudre de pistache ou de poudre noix de pécan ou de poudre de noisette (ou les trois, comme moi !)

50g de poudre d’amande

90g de sucre glace

1 blanc d’œuf (environ 30g)


Préparation

Mixer finement les pistaches/ noix de pécan ou noisette..

Les mélanger à la poudre d’amande.

Mettre dans un plat au four, torréfiez le mélange 10 à 12mn à 150°c.

Un fois le mélange refroidi, mettez-le dans le bol de votre robot, rajoutez la moitié du sucre glace avec la moitié des blancs d’œuf. Mélangez.

Puis rajoutez le reste du sucre avec le reste de blanc d’œuf. La pâte doit être moelleuse sans pour autant être collante.

Laissez reposer 30mn.

Faites préchauffer votre four à 150°c.

Mettez la pâte dans votre poche à douille et dressez des macarons de 3 à 4cm de diamètre sur une feuille de papier sulférisé. Disposez les macarons en quinconce en vous aidant d’une empreinte que vous aurez préalablement glissée sous votre feuille de papier sulférisé et que vous ne manquerez pas d’enlever avant de mettre la plaque au four. Ne les rapprochez pas trop afin qu’ils ne collent pas entre eux.

Vous pouvez piquer quelques pignons entiers dans vos macarons en guise de décoration et les saupoudrer de sucre glace.

Laissez cuire 20mn à 150°c, en ouvrant la porte de temps en temps (cela permet aux macarons de rester moelleux à l'intérieur).

Détachez les à la sortie du four. Ces biscuits se conservent parfaitement dans une boîte hermétique, mais c’est encore le jour même que l’on apprécie le mieux leur moelleux !