Eté

mardi 30 mars 2010

Passage à l’heure des thés et son risotto poires et thé jasmin



L’année s’effeuille inexorablement… Ainsi dimanche, nous avons remis les pendules à l’heure.
Chez moi pas de souci, mon horloge biologique est invariablement réglée sur l’heure des thés.
Ainsi quelque soit la saison, je gagne toujours une heure de plaisir à le savourer, et ce, depuis de nombreuses années.
Il faut dire que le passage à l’heure des thés s’est fait assez jeune.
Car dans la famille, il semblerait que la dégustation de ce nectar ambré se transmette de génération en génération, tel un précieux héritage.



Ma grand-mère l’aimait à l’anglaise avec son nuage de lait.
Ma mère présente un net penchant pour les thés fumés. Et même si j’ai beau savoir que ces thés ronds et amples en bouche peuvent révéler des saveurs aussi bien charpentées que des notes florales, ce n’est décidément pas ma tasse de thé.
Les arômes fumés me sont rédhibitoires et coupent court à toute éventualité de dégustation…
Tout comme ma tante, j’affectionne les thés parfumés, noirs essentiellement..
Selon l’humeur du jour, je change d’arôme comme de chemise, tantôt généreux ou chaleureux, tantôt puissant ou bien corsé.

Cependant, si je ne devais en citer qu’un, de but en blanc, je dirais le Marco Polo de la maison Mariages Frères. Divin thé noir mêlant subtilement saveurs florales et fruitées. Tout en lui me séduit : sa douceur, ses notes sucrées, le velouté qu’il laisse en bouche. Il me transporte à chaque gorgée.



Mais de loin celui que je préfère, c’est celui que je partage avec mes fils.
Il semblerait bien que la relève soit assurée par la nouvelle génération ! Aussi petits soient-ils, ils montrent déjà d’évidentes prédispositions, se révélant de vrais dégustateurs en herbe !
Pour eux, raffiné ou onctueux, subtil ou bien soyeux, est à ce jour le cadet souci de leurs papilles, car c’est encore dans la tasse de maman qu’ils le préfèrent ! Alors à chaque dégustation, nous faisons salon et partageons la boisson tant prisée.
Et ces moments de complicité en font le plus doux des élixirs !



Risotto poires, thé jasmin


Ingrédients pour 4 à 6 personnes

1,5 l eau
6 cs de thé au jasmin
3 belles poires, mûres mais fermes.

Pour avoir des poires goûteuses, privilégiez les poires de saison. En ce moment, je trouve la doyenné du comice idéale, avec sa chair fine et sucrée, elle est juteuse et fondante à souhait !

2cs sucre roux
6cl de sirop
3 noix de beurre
280g de riz arborio
130g de sucre en poudre

Pour le sirop
60cl eau
200g de sucre
badiane
Gousse vanille fendue
Bâton de cannelle
2 clous de girofle
Gingembre

Préparation du sirop
Mélanger le tout et faîtes frémir
Laisser le mélange prendre et le réduire à feu doux afin d'obtenir un aspect légèrement liquoreux.
Je réalise en général ce sirop lorsque je fais des poires pochées. Je plonge les fruits dans le liquide et la liqueur se forme pendant que les poires cuisent. Les proportions sont donc indiquées en fonction de cette recette mais le sirop se congèle très bien et se révèle idéal pour ce genre d'occasion.

Préparation du risotto

Faîtes frémir l’eau, ajoutez le thé, mélangez bien, couvrez et ôtez du feu.
Laissez infuser 10mn.
Pendant ce temps, pelez et épépinez les poires, coupez-les en morceaux de 1 à 2cm de côté.
Dans une poêle, faire frémir le beurre, y jeter le sucre roux. Quand celui-ci commence à fondre, rajoutez les morceaux de poires, les faire sauter à feu vif pendant 1 à 2mn pour les colorer.
Versez la moitié du sirop et laissez bouillir quelques secondes, puis retirez du feu et réservez.


Filtrez l’infusion, gardez-là frémissante.
Ajoutez le riz non lavé. Mélangez et versez le reste du rhum. Laissez s’évaporer le liquide en remuant puis ajoutez une louche de thé au lait très chaud.
Faire cuire à feu doux en remuant lentement et continuellement. Lorsque la première louche de thé a été absorbée, renouveler l’opération jusqu’à épuisement du bouillon ou jusqu’à ce que le riz soit fondant.
Ne pas cesser de mélanger pendant la cuisson.
Hors du feu, ajoutez le sucre.
Avant de servir, poêler les morceaux de poires à feu vif afin d’obtenir une jolie couleur caramélisée.
Servir le risotto sans attendre !





jeudi 25 mars 2010

Laissez-moi vous présenter mon amie Madeleine avec un grand « Aime »


Avec Madeleine, on s’était un peu perdu de vue depuis quelques années, et un jour, que je flânais du côté de chez Swan, elle s’est rappelée à mon bon souvenir !

Depuis, nous sommes devenues inséparables !

Pas la peine qu’elle nous prévienne de son passage, elle est toujours la bienvenue ! A chacune de ses visites, on met les petits plats dans les grands. Elle arrive souvent à l’heure du thé, un bouquet de lilas dans les bras, parfois même elle fait durer les festivités jusqu’aux heures matinales du petit déjeuner, tout aussi tendre que la veille.

Mes enfants la connaissent depuis qu’ils sont tout petits, et ils l’ont bien vite adoptée ! Quand elle leur fait la surprise d’assister à leur goûter, là c’est vraiment la fête ! Il faut dire que Madeleine, c’est la meilleure amie des enfants et de ceux qui le sont restés. Peut-être parce qu’elle a gardé son âme d’enfant...Car elle est joueuse la Madeleine, et quand elle les entraîne dans une ronde dont elle a le secret, elle fait tourner toutes les têtes ! Il faut dire qu’elle a plus d’un goût dans son sac ! Tantôt citronné, vanillé ou floral, on succombe à tous les goûts !

Je me demande si ce ne serait pas sa bosse secrète…

Mystère …

A moins que ce ne soit son allure, car elle est belle à croquer Madeleine, avec ses formes girondes moulées dans sa petite robe dorée craquante à souhait… Elle se veut tour à tour sensuelle, tendre, généreuse et fondante...

Comment lui résister ?

Cela dit elle est aussi un peu vantarde, elle se targue parfois d’avoir la bosse de Commercy ou d’ailleurs. Ne lui dîtes pas, mais je crois que c’est précisément ce qui la rend irrésistible …

Parfois, autour d’une bonne tasse de thé, elle se laisse aller à quelques confidences croustillantes, comme quoi elle aurait, il fut un temps, remporté les saveurs du Roi, et aurait connu ses heures de gloire à la cour, si, si je vous assure ! Elle ne paye pas de mine la Madeleine, mais entre nous, elle l’a roulée sa bosse. De Proust à Voltaire, en passant par Marie Leszcynska, elle en a côtoyé du beau monde !

Alors si un jour, elle souhaite s’inviter chez vous, il n’y a pas d’hésitation à avoir, faîtes lui les honneurs de votre table, elle saura vous offrir ses saveurs.

Eh oui, toujours aussi irrésistible notre Madeleine !

Cela dit, je crois qu’on connaît tous une madeleine : Madeleine Chocolat, Madeleine Matcha, Madeleine Tonka, à chacun sa madeleine.

Alors, si vous me le permettez, laissez-moi vous présenter la mienne :



Madeleine Bergamote


Ingrédients pour environ 24 madeleines :

2 œufs

120g de beurre

120g de sucre en poudre

120g de farine

1 pincée de sel

½ sachet de levure chimique

120g de beurre pommade

6 gouttes d’arôme naturel de bergamote


Préparation :

Battez les œufs, le sucre et la pincée de sel au batteur électrique jusqu’à l’obtention d’une crème blanchâtre.

A l’aide d’une cuillère en bois, incorporez la farine et la levure (moi je tamise, ça évite la formation de grumeaux). Enfin, rajoutez le beurre pommade. Travaillez vigoureusement pour obtenir un mélange très lisse.

Placez le mélange au moins une heure au frigo (pour obtenir la fameuse bosse !).

Faites préchauffer votre four thermostat 7/8 (cela dépend de votre four : four classique : 250°c, four à chaleur pulsée : 180°c, pour ma part, j’ai suivi la notice de mon four qui stipulait 210°c, et ce fut parfait).

Si vous n’utilisez pas de moules en silicone, beurrez vos moules.

Déposez une cuillérée à café de pâte dans chacune des alvéoles.

Enfournez environ 10 à 12mn, lorsque les bords sont joliment dorés vos madeleines sont cuites.

Démoulez et laissez refroidir.

Les madeleines se conservent quelques jours dans une boîte métallique.




samedi 20 mars 2010

Aujourd'hui, c'est la fête du macaron, Tagada tsoin tsoin !


Si on m'avait dit un jour que savourer un macaron rimerait avec bonne action ! ...
Et pourtant, le 20 mars est désormais une date à marquer d’une coque blanche dans vos calendriers !

Pour la 5ème année consécutive, ce jour est dédié à cette friandise, rondement gourmande, qui fait tourner bien des têtes.

Pour tout savoir sur cette journée, je vous invite à cliquer ici !

Alors en attendant d’aller porter ma gourmandise à l’édifice, dans une des nombreuses maisons de la capitale participant à l’événement, voici un petit clin d’œil pour une belle et noble cause avec une version ludique et régressive à souhait…



Macarons aux fraises Tagada



Pour la ganache aux fraises Tagada

150g de fraises Tagada

10cl de crème liquide

30g de chocolat blanc

Pour les coques

Proportions et recette selon Mercotte : c’est ici


Préparation de la ganache

Faire bouillir la crème pendant une minute

Baisser sur feu doux et ajouter les fraises Tagada et le chocolat blanc à fondre. Bien lisser

Retirer ensuite du feu et faire tiédir pour que la préparation se fige un peu.


Montage

Coller les coques de macarons deux à deux avec une noix de ganache aux fraises Tagada.



mardi 16 mars 2010

Ebauche de printemps, thé chandernagor et velouté navet, miel, carotte...




Enfin, la nature semble vouloir réinvestir le jardin et reprendre ses droits sur un hiver qui n’a que trop duré.
Adossé à la maison, l’imposant cerisier du japon, croulant sous le poids de la sève et celui des bourgeons gorgés de couleurs, ouvrira sous peu un bal chatoyant, qui réjouira nos esprits jusqu’à la tombée de l’automne.
Lui faisant face, le saule pleureur accueille ses fidèles locataires de mésanges charbonnières qui, soulagées d’avoir braver la rigueur hivernale, nous pépient leurs chaleureux remerciements pour les victuailles fournies en des temps de disette maintenant révolues.
De son côté, le chat ose ses premiers bains de soleil autrement que derrière les carreaux protecteurs de la fenêtre et se laisse caresser par une chaleur printanière, encore un brin timide mais chargée de douces promesses.
Les enfants, eux aussi, saluent à leur manière le retour des beaux jours, en savourant à nouveau les joies du rituel goûter pique-nique sur la vieille pierre qui se languissait de leurs rires.

Mon humeur, ainsi portée, se met au diapason de ce joyeux brouhaha.
Et de la cuisine s’échappe, par volutes discrètes, les subtiles saveurs du thé chandernagor…



…En attendant, rien de tel qu’un éclatant velouté pour nous réchauffer de bien des manières.



Velouté de carotte et de navet au miel



Ingrédients pour 2/3 personnes
400g de carotte

400g de navet

2cs miel

1 noisette de beurre

700g de bouillon de légumes ou de volaille

Poivre au moulin


Préparation

Epluchez carottes et navets.
Les couper en petits dés et les faire cuire à la vapeur environ 20mn.
Faire revenir la noisette de beurre dans une poêle, y verser les légumes, une fois qu’ils sont joliment dorés rajouter le miel. Poivrez.
Verser dans un mixeur. Une fois mixer délayer avec le bouillon (de poule pour moi, rappelez-vous de ma poule au pot il y a quelques temps, j’avais pris soin de congeler du bouillon dans la perspective de veloutés aux saveurs encore indéterminées).
Dans un souci esthétique, j’ai saupoudré de graines de pavot préalablement grillées, mais je dois dire que le petit côté croustillant conféré au velouté me plaît assez !

dimanche 14 mars 2010

Sauté de veau à la vanille et sa carotte albinos à la mode de Bretagne




A croire que cette semaine fut placée sous le signe des légumes oubliés, après le tubercule torturé, c’est au tour de la carotte albinos d’investir ma cuisine ! Comprenez par là, le panais... Après nous avoir régalés sous forme de veloutés durant les longues soirées d’hiver, il fait un retour remarqué dans un mariage un peu plus insolite ! Il faut dire que cette subtile racine peut se déguster de 1001 manières : Cru, râpé en salade, en sauce, en purée ou sous forme de condiment , elle offre décidément une bien belle palette gourmande à explorer !
Aujourd’hui, ce sera donc comme accompagnement de mon plat mijoté du jour : Un sauté de veau à la vanille.
La cuisine est décidément un délicieux alibi pour se remémorer des souvenirs qui le sont tout autant. Et parmi eux, il me reste quelques rares bribes de breton dont mes grands parents ponctuaient parfois leur conversation. A mon sujet, l’expression « Pikou Panez » revenait souvent ! (Bragou braz aussi, je l’admets, mais c’était beaucoup moins glorieux et surtout complètement hors sujet aujourd’hui, j’avoue que ça m’arrange bien… !)…Allusion aux nombreuses taches de rousseur qui parsemaient mon visage d’enfant. Littéralement cela signifie : taches de panais ! S’expliquant par les taches d’oxydation qui se forment sur le légume une fois celui-ci épluché. L’expression « Pikou Panez » serait-elle ainsi le pendant de notre « poil de carotte » ? Curieux en tout cas de constater la similitude pour ces légumes cousin. Cependant, si la carotte et le panais appartiennent à la même famille, ce dernier est beaucoup plus riche en vitamines et minéraux. Il est aussi particulièrement riche en potassium et constitue une excellente source de fibres alimentaires.

Alors laissez parler votre imagination, vous aurez l'assurance de manger bon et sain !


Sauté de veau à la vanille et son panais

Ingrédients pur environ 6 personnes :
900 g de collier de veau coupé en cubes

400 g de panais
1 gousse de vanille
25 cl de crème fraîche
1 verre de vin blanc
1 c. à soupe d'huile
10 g de beurre
Sel et poivre

Préparation :

Eplucher les panais et les couper dans la longueur.
Gratter la gousse de vanille fendue en deux, récupérer les petites graines dans un verre et les conserver dans une goutte d’huile.
Faire revenir la viande dans une cocotte avec l’huile et le beurre puis déglacer la cocotte avec le vin blanc et laisser réduire à sec sans laisser brûler.
Mouiller avec de l’eau à hauteur de la viande, poivrer, ajouter la gousse de vanille et poursuivre la cuisson.
Ajouter les panais après 20 mn de cuisson.

Laisser cuire à nouveau

environ 20mn, puis ajouter la crème et les graines de vanille en fin de cuisson.

Réserver la viande et les panais au chaud.
Retirer la gousse de vanille et mixer la sauce pour qu’elle soit bien onctueuse.
Servir le sauté de veau et de panais nappée de la sauce à la vanille. Vous pouvez également l’accompagner d’un riz blanc.



vendredi 12 mars 2010

Mini tartelettes noix de pécan mascarpone Made in Martha Stewart




Des mini tartelettes qui se prennent pour des cannelés : On aura tout vu !

En tout cas, c’est bien la première fois que je détourne mes sacro saints moules à cannelés de leur fonction première !
A croire que Martha Stewart ne me fasse pécher par gourmandise !
Cela dit, maintenant que j’ai trouvé la parade chez Anaïk, je ne crains plus les foudres du Très Haut !
Mais revenons en à l’objet de la discorde…

La recette fait mention de mini moules à muffins, mais force est de constater : Rien à l'horizon dans la nébuleuse de mes tiroirs de cuisine.
Ainsi, la pénurie de moules* m’oblige à prendre des mesures radicales et à utiliser pour cette recette, les moules qui me paraissent les plus appropriés…
En effet, je me suis dit que le contraste entre le croustillant et le fondant que constitue la marque de fabrique de cette douceur bordelaise ne pouvait que réussir à ces mini tartelettes qui semblent, elles aussi, vouloir tout miser sur la carte du crousti-fondant.
Ce sera donc dans mes petits moules en cuivre étamé, que le temps et les nombreuses utilisations n’ont pas épargnés, que je me suis prêtée à la recette.


* je sens que ça va faire sourire Monsieur Gourmandises, ça… !


Mini tartelettes aux noix de pécan

Ingrédients pour environ 15 tartelettes :

Pour la pâte :
75g de noix de pécan
115g de mascarpone
60g de beurre à température ambiante
100g de farine
1 pincée de sel
Pour la garniture :
1 gros œuf
50g de sucre roux
2cs de sirop d’érable
2cc d’extrait naturel de vanille liquide
15g de beurre à température ambiante
¼ cc de sel
75 g de noix de pécan grillées et grossièrement hachées




Préparation :

Préchauffez votre four à 180°c.
Préparez la pâte : Hachez finement les noix de pécan.
Battez le mascarpone et le beurre dans le bol d’un robot pour obtenir un mélange bien homogène. Ajoutez la farine, les noix de pécan moulues et le sel. Mélangez jusqu’à ce qu’une boule de pâte homogène se forme.
Vous pouvez également mélanger les ingrédients dans un saladier à l’aide d’une cuillère en bois (ce que j’ai fait mais la prochaine fois je testerai la version robot pour voir si cela fait une différence).
Formez une quinzaine de boulettes de pâte de 3cm de diamètre. Tapissez-en le fond et les parois de mini moules à muffins (moules à cannelé en cuivre pour moi) en pressant bien sur la pâte.
Préparez la garniture :
Fouettez l’œuf, le sucre roux, le sirop d’érable, l’extrait de vanille, le beurre et le sel dans un saladier. Incorporez les noix de pécan. Versez 1 ½ cuillérée à café de garniture dans chaque moule.
Faîtes cuire les mini tartelettes pendant 15mn, jusqu’à ce que la pâte commence à dorer. Laissez refroidir dans les moules posés sur une grille. Démoulez. Les mini tartelettes se conservent dans une boîte hermétique, mais surtout évitez de les superposer !

Oups !


Verdict :

Ceux de Martha présentaient nettement mieux, mais que voulez-vous : N’est pas Martha Stewart qui veut !

Cependant, ne pas se fier aux apparences : Sous leurs airs un peu brouillon, ces tartelettes cachent bien leur jeu avec leur imparable botte secrète :
Un cœur fondant à se pâmer !

jeudi 11 mars 2010

Velouté de topinambours au sésame ou quand un légume oublié se rappelle au bon souvenir de mon assiette !


J’adore le topinambour !


Mais j’avoue que son côté obscur me faisait régulièrement le bouder !

Seulement voilà, depuis quelques mois déjà, il se pavane fièrement chez mon primeur. Et comme ce légume caméléon aux allures de gingembre et au subtil parfum d’artichaut, va bientôt en déserter les étals, au moins jusqu’à l’été prochain, je me suis dit que ce serait bon d’enterrer le hachoir de guerre pour qu’il retrouve enfin ses recettes de noblesse dans ma cuisine !

Depuis quelques années, ce petit tubercule torturé a reconquis les étals de nos primeurs pour figurer en bonne place au palmarès des légumes oubliés !

Il s’est refait une santé pour mieux s’occuper de la nôtre. En effet, avec ses nombreuses vitamines (A, C et B3), il se révèle un précieux allié pour affronter la rigueur de l’hiver (qui, en ce moment, n’en finit pas…) et quand on sait que ses glucides se présentent sous forme d’inulines, qui en font un aliment pauvre en calories, il n’y a pas d’hésitation à avoir ! Le seul bémol étant que cette forme de glucides se révèle difficilement assimilable par l’organisme, raison pour laquelle ce légume racine se retrouve souvent boudé par les intestins délicats.

Pourtant, il sait être un vrai régal si toutefois on observe deux, trois règles de base que j’ai trouvées sur le blog de Clotilde.

Ainsi, il semblerait que le secret réside dans le bicarbonate de soude qui, une fois dilué dans l’eau de cuisson, permettrait d’atténuer les effets indésirables de l’inuline et rendrait ainsi le topinambour plus digeste.

Dans son billet, Clotilde nous livre la recette de son velouté de topinambours au bacon (testé et approuvé !) et nous invite à lui confier à quelle sauce on le mangerait...


Pour moi, Chère Clotilde, ce sera un velouté de topinambours au sésame !

Figure imposée suite à l’inventaire de mon placard où un pot de tahiné s’est vite démarqué de ses concurrents, faisant écho aux propos lu un jour sur le site O délices et qui sont restés gravés dans un coin de ma mémoire, que le sésame relevait merveilleusement le goût du topinambour.

Je vous laisse imaginer la mine réjouie de Monsieur Gourmandises ce soir, lorsque de retour d’une harassante journée de travail, il soulèvera le couvercle de la cocotte pour découvrir, "Oh stupeur !", une variante au velouté de topinambours dégustée il y a pas moins de 15 jours ! Car si Monsieur Gourmandises aime le topinambour, c'est avec modération !





Velouté de topinambours au sésame

J’ai suivi le même déroulement que le velouté de topinambours au bacon de Clotilde à quelques variantes près c’est pourquoi la base de la recette ci-dessous est la sienne.


Ingrédients pour 4 à 6 personnes :


- 1.2 kg de topinambours (choisissez-les pas trop noueux si possible)
- 1 pomme de terre à purée de taille moyenne, environ 200 g
- 1/2 c.c. de bicarbonate de soude
- 1 gousse d'ail grossièrement hâché

- 3 cs de tahiné (condiment à base de graines de sésame moulu et d’huile d’olive)
- 1 litre de bouillon de volaille ou de légumes, non salé de préférence, chaud (si vous avez moins qu'un litre de bouillon, complétez avec de l'eau)
- poivre du moulin
- quelques graines de sésame grillé


Préparation :

Pelez les topinambours à l'économe et mettez-les au fur et à mesure dans un saladier d'eau fraîche pour éviter qu'ils ne s'oxydent. Inutile de vous escrimer à les peler parfaitement, s'il reste des petites particules de peau dans les recoins, ça ne fait rien. Pelez la pomme de terre.

Rincez les légumes dans un ou deux bains d'eau fraîche, coupez-les en morceaux (~3cm) et mettez-les dans une casserole. Couvrez d'eau froide, ajoutez le bicarbonate, et amenez à frémissement. Dès que l'eau frémit, retirez du feu et réservez dans l'eau de cuisson.

Pendant que les légumes chauffent, mettez une cocotte sur feu moyen. ajoutez l'ail et faites revenir en remuant souvent pour éviter la coloration.

Egouttez les légumes blanchis et ajoutez-les à la cocotte. Versez-y le bouillon chaud, mélangez, et amenez à frémissement. Couvrez et laissez cuire 15 à 18 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres.

Mixez la soupe à l'aide d'un mixeur-plongeur ou d'un blender.

Ajoutez 2 cuillères à soupe de tahiné. Goûtez, rectifiez et salez si nécessaire. Faire griller les graines de sésame, en saupoudrer le velouté et servez !






dimanche 7 mars 2010

Gâteau aux pommes extra fondant, douceur de mon enfance





Ma grand-mère n’était pas un cordon, ça non !
Mais paradoxalement, je garde d’excellents souvenirs de tous ces repas pris sa table. Et quand on sait que j’y mangeais tous les jours de la semaine, je pense que cette malheureuse révélation m'est de ce fait toute pardonnée. Car cordon bleu ou pas, elle a su m’inculquer par l’authenticité de sa cuisine, le goût des produits simples et bons : Pas besoin de faire compliquer pour se régaler !

Ses menus, comme un disque un peu rayé tournant en boucle sur un vieil électrophone, revenait inlassablement chaque semaine. Chaque jour avait son plat attitré, à l’accompagnement près; car si variantes il y avait, celles-ci n'étaient le fruit que du rythme des saisons.

A bien y réfléchir, ma manie compulsive de manger par cycle les mêmes aliments doit avoir un lien plus ou moins direct avec cet immuable rituel. Cela dit, cela n’était pas fait pour me déplaire…Mieux, je crois bien que le caractère rassurant de la chose me satisfaisait pleinement !

Ainsi, ma grand-mère était la grand-mère d’un seul gâteau, le gâteau qui faisait mes beaux mercredis après midi, gâteau dont j’avais le privilège car après consultation des autres membres de la famille, il semblerait que personne n’y ait jamais goûté... Ce gâteau aux pommes, fondant à se pâmer, est devenu au fil du temps : LE gâteau de ma grand-mère.

Alors quand mes papilles me démangent, m’intimant expressément de renouer avec les saveurs de l’enfance. J’ouvre le tiroir de ma cuisine qui renferme un petit bout de papier farouchement conservé. Magnifique héritage, il est un précieux souvenir, fragilisé par les assauts du temps : encoignures pliées, parfois même déchirées, papier jauni par les années passées. Mais, consignée de la main tant chérie, on peut encore y lire, d’une belle écriture régulière, comme seuls nos anciens en avaient le secret, la précieuse recette, passeport garanti vers les tendres contrées de l'enfance.

Ce gâteau à mon tour, je le transmets à mes enfants. Pour le moment il est seulement connu comme "le gâteau de ma grand-mère", mais deviendra dans quelques années je l’espère, un alibi gourmand pour évoquer avec eux les souvenirs heureux...



Gâteau aux pommes extra fondant

5cs de farine
4cs de sucre
3cs de lait
2cs d'huile
1 œuf
1/2 sachet de levure chimique
500g de pommes finement râpées

Brasser l'ensemble
Plat bien beurré. Puis four (thermostat 7)
3/4 heure de cuisson.
A mi cuisson, recouvrir d'un mélange de 2cs de sucre et 1 œuf + environ 60g de beurre fondu.
Cuisson modérée dès ce moment (thermostat 6).



Par souci d'authenticité, j'ai retranscrit ici la recette originale. J'ai toujours vu ma grand mère se servir pour ce gâteau d'un moule assez haut, genre moule à charlotte, ce qui permet à la pâte de bien lever et d'être ainsi gage de fondant.

jeudi 4 mars 2010

Pierre Hermé, je vous devais bien un billet !



Je vous entends d'ici : "Encore un billet sur les macarons !"

Il est vrai que ce n’est pas ce qui manque dans la blogosphère culinaire ! Certains sont même des spécialistes en la matière, Dame Mercotte pour ne pas la citer !

Cela dit, c’est pour moi un passage quasi obligé tant le macaron a laissé son empreinte dans la mémoire vive de mes papilles et ce, depuis ma plus tendre enfance...

En effet, il y a de cela 30 ans, ma tante qui habitait alors Paris, avait pour habitude lorsqu’elle rentrait pour les vacances, de glisser dans ses bagages de merveilleuses douceurs glanées dans les meilleures maisons de la capitale. Et chaque année, le périple gourmand se déroulait, immuablement, selon le même rituel : deux petites boîtes faisaient ainsi parties du voyage avec pour terminus la gare Saint Jean. L’une provenait de chez Lenôtre, la seconde de chez Fauchon. Ma préférence penchant nettement pour cette dernière.

La boîte était d’un joli rose, et même si la couleur était bien moins acidulée qu’aujourd’hui, elle n’en recelait pas moins de divines gourmandises !

A l'intérieur, de petites douceurs multicolores, rondement alignées, s’offraient généreusement à mon regard d’enfant, prémices d’un festival de saveurs. Et même si à l’époque, les parfums se voulaient plutôt classiques (vanille, café, chocolat, praliné, pistache, framboise, citron et rose), ils composaient néanmoins une belle partition pour gourmets avertis.

Les années ont passé, mais mon amour pour les macarons est resté bien ancré. Mieux ! Il s’est enrichi de nouveaux parfums découverts, lors de mes années parisiennes, au sein du Temple du Macaron, j'ai nommé la maison Ladurée. Ils venaient confirmer mes préférences pour les notes florales, fleur d’oranger et violette rejoignant la rose des débuts pour former un imparable trio gourmand.

A cette époque-là, j’étais loin de me douter qu’un jour je macaronnerai !

Pourtant ce jour est arrivé et j’ai bien vite réalisé, au gré de mes nombreuses mais peu glorieuses tentatives, que le macaron est un art qui ne souffre pas l'imprécision. Si je voulais m’améliorer, il me fallait bien m'entourer. C’est ainsi que les ouvrages de Mercotte et de Pierre Hermé ont bien vite rejoint les étagères de ma bibliothèque culinaire.

Aussi, qu’elle ne fut pas ma surprise en lisant la préface du livre « Macaron » de Pierre Hermé, de découvrir qu’il était, il y a 30 ans, le chef pâtissier de la maison Fauchon ! Je tenais enfin l’auteur de mes premiers émois macaronesques ! Je vous laisse imaginer ma joie de pouvoir renouer, au fil des pages, avec les saveurs de mon enfance ! Et c'est ainsi que désormais, merveilleusement guidée, j’apprivoise jour après jour l’art du macaronnage !


Alors merci Monsieur Hermé !

Vous, l'alchimiste des saveurs, qui avez à jamais marqué mon enfance de votre empreinte gourmande, et me faites aujourd’hui grandir sur le merveilleux chemin de l’art du macaron. Je vous dédie humblement ce premier billet les concernant, car s’il existe, c’est en partie grâce à vous !


Ps : Une petit clin d'œil tout de même à Dame Mercotte qui par sa pédagogie, est aussi une fidèle alliée au quotidien !






Macarons au caramel au beurre salé extrait du livre :
« Solution Macarons »


La veille :


Ingrédients pour le garniture :


La ganache :

50g de couverture ivoire ou chocolat blanc à 35%

25g de crème fleurette

3g de miel d’acacia (privilégier un miel neutre)

75g de crème fleurette froide


Le caramel salé :

40g de sucre

15g de beurre demi-sel

6cl de crème fleurette

2g de fleur de sel

Chauffer à sec dans une casserole et y fondre le sucre en 2 fois pour obtenir un caramel à sec légèrement ambré.

L’éteindre avec le beurre, puis ajouter la crème chaude et la fleur de sel.

Remuer bien et réserver cette sauce à température ambiante.

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes.

Porter juste à ébullition 25g de crème fleurette avec le miel.

Réaliser une émulsion avec une maryse en versant la crème chaude en 3 fois sur le chocolat fondu pour obtenir un noyau élastique lisse et brillant.

Incorporer la sauce au caramel.

Ajouter 75g de crème fleurette froide, mélanger ou lisser au besoin avec un mixer plongeant sans incorporer d’air.

Réserver au minimum 3 heures au mieux une nuit au réfrigérateur


Le jour J :


Les coques :

Réaliser la recette de base en ajoutant du colorant en poudre couleur caramel ou marron avec une pointe de jaune.

Je vous laisse découvrir ici son article sur leur confection car c’est très bien détaillé et truffé de bons conseils, il m’a été d’une grande utilité, alors si ça a marché pour moi, pourquoi pas pour vous ?

Monter le mélange en chantilly avec à l’aide d’un petit fouet électrique, le mettre dans une poche munie d’une douille de 6mm et garnir aussitôt les macarons.






mardi 2 mars 2010

Rôti de veau en cocotte au lait et à la sauge

La sauge fait partie de ces plantes aromatiques que j’affectionne à un point tel que je suis à l’affût de la moindre recette qui me fournirait un alibi pour la déguster. Depuis que nous avons un potager, nous lui avons réservée une place de choix au côté du romarin, de la ciboule et du basilic en saison. L’avantage de la sauge, c’est qu’elle traverse l’hiver avec bravoure et par son parfum embaumant la garrigue, elle donne un avant goût d’été à nos repas.
Mais si l’on n’y prend pas garde, cette plante au goût robuste prend rapidement le pas sur les aliments qui l’accompagnent. Savoir l’associer est donc essentiel, pour peu que l’on aime son solide goût camphré.
Ainsi, elle s’entend à merveille avec nombre de poissons (daurade, cabillaud, flétan…), avec la viande et tout particulièrement le veau, ainsi qu’avec le petit gibier. Elle accompagne à la perfection le riz, la sauce tomate mais aussi les anchois ; sublime le thé, le vinaigre ainsi que les marinades.

…Cette semaine, notre voisin a croisé son premier hérisson de l’année, petite bête qui se pique d'annoncer des jours meilleurs et un printemps qui ne saurait tarder. Aussi, je ne pouvais pas laisser filer l’hiver sans avoir partagé avec vous cette recette qui a mis du soleil dans nos assiettes tout au long de la saison.

Veau en cocotte au lait et à la sauge


Ingrédients


1 rôti de veau (longe ou quasi)
2 oignons rouges hachés
30 cl de lait
20cl de crème liquide
1 bouquet de sauge
Beurre
Sel/ poivre

Préparation

Faire préchauffer le four à 180°c.
Faire revenir votre rôti de chaque côté dans une noix de beurre.
Saler, poivrer.
Quand il a une belle couleur blonde, ajouter les oignons et la sauge.
Arroser du lait et faire revenir à découvert dans votre four pendant 30mn en prenant soin d’arroser régulièrement.
Au bout de 30mn, le lait doit avoir réduit et caramélisé.
Rajouter la crème et prolonger la cuisson environ 15mn.

Nb : Le temps de cuisson a été adapté au poids du rôti, compter 30mn par 500g.


Une ou deux choses à savoir concernant le veau :

Pour garantir à votre veau toute sa tendreté, une seule règle : le repos, avant et après la cuisson.
Avant : Sortir le rôti de veau du réfrigérateur 30mn avant la cuisson. Revenu ainsi à température ambiante, le veau ne sera pas agresser par un trop grand écart de température au moment de la cuisson.
Après : La règle veut que pour les petits morceaux de veau (escalopes, côtes et grenadins) le temps de repos soit équivalent au temps de cuisson. Pour les grosses pièces en revanche, difficile de respecter la même règle au risque de manger froid, mais 10 minutes semblent être un bon compromis.
L’idéal étant de le laisser reposer le veau sous une feuille de papier aluminium, afin d’assurer une bonne répartition de la chaleur.

Autre astuce : Comme toutes les viandes, ne jamais piquer le veau au risque de laisser s’échapper les sucs et de la durcir. Privilégier une spatule ou une pince à viande.

Vous trouverez de nombreux conseils sur le site dédié au veau, ici.