Automne

lundi 20 décembre 2010

Calendrier de l'Avent #20 - Les 13 desserts provençaux - Dernière partie : le nougat blanc



Troisième et dernier volet de notre ballade gourmande en Provence, avec en guise de final la veillée de Noël selon Frédéric Mistral !
… « Oh ! La sainte tablée, sainte réellement, avec, tout à l'entour, la famille complète, pacifique et heureuse. A la place du caleil, suspendu, à un roseau, qui, dans le courant de l'année, nous éclairait de son lumignon, ce jour-là, sur la table, trois chandelles brillaient ; et si, parfois, la mèche tournait devers quelqu'un, c'était de mauvais augure. A chaque bout, dans une assiette, verdoyait du blé en herbe, qu'on avait mis germer dans l'eau, le jour de la Sainte-Barbe. Sur la triple nappe blanche, tour à, tour apparaissaient les plais sacramentels : les escargots, qu'avec un long clou chacun tirait de la coquille; la morue frite et le muge (poisson de mer appelé aussi mulet) aux olives, le cardon, le scolyme, le céleri à la poivrade, suivis d'un tas de friandises réservées pour ce jour-là, comme : fouaces à l'huile, raisins secs, nougat d'amandes, pommes de paradis ; puis, au-dessus de tout, le grand pain calendal, que l'on n'entamait jamais qu'après en avoir donné, religieusement, un quart au premier pauvre qui passait.
La veillée, en attendant la messe de minuit, était longue, ce jour-là; et, longuement, autour du feu, on y parlait  des anciens ancêtres et on louait leurs actions »…





Nougat blanc
Ingrédients 
Pour une plaque de nougat d’environ 20x15cm
75g d’eau
50g de glucose
250g de sucre
150g de miel neutre (de type acacia ou oranger)
50g de blanc d'oeuf
Garniture
125g d’amande
100g de noisettes
88g de pistaches
75g de pignons

Pas à pas
Faîtes griller les fruits secs au four à 150°c pendant 10mn.
Faîtes cuire le sucre, l’eau et le glucose à 144°c.
Faîtes cuire dans le même temps le miel jusqu’à 121°c.
Monter les blancs en neige avec un peu de sel et quelques gouttes de citron afin de garantir la blancheur de la meringue.
Lorsque le blanc est bien monté, versez en filet le sucre cuit puis le miel dans le bol du robot tout en continuant à battre l’appareil.
Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier siliconé que vous recouvrez d’une feuille de papier azyme et posez dessus un cadre en inox.
Incorporez les fruits secs à la spatule. Versez le mélange dans le moule et abaissez le nougat à l’épaisseur voulue. Déposez une feuille de papier azyme dessus. Laissez durcir et découpez.

Mon nougat était moelleux, si vous le préférez plus dur, il vous faudra assécher votre meringue car la dureté de votre nougat dépend de votre meringue :
Plus la meringue est sèche, plus le nougat sera dur.
Pour la dessécher,  faire cuire votre meringue au bain marie (déposez le bol de votre mixeur dans une casserole d’eau) et remuez sans cesse. Rajoutez ensuite vos fruits secs et déposez dans le moule.

4 commentaires:

Anonyme a dit…

Je m'y mettrais volontiers si je n'avais pas déja tant de friandises en route. Mais il me semble qu'il manque les blancs d'oeuf dans la liste d'ingrédients, non?

Gourmandises Chroniques a dit…

Merci pour votre œil bienveillant, Gisèle (?), l'oubli est réparé :-))

a frog in the cottage a dit…

je viens de faire une promenade délicieuse à travers ton blog !!! merci pour toutes ces merveilles !!

a frog in the cottage a dit…

j'aimerai beaucoup un jour essayer de faire ton nougat !! m'autoriserais tu a le publier en donnant la source et un lien vers ton blog ?

Enregistrer un commentaire