automne

mardi 14 décembre 2010

Calendrier de l'Avent #14 - Les Treize desserts provençaux -Tome 2 : Mendiants




Fruits secs, frais et confits, nougats, calissons et mendiants, fougasse ou encore pompe à huile, chaque famille provençale a sa propre tradition pour le choix des desserts, mais toutes s’accordent sur un point : on en dénombre 13 incluant toujours des fruits, du nougat et la pompe ! Préparés pour être partagés en famille ou offerts aux amis, ils font table commune lors de la veillée de Noël et se doivent d’être tous dégustés par chacun des convives !


 



Mendiants

Ingrédients
Pour environ 20 mendiants
200g de chocolat de votre choix (noir à 70%, au lait à 40% ou blanc à 35%)
Fruits secs de votre choix (ici : noix de pécan, pistaches, melon confit, pignons de pin)
  
Infos utiles
Tempérez votre chocolat
Pourquoi ? Pour obtenir une surface brillante et éviter les traces de blanchiment. Et garantir une meilleure conservation.
Comment ? En le faisant fondre au bain marie ou au micro onde (à faible puissance maxi 500W, en remuant souvent). Personnellement je préfère la technique du bain marie car on peux mieux maîtriser la montée en température en se servant d’une thermo sonde.

Mais la règle d’or, ne jamais dépasser :
55/58°c pour le chocolat noir
45/50°c pour les chocolats blanc et au lait



Pas à pas

 Hachez le chocolat et faîtes le fondre doucement au bain marie. Préparez un bain marie d’eau froide avec quelques glaçons. Lorsque la température atteint 55/58°c pour le noir, retirez le chocolat du bain marie d’eau chaude pour le tremper dans celui d’eau froide. Remuez constamment afin que le chocolat ne cristallise pas trop vite. Contrôlez la température. Lorsque la température arrive aux alentours de 35°c, retirez-le du bain marie d’eau froide. Continuez à mélanger. Le chocolat doit atteindre 28/29°c pour le noir, 27/28°c pour le chocolat au lait et 26/27°c pour le chocolat blanc. 

Placez le saladier au bain marie d’eau chaude un bref instant pour faire remonter la température. Vous devez atteindre 31/32°c pour le chocolat noir, 29/30°c pour le chocolat au lait et 28/29°c pour le chocolat blanc. Retirez du bain marie en mélangeant et remplissez une poche à douille du chocolat.

Dressez des gouttes de chocolat de taille identique. Tapez légèrement la plaque de façon à ce que les doses de chocolat forment de petits palets et très vite déposez les fruits secs de votre choix avant que le chocolat ne durcisse.

Puis laissez cristalliser et conservez les dans des boîtes hermétiques.



9 commentaires:

Hélène (Cannes) a dit…

Ah, ça y est, j'ai pigé comment marchent les comm de ton calendrier. Je ne suis pas bien douée, moi ! ;o) Je pique quelques mendiants en passant ... QUelle superbe idée, ce décompte de l'Avent !
Bisous et bonne journée
hélène

"pose"gourmande a dit…

jolis! bravo!

Gourmandises Chroniques a dit…

Merci Hélène et Julia, rendez-vous demain ;-)

Mercotte a dit…

les mendiants j'adore, en plus au chocolat blanc c'est encore plus joli !

trinidad a dit…

ils sont très réussis, pas de doute !

Boljo a dit…

Si je frappe à ta porte en mendiante, j'ai droit à un ? J'adore les mendiants et les tiens sont magnifiques.

Gourmandises Chroniques a dit…

Mercotte et Trinidad : Venant de 2 grandes spécialistes du chocolat comme vous, j'apprécie le compliment :-)
Ps Mercotte : Valrhona évidemment ;-)
Boljo, il va falloir que j'en fasse une nouvelle tournée car, comment te dire...

Rosa's Yummy Yums a dit…

Une merveilleuse petite gourmandise!

Bises et bon mercredi,

Rosa

Gourmandises Chroniques a dit…

Oui Rosa, ça fait fureur à la maison !

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