automne

dimanche 12 décembre 2010

Calendrier de l'Avent #12 - Histoire de boule à neige et variation autour de la truffe blanche, noix de coco, pistache et Piment d’Espelette...


Enfant, je conservais une petite boule à neige.
De celle ramenée d’une contrée lointaine, que l’on secoue et l’on retourne et où l’on reste devant pendant des heures. 
La tête, entre les mains sûrement calée, à admirer le spectacle des flocons qui tombent et virevoltent, je l’admirais fascinée. Ma boulaneige prenait alors des allures de boularêves, où je me berçais de rêves ouatés jusqu’à ce que le dernier flocon ne déboule sans crier gare me ramenant à ma non moins douce réalité d’enfant choyé. 
Le spectacle alors terminé, je la rangeais en bonne place sur le rebord de ma commode jusqu’à ce que l’envie de la chambouler de nouveau ne me reprenne, envie de m’évader vers ces contrées lointaines qu’un jour, j’en étais sûre, je finirais bien par fouler…



 Truffes chocolat blanc – noix de coco/ pistache/ Piment d’Espelette

Ingrédients
Pour environ 20 truffes

112g de chocolat blanc 40%
½ gousses de vanille
10cl de crème liquide entière
20g de miel neutre (type acacia)
25g de beurre
Enrobage
Chocolat blanc
Pistaches mixées
Noix de coco
Sucre glace et piment d’espelette

Pas à pas
Réalisez une ganache de chocolat blanc
Hachez le chocolat et faîtes fondre doucement au bain marie. Fendez la ½ gousse de vanille dans le sens de la longueur et grattez l’intérieur.
Dans une casserole, portez la crème à ébullition avec le miel et la ½ gousse de vanille.
Versez lentement 1/3 du mélange bouillant sur le chocolat fondu. A l’aide d’une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un noyau élastique et brillant. Incorporez la deuxième tiers selon le même procédé et enfin le 3ème. Dès que la ganache a atteint 35°c, ajoutez le beurre coupé en petits dés, puis mixez pour lisser et parfaire l’émulsion. Laissez cristalliser 3 heures au réfrigérateur.
Puis munissez-vous de gants pour réaliser des boules en les roulant à la main.
Préparez l’enrobage
Tempérez le chocolat en le mixant, le faisant fondre au bain marie.
Préparez un bain marie d’eau très froide. Lorsque la température du chocolat a atteint 45/50 °c pour le chocolat blanc (idem pour le chocolat au lait et 55/58°c pour le chocolat noir) , retirez du bain marie d’eau chaude et déposez-le dans le bain marie d’eau froide. Remuez constamment afin que le chocolat ne cristallise pas trop vite ; Contrôlez la température, lorsque le chocolat arrive aux alentours de 35°c (pour les trois sortes), retirez-le du bain marie d’eau froide et continuez à mélanger. Le chocolat doit atteindre 26/27°c pour le chocolat blanc (27/28°c pour le chocolat au lait, 28/29°c pour le chocolat noir). Placez à nouveau le contenant dans le bain marie d’eau chaude un bref instant pour faire remonter en température.
Vous devez atteindre 28/29°c pour le chocolat blanc ( 29/30°c pour le chocolat au lait et 31/32°c pour le chocolat noir).
Retirez du bain marie en mélangeant.
Disposez la poudre de noix de coco dans une assiette, les pistaches mixées et torréfiées au préalable (à 150°c pendant 10mn) dans une autre.
10mn à 150°c.
Procédez à l’enrobage de vos truffes  avec le chocolat fondu puis trempez-la dans la garniture choisie. Pour la version sucre glace/ piment d’Espelette : Tamisez votre sucre glace, roulez la truffe dedans et saupoudrez légèrement de piment d’Espelette.


2 commentaires:

Anonyme a dit…

Bonsoir Florence,
je viens de découvrir votre blog,après un passage chez "Mamina". Félicitation pour ce que vous faites.Et votre calendrier de l'Avent est superbe!En passant, je vous remercie pour le partage de vos recettes...bonne semaine!

Gourmandises Chroniques a dit…

Merci pour vos jolis compliments ,-)

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