Printemps

mardi 15 juin 2010

Quand les cerises font sensation, Conticini n’est jamais bien loin.




D’aussi loin que je me souvienne, je n’ai jamais été très cerises.
Seul peut-être ce cliché un peu élimé par le temps pourrait me faire mentir, celui de cette petite fille posant sourire au lèvre, si fière de sa belle parure gourmandement vermillon pendant à ses oreilles, devant la table en formica sortie dans le jardin à l’occasion des beaux jours.
Mais ça, c’était avant.
Avant de m’asseoir sur cette pierre dans ce coin reculé du Loir et Cher où personne ni même moi n’aurait cru que j’habiterais un jour.
Avant de poser les yeux sur cette bâtisse, avec le sentiment immédiat, intime et profond que l’on se sent chez soi, avec l’irrépressible envie d’y poser ses valises.
D’aucuns auraient passé leur chemin sans même s’arrêter. Beaucoup auraient tourné les talons, effrayés par l’ampleur des travaux qu’elle réclamait. Il faut dire qu’elle n’avait pas fière allure ma longère, avec sa peinture écaillée, ses battants de portes ne tenant par on ne sait quel gond et ses poutres noircies par tous ces repas préparés dans l’âtre familial. Malgré tout le poids des années qu’elle portait, elle ne réclamait pas grand-chose, juste un peu d’attention et de soins, un ultime regain de jeunesse pour vibrer à nouveau du rire des enfants.

Alors depuis 2 ans, nous nous y employons avec passion et enthousiasme ! Comble du bonheur, son jardin recèle de fruitiers, nous offrant leurs trésors gourmands tout au long de la saison…Et aussi surprenant soit-il, je me prends à apprécier ce petit fruit vermillon, délicatement sucré, délicieusement charnu et il n’est pas rare ces derniers temps que mes pas me mènent, heureux hasard, sur les lieux gourmands du moment pour les déguster à même l’arbre surtout, car c’est encore comme cela que je les préfère. Mais pour les cueillir aussi, afin de leur rendre honneur : gratin, scones, clafoutis, tous les alibis sont les bienvenus et dans ces cas-là, mon imagination ne faillit pas !



Alors pour avoir succombé aux sirènes de Conticini, et à son imposant « Sensations » suite à de récurrents billets dont l’instigatrice se reconnaîtra à coup sûr si elle passe par là...
je vous livre ma version de la tartelette friande que Philippe Conticini décline de bien des manières. La mienne sera aux cerises...

Tartelettes friandes aux cerises



Pour 12 tartelettes


150g de crème pâtissière à la pistache grillée
12 sablés bretons
48 cerises

Plusieurs étapes sont nécessaires à la préparation de cette recette :
Le praliné à la pistache grillée
La crème pâtissière à la pistache
Les sablés bretons

Cela semble fastidieux, mais c'est beaucoup moins compliqué qu'il n'y parait. Cela demande juste un peu d'organisation.

La veille

Le praliné à la pistache grillée
La crème pâtissière à la pistache

Le jour J
Les sablés bretons


Pâte de praliné à la pistache

Pour 1,5 kg de praliné

900g de pistaches décortiquées et non salées
600g de sucre
150g d’eau

Le pas à pas

La cuisson du sucre
Dans un chaudron en cuivre (idéal pour une répartition parfaite de la chaleur) ou, à défaut, dans une cocotte en fonte, portez à ébullition l’eau avec le sucre.
Quand la température atteint 115°c, ajoutez les pistaches préalablement décortiquées.
La cuisson des pistaches
Enrobez soigneusement les pistaches avec le sirop de sucre, puis faîtes cuire le tout pendant au moins 20mn, sans jamais cesser de remuer à l’aide d’une cuillère en bois pour éviter aux pistaches de brûler.
Le sucre, qui blanchit quelques minutes après avoir rajouter les pistaches va caraméliser.
A la fin de la cuisson, les pistaches sont brillantes et ont pris une jolie couleur auburn.



La pâte de praliné

Versez les pistaches caramélisées sur une plaque en téflon, étalez-les pour qu’elles refroidissent plus rapidement.
Quand elles sont bien froides, mixez-les en 3 fois pour éviter que la pâte ne chauffe de trop, jusqu’à l’obtention d’une pâte de praliné homogène et onctueuse.
Attention à ne pas brûler le praliné par la friction des lames du robot.

Pour la recette ci-dessous vous n’aurez besoin que de 60g de pâte de praliné. Inutile de vous dire que soit vous vous lancer dans la confection industrielle de tartelettes, soit vous peut conserver les pralines à la pistache dans des bocaux. Je vous aurais bien suggéré de diviser les quantités par 3, ce que j’ai fait mais la caramélisation ne s’est pas faite de manière parfaite, aussi je me demande s’il ne faut pas une quantité suffisante d’eau afin d’assurer la caramélisation. Si quelqu’un à une réponse à m’apporter, je suis preneuse…



La crème pâtissière à la pistache grillée

Pour 500g de crème

60g de pâte de praliné à la pistache
190g de lait ½ écrémé
20g de crème liquide
10g de farine
10g de maïzena
40g de sucre semoule
40g de jaunes d’œuf (2 à 3 selon le calibre)
4g de gélatine
20g de pâte de pistache
50g de beurre
10g de beurre de cacao (à défaut 10g de beurre frais)
25g de mascarpone

Le pas à pas

La préparation de la crème
Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la crème liquide et retirez aussitôt du feu.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Quand le sucre est bien dissout, ajoutez la farine et la maïzena. Mélangez bien afin d’obtenir une pâte homogène, puis versez la moitié du lait encore chaud.
Mélangez à nouveau, puis versez le tout dans la casserole contenant le reste du lait.

La cuisson de la crème pâtissière
Portez à ébullition la crème pendant 2 à 3mn sans jamais cesser de remuer à l’aide d’un fouet.
Quand la crème est assez épaisse, retirez-là du feu aussitôt pour éviter qu’elle ne brûle pas au fond de la casserole ou ne tranche.

La finition
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Hors du feu, ajoutez à la crème, les feuilles de gélatine (préalablement essorées). Quand la gélatine a fondu, ajoutez la pâte de pistache et la pâte de praliné à la pistache, puis le beurre et le beurre de cacao. Versez la crème dans un plat à gratin pour qu’elle s’étale davantage et refroidisse plus rapidement.
Posez un fil alimentaire en surface, directement au contact de la crème, puis mettez au réfrigérateur environ 30mn.
Une fois qu’elle est bien froide, mettez la crème dans le bol du robot, puis battez-la avec le fouet, à vitesse moyenne, pendant environ 5mn en ajoutant délicatement le mascarpone.




Sablés bretons

Ingrédients

125g de farine
175g de beurre ½ sel
90g de sure glace
40g de jaunes d’œuf (2 à 3 selon le calibre)
80g de poudre d’amande
1 pincée de fleur de sel (2g)


Le pas à pas
Dans la cuve du robot, verser le sucre glace, la poudre d’amande et le beurre pommade qui doit être très mou, presque fondu.
Battez à vitesse moyenne à l’aide du fouet. Quand le mélange est homogène, ajoutez les jaunes d’œufs, puis la farine et tout à la fin la fleur de sel.
Versez la pâte aux ¾ de hauteur dans des moules à emporte pièce ou des moules Flexipan à l’aide d’une poche à douille pour obtenir in fine un sablés de 4cm de diamètre sur 2cm de hauteur.
Mettez au four à 170° de 15 à 20mn en recouvrant les moules d’une grille ou mieux d’une plaque pour empêcher les sablés de lever
A mi-cuisson, sortez les moules du four, puis enfoncez un bouchon de liège au centre de la pâte de chacun des sablés.
Remettez ensuite au four et terminez la cuisson.
Retournez les moules, démoulez les sablés et laissez-les refroidir à température ambiante à l’envers (creux en-dessous) pour que la surface soit bien lisse.

Le montage
A l’aide d’une poche à douille, garnissez le fond des sablés avec la crème pâtissière en formant une sorte de petit dôme.

Finition
Dans une casserole, faire fondre du nappage avec un peu d’eau ou de la confiture de coing avec un peu d’eau. Trempez les cerises dans ce sirop, laissez refroidir.
Déposer quatre cerises sur chaque tartelette.

11 commentaires:

Gracianne a dit…

C'est trop joli ca. Je me contente de les manger, chez nous on les aime surtout comme ca, crues, sous l'arbre (du voisin ou des parents).

Alazais a dit…

Très très jolie histoire de ton coup de foudre pour ta maison!
Et au final de ton coup de coeur tardif pour les cerises!
Et pour couronner le tout une belle recette!!!
Bises

canelé a dit…

J'ai découvert moi aussi les cerises sur l'arbre lorsque j'étais dans le loiret, nous en avons fait des orgies... Bises et très belle histoire! canelé

colibri a dit…

Comment résister à ce fruit que, moi aussi, j'adore sur l'arbre - souvenir d'enfance plutôt douloureux puisque les enfants n'y avaient pas droit (paraît que c'était pas bon pour leur petit ventre délicat (!!!) mais je me suis bien rattrapée depuis sur les arbres des amis -, et aux photos de ta sublime réalisation gourmande ?!!! Pour ta maison, tu as de la chance qu'elle te le rende bien, avec mes pentys coups de foudre en Bretagne, je rame derrière les entrepreneurs depuis presque dix ans, pour un résultat, certes satisfaisant mais pompant beaucoup d'énergie pour gérer les tracas à distance !!! Quant aux jardins, c'est drôle, je viens aussi d'en parler sur "belles...", d'une façon plutôt désespérée ! C'est vrai qu'une maison ou un jardin demandent des soins quotidiens ou réguliers, vivement que j'aille vivre dans mes maisons de poupée !!!

M. a dit…

Ouuu c'est joli tout plein ça, j'ai eu plaisir à lire ton billet vraiment et ta recette avec ces photos c'est génial!!
bises

Hélène (Cannes) a dit…

Je suis très, très cerises ... et puis très, très tartelettes ... et puis aussi très, très Conticini ! ;o) Alors ton post est pour moi une vraie merveille ! ;o)
Bisous
Hélène

Mercotte a dit…

Ah le sablé breton, incontournable, c'est superbe cette association !

une cuillère pour les délices a dit…

Humm j'adore, j'adore, j'adore!
Sablé breton/pistache/cerine, c'est l'association parfaite! Bravo! ;)
Bisous & Bonne journée

Easy kitchen a dit…

c'est original de mettre un peu de poudre d'amandes dans la pâte du sablé breton. J'aime bien cette association cerise/amandes seule mais avec la pointe de pistache cela doit être irrésistible

clquipopotte a dit…

Je les aime aussi beaucoup directement ceuillies ...
A croquer !
Bon week end !
CLquipopotte♥♥♥

Audrey a dit…

Ce dessert a l'air extra. Faudrait que je me lance avant la fin de la saison des cerises

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