Halloween

jeudi 4 mars 2010

Pierre Hermé, je vous devais bien un billet !



Je vous entends d'ici : "Encore un billet sur les macarons !"

Il est vrai que ce n’est pas ce qui manque dans la blogosphère culinaire ! Certains sont même des spécialistes en la matière, Dame Mercotte pour ne pas la citer !

Cela dit, c’est pour moi un passage quasi obligé tant le macaron a laissé son empreinte dans la mémoire vive de mes papilles et ce, depuis ma plus tendre enfance...

En effet, il y a de cela 30 ans, ma tante qui habitait alors Paris, avait pour habitude lorsqu’elle rentrait pour les vacances, de glisser dans ses bagages de merveilleuses douceurs glanées dans les meilleures maisons de la capitale. Et chaque année, le périple gourmand se déroulait, immuablement, selon le même rituel : deux petites boîtes faisaient ainsi parties du voyage avec pour terminus la gare Saint Jean. L’une provenait de chez Lenôtre, la seconde de chez Fauchon. Ma préférence penchant nettement pour cette dernière.

La boîte était d’un joli rose, et même si la couleur était bien moins acidulée qu’aujourd’hui, elle n’en recelait pas moins de divines gourmandises !

A l'intérieur, de petites douceurs multicolores, rondement alignées, s’offraient généreusement à mon regard d’enfant, prémices d’un festival de saveurs. Et même si à l’époque, les parfums se voulaient plutôt classiques (vanille, café, chocolat, praliné, pistache, framboise, citron et rose), ils composaient néanmoins une belle partition pour gourmets avertis.

Les années ont passé, mais mon amour pour les macarons est resté bien ancré. Mieux ! Il s’est enrichi de nouveaux parfums découverts, lors de mes années parisiennes, au sein du Temple du Macaron, j'ai nommé la maison Ladurée. Ils venaient confirmer mes préférences pour les notes florales, fleur d’oranger et violette rejoignant la rose des débuts pour former un imparable trio gourmand.

A cette époque-là, j’étais loin de me douter qu’un jour je macaronnerai !

Pourtant ce jour est arrivé et j’ai bien vite réalisé, au gré de mes nombreuses mais peu glorieuses tentatives, que le macaron est un art qui ne souffre pas l'imprécision. Si je voulais m’améliorer, il me fallait bien m'entourer. C’est ainsi que les ouvrages de Mercotte et de Pierre Hermé ont bien vite rejoint les étagères de ma bibliothèque culinaire.

Aussi, qu’elle ne fut pas ma surprise en lisant la préface du livre « Macaron » de Pierre Hermé, de découvrir qu’il était, il y a 30 ans, le chef pâtissier de la maison Fauchon ! Je tenais enfin l’auteur de mes premiers émois macaronesques ! Je vous laisse imaginer ma joie de pouvoir renouer, au fil des pages, avec les saveurs de mon enfance ! Et c'est ainsi que désormais, merveilleusement guidée, j’apprivoise jour après jour l’art du macaronnage !


Alors merci Monsieur Hermé !

Vous, l'alchimiste des saveurs, qui avez à jamais marqué mon enfance de votre empreinte gourmande, et me faites aujourd’hui grandir sur le merveilleux chemin de l’art du macaron. Je vous dédie humblement ce premier billet les concernant, car s’il existe, c’est en partie grâce à vous !


Ps : Une petit clin d'œil tout de même à Dame Mercotte qui par sa pédagogie, est aussi une fidèle alliée au quotidien !






Macarons au caramel au beurre salé extrait du livre :
« Solution Macarons »


La veille :


Ingrédients pour le garniture :


La ganache :

50g de couverture ivoire ou chocolat blanc à 35%

25g de crème fleurette

3g de miel d’acacia (privilégier un miel neutre)

75g de crème fleurette froide


Le caramel salé :

40g de sucre

15g de beurre demi-sel

6cl de crème fleurette

2g de fleur de sel

Chauffer à sec dans une casserole et y fondre le sucre en 2 fois pour obtenir un caramel à sec légèrement ambré.

L’éteindre avec le beurre, puis ajouter la crème chaude et la fleur de sel.

Remuer bien et réserver cette sauce à température ambiante.

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes.

Porter juste à ébullition 25g de crème fleurette avec le miel.

Réaliser une émulsion avec une maryse en versant la crème chaude en 3 fois sur le chocolat fondu pour obtenir un noyau élastique lisse et brillant.

Incorporer la sauce au caramel.

Ajouter 75g de crème fleurette froide, mélanger ou lisser au besoin avec un mixer plongeant sans incorporer d’air.

Réserver au minimum 3 heures au mieux une nuit au réfrigérateur


Le jour J :


Les coques :

Réaliser la recette de base en ajoutant du colorant en poudre couleur caramel ou marron avec une pointe de jaune.

Je vous laisse découvrir ici son article sur leur confection car c’est très bien détaillé et truffé de bons conseils, il m’a été d’une grande utilité, alors si ça a marché pour moi, pourquoi pas pour vous ?

Monter le mélange en chantilly avec à l’aide d’un petit fouet électrique, le mettre dans une poche munie d’une douille de 6mm et garnir aussitôt les macarons.






5 commentaires:

joyeux a dit…

alors là, chapeau bas Mamzelle! Faut que je vienne chez toi faire un stage, ils sont magnifiques tes macarons!!

canelé a dit…

C'est vrai qu'ils sont superbes! canelé

Florence a dit…

Cricri : J'ai le souvenir d'un délicieux macaron à la framboise, dégusté chez toi il y a 1 an pour l'anniversaire des grands ;-)
Canelé : Merci :-)

Philo a dit…

Ils sont parfaits !

Gourmandises Chroniques a dit…

Merci :-)

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