Pouce pieds au court-bouillon : monstrueusement bon !

Nos vacances, lorsqu'elles sont bretonnes, sont invariablement placées sous le signe du poisson, des coquillages et crustacés... 

Et les dernières n’ont pas fait exception à la règle !

Il faut dire que la diversité proposée, la fraîcheur assurée du poisson pêché dans la nuit et négocié au petit matin à la criée en bas de la rue et son goût inégalable sont autant de sources de motivation !

Notre fournisseur officiel n’est autre que le poissonnier situé dans notre rue. 

Cette année encore ce fut une régalade, un festival auquel ont participé rougets, soles perdrix, araignées de mer (par deux fois dans le séjour, c’est un minimum pour un péché mignon !), bigorneaux évidemment, rappelez-vous ! 

Mais cette année, une caisse posée négligemment dans un coin du magasin a particulièrement attiré mon attention...

Le nom d’abord piqua ma curiosité « Pousse-pieds » sans lequel j’avoue que je n’aurais probablement pas poussé plus loin ma curiosité. Et là, horreur, une chose difficilement descriptible, un imbroglio de pattes pourvues à chaque extrémité de griffes monstrueuses semblant sortir tout droit d’un conte pour enfant, de ceux où de valeureux chevaliers affrontent des monstres à 3 têtes, aux griffes acérées et menaçantes ! Ma première réflexion fut alors de me demander s’il s’agissait là d’une espèce animale ou végétale, rien qui ne me tenta donc …

J’aurais probablement passé mon chemin, si le troisième jour, devant moi une dame, en gastronome avertie, n’en avait demandée deux ou trois poignées. Le poissonnier en vantant la finesse inimitable de leur goût a fini par me convaincre de me lancer dans l’aventure.

Mais encore fallait-il savoir comment les cuisiner !

...Ce dont j’ignorais tout.

Ici donc, sur le conseil de mon poissonnier, un simple court-bouillon suffirait à mettre en valeur la bête ! ça tombe bien, je suis passée maître en l’art du court-bouillon, les bigorneaux s’invitant régulièrement à notre table ces derniers temps !

Alors, après l’infusion du court-bouillon, la cuisson et le refroidissement de ces étranges et pour le moins énigmatiques créatures, nous voilà à l’étape cruciale : la dégustation !

Mais là encore, rien n’était gagné !

La bête même morte ne se laisse pas déguster aussi facilement !

Il faut séparer la griffe de la “patte” qui peut émettre quelques résistances. Et quand celle-ci cède, il n’est pas rare de se voir gratifier d’un crachas d’eau salé, la bête se rebiffant jusqu’à son dernier jet !

Mais au final, une délicieuse découverte !

Une chair fine, au goût délicatement iodée qui n’a pas laissée insensible mon gastronome de fils, qui ne s’est pas laissé intimidé par l’apparence monstrueuse du crustacé.

Mais nul doute qu’elle doit dissuader bon nombre d’amateurs, comme si la bête s’était sciemment parée de cette rebutante apparence.

Mais qu’est-ce que les pouce pieds au juste ?

Les pouce-pieds ou pousse-pieds (les deux orthographes étant autorisés, il n’est pas rare de rencontrer l’une ou l’autre même si la première est la plus fréquentes)  sont des crustacés. Ils vivent en colonie, solidement accrochés aux rochers battus par les vagues ! A l’endroit même où prolifèrent les moules avec lesquelles ils cohabitent bien souvent. Il n’est en effet pas rare de trouver de minuscules moules encore solidement arrimées lorsque l’on déguste des pouce- pieds.  

Jadis, les pouce-pieds proliféraient en Bretagne du Sud, et plus particulièrement à Belle-Ile-en-Mer, mais les côtes ont été pillées, victimes de la gourmandise de nos amis espagnols et portugais, fins gastronomes et raffolant de ce petit crustacé. Pillage allant jusqu’à occasionner un véritable traffic visant à alimenter les marchés parallèles.

Sans une stricte règlementation, il est fort à parier que nous n’aurions jamais eu la chance de les déguster…

Et mon petit amateur de bigorneaux ne s’y est pas trompé en épinglant ce nouveau crustacé à son tableau d’honneur des mets d’excellence !

Pouce-pieds au court-bouillon

Pour 3 à 4 personnes

400g de pousse pieds

Pour le court-bouillon maison :

2 gousses d’ail

Quelques pluches de persil

3 à 4 branches de thym

3 feuilles de laurier

1 carotte coupée en dé

1/2 branche de céleri coupée

8 à 10 grains de poivre entier

1cs de gros sel

Conserver la peau de l’ail (ail en chemise) et écraser les gousses avec le plat de la lame d’un couteau.

Dans une casserole, porter à ébullition  l’eau agrémentée de gousses d’ail, branches de thym, feuilles de laurier, pluches de persil, carotte, céleri, grains de poivre entiers et gros sel.

A ébullition, jeter les pouce-pieds crus dans le court bouillon infusé. A la reprise de l’ébullition, prolonger la cuisson 6mn. Puis couper le feu et les laisser dans le court bouillon, jusqu’à complet refroidissement.

Les pouce-pieds se suffisent à eux-mêmes, mais vous pouvez aussi les déguster, selon vos goûts, avec de la rouille, une mayonnaise ou encore de l’aïoli.

750G le mag, le petit nouveau dans les kiosques... impressions à chaud !

Lorsqu’on est un tant soit peu assidu aux réseaux sociaux et que l’on fait partie de la grande communauté des bloggueurs culinaires, il est difficile ces derniers jours, de faire l’impasse sur la sortie du petit nouveau : le magazine de 750g. 

750g, pour ceux qui ne connaîtraient pas encore, c’est avant tout l’aventure de deux chefs :

Christophe et Damien...que rien n’arrête !

A peine un projet sur les rails, qu’ils pensent déjà au suivant ! C’est ainsi que, depuis quelques années, ont fleuri, tout droit sortis de leur imagination sans cesse en ébullition, le site internet,  le salon du blog culinaire à Soissons, puis à Bruxelles, le Sugar N’web, la collection de livres (750g de plaisir), et ce que je croyais la dernière nouveauté en date : l’atelier 750g supplanté à la vitesse de l’éclair par le magazine “750g le Mag” !

Alors faible que je suis, j’ai cédé aux sirènes de la curiosité et à celles de la gourmandise pour voir ce que ce petit dernier en kiosque avait dans le ventre et surtout... ce qu’il avait de différent... Car avec la déferlante des magazines de cuisine, le choix ne manque pas, il faut donc une sacrée valeur ajoutée pour se lancer sur le marché !

Au-delà des recettes léchées, c’est l’esprit de ce magazine que j’ai envie de retenir. Force est de constater,  chef Damien est un fidèle, un vrai. Il a fait dans son nouveau bébé, la part belle à ceux qui le suivent de longue date, les bloggeurs. Il a ainsi ouvert ses pages à certains, leur offrant la chance de laisser s’exprimer tout leur talent au fil des articles. 

C’est donc avec un grand plaisir que j’ai pu y retrouver Dorian dont je bois les mots comme du petit lait que ce soit sur son blog ou dans l’édito du Yummy Magazine.

Mais aussi Cyrielle rencontrée un jour d’été dans un petit coin de paradis niché dans les verdoyantes montagnes du Béarn.

Cyrielle a la gourmandise onirique, elle nous embarque dans son monde féerique à travers chacun de ses clichés ! Mention spéciale à sa charlotte origami !

A signaler également la participation de Laura Zavan déjà présente dans les pages du  magazine “Elle à table”, mais aussi accessoirement dans ma bibliothèque (“Pizza”, “risotto”, “Panna Cotta” aux éditions Marabout)...vous ai-je dis que Laura était italienne ?! Je profite d’ailleurs de ce billet pour lui rendre un hommage ému et providentiel : Merci  Laura  ! grâce à vos conseils avisés ma pâte à pizza n’a définitivement plus le même goût !

Au delà des classiques articles saisonniers sur lesquels il est difficile de faire l’impasse au risque d’être hors sujet, j’ai donc aimé  l’ambiance de ce magazine. Pour ceux qui on déjà fait l’expérience d’un atelier 750g ou d’un week-end au salon du blog culinaire, Il s’en dégage la même convivialité, le même sens du partage. 

La “pâte” de 750g probablement...

Retour de pêche et bigorneaux au court-bouillon

J’avais une petite dizaine d’années, par une chaude journée d’été quelque part sur le bassin d’Arcachon. Nous étions partis sur le bateau de nos voisins. Je n’ai guère de souvenirs de la navigation, ni du pique-nique qui avait sûrement dû ponctuer cette  journée. En revanche, gravée à jamais dans ma mémoire,  la seule, l’unique partie de pêche jamais faite jusqu’ici, la pêche aux couteaux.

Nous partions à pied sur les bancs de sable qu’avait bien voulu nous dégager pour un temps la marée. Armée d’une seule poche de sel, nous étions à l’affût des petites proéminences dans le sable signalant la probable présence des coquillages convoités. Il nous suffisait alors de les saupoudrer d’une pincée de sel comme autant de poudre de perlimpinpin pour que la magie opère. Le couteau montrait alors le bout de son nez et il nous suffisait alors de le cueillir la main dans le sable !

Outre les étrilles qui comptent pour du beurre (salé cela va de soi), vu que nous leur rendons leur liberté à la fin des parties de pêche endiablées auxquelles on s’adonne l’été sur le bassin avec les enfants, il m’aura fallu patienter près de 30 ans pour goûter à nouveau aux joies de la pêche à pied.

Mais cette fois-ci, l’objet de notre convoitise était un petit gastéropode des mers appelé littorine, mieux connu sous le nom de bigorneau ! 

Certains ont pu s’en rendre compte sur Facebook, j’ai à la maison un petit amateur de bigorneaux,  pour qui il n’y a pas d’heure pour en manger ! Et si l’envie lui prend à l’heure du petit déjeuner, les bigorneaux trouvent leur place sur la table quelque part entre les tartine et le pot de confiture (estomacs  sensibles s’abstenir !)  !

Ainsi, nous ne pouvions décemment pas finir notre semaine de vacances bretonnes sans tenter l’aventure de la pêche aux bigorneaux.

Mais un arrêté préfectoral interdisant la pêche sur les plages de Quiberon depuis l’été dernier, c’est donc armé de notre seule gourmandise (et de quelques contenants) que nous sommes partis vers l’Anse de Plouharnel, en quête de notre butin.

Il ne nous a pas fallu bien longtemps pour les repérer, ceux-ci proliférant dans les rochers rendus accessibles par marée basse. Ils cohabitent joyeusement avec quelques patelles chinoisement chapeautées et de gracieuses anémones de mer qui, si elles ne sont pas timides, nous offraient de leurs tentacules un bien gracieux ballet. Il nous a juste suffi les ramasser en les cueillant au rocher. Une pêche miraculeuse en somme ! Qui a présenté l’avantage non négligeable de donner envie à mon petit dernier de s’aventurer à goûter au fruit de sa pêche !

Ainsi après un court-bouillon en bonne et goûteuse due forme, il ne nous restait plus qu’à les extirper de leurs coquilles et déguster !

Deux à trois choses à savoir avant de partir à la pêche

 

La pêche en mer s’exerce librement, sans nécessité de permis, à la seule condition qu’elle soit réservée à notre consommation personnelle. Cette liberté concerne à la fois la pêche en haute mer, à la ligne, au casier mais aussi à pied. Sachez que cette pêche dite « de loisir » est néanmoins réglementée par différents arrêtés préfectoraux, limitant la pêche dans le temps, à des zones précises et à un quota et un calibre par espèce. Pour les connaître, adressez-vous à la capitainerie de votre ville de villégiature sinon dans les magasins d’articles de pêche.

Les coquillages sont de grands filtreurs d’eau de mer et de grands mangeurs d’algues. Ils peuvent ainsi accumuler dans leur chair une multitude d’éléments toxiques. On privilégiera donc les zones non polluées, exemptes de tout écoulement suspect provenant de zones habitées.  Certaines algues microscopiques toxiques pour l’homme prolifèrent, d’où l’intérêt de prendre connaissance des arrêtés préfectoraux qui vous renseigneront sur les interdictions de ramassage. 

De manière générale, les espèces les plus appréciées pour leurs qualités gustatives font l’objet d’un ramassage intensif, c’est pourquoi la pêche à pied est soumise à une stricte réglementation. Dans tous les cas, chaque pêcheur doit limiter le ramassage à ses besoins et laisser en place les petits spécimens.

Bigorneaux au court-bouillon

Ingrédients pour 4 personnes

500g de bigorneaux crus

Pour le court-bouillon maison :

2 gousses d’ail 

Quelques pluches de persil

3 à 4 branches de thym

3 feuilles de laurier

1 carotte coupée en dé

1/2 branche de céleri coupée 

8 à 10 grains de poivre entier 

1cs de gros sel 

Conserver la peau de l’ail (ail en chemise) et écraser les gousses avec le plat de la lame d’un couteau.

Dans une casserole, porter à ébullition  l’eau agrémentée de gousses d’ail, branches de thym, feuilles de laurier, pluches de persil, carotte, céleri, grains de poivre entiers et gros sel.

A ébullition, jeter les bigorneaux crus dans le court bouillon infusé. A la reprise de l’ébullition, prolonger la cuisson 10mn. Puis laisser les bigorneaux dans le court bouillon, jusqu’à complet refroidissement.

Les bigorneaux se suffisent à eux-mêmes, mais vous pouvez aussi les déguster, selon vos goûts, avec de la rouille, une mayonnaise ou encore de l’aïoli.

Frites d'igname et quelques trucs et astuces à savoir pour bien cuisiner l'igname

Foire à l'igname - Saint Claude de Diray

Après  l’histoire de l’igname que je vous ai racontée ici, place à la face culinaire que nous offre ce gros tubercule assez peu consommé par chez nous mais qui gagne à être goûté pour la finesse de sa chair blanche !

Comme la pomme de terre dont elle est, par la composition, assez proche,  l’igname se consomme comme un féculent.

Ainsi, elle  est parfaite en purée, frite, gratin, chips, beignets et j’en passe…

Mais, plus surprenant, elle peut aussi rentrer dans la composition de préparations sucrées comme des mousses  (sa texture se rapproche alors de celle de la crème de marron) et autres gâteaux au chocolat.

Cuite, son goût est très fin et agréable, légèrement plus sucré que celui de la pomme de terre mais bien moins cependant que la patate douce. 

-Côté nutritionnel-

Source de glucides, l’igname est aussi riche en vitamines C et B6, en potassium, manganèse et en fibres et est pauvre en graisses saturées et en sodium. 

L’igname se déguste à partir de la mi-octobre (date de la récolte) jusqu’à épuisement des stocks chez les producteurs, disons que jusqu’en mai est une moyenne. L’igname se conserve parfaitement à l’abri de la lumière, dans un endroit frais et sec tout comme les pommes de terre.

L’igname peut vite vous faire basculer sur la pente glissante de la gourmandise, mais il faudra avant qu’elle se laisse éplucher. Et pour cela, il va vous falloir prendre quelques précautions, car votre igname que vous preniez jusque-là pour un longiligne tubercule se transforme en véritable anguille végétale, insaisissable et incontrôlable !  En effet celle-ci se recouvre d’une pellicule glissante qui rend les manipulations au mieux hasardeuses, au pire ubuesques (croyez-en une spécialiste !).

Pour avoir testé de nombreuses méthodes, la solution la plus simple, que m’a confiée un bénévole lors de la foire à l’igname, est encore de conserver la peau sur une des extrémités de l’igname pour s’en servir de prise,  et ainsi éplucher le reste du tubercule sans trop de problème.

Après il reste le petit bout avec la peau, soit on décide d’y renoncer, soit on refuse de le sacrifier sur l’autel de la gourmandise, et on brave la consistance visqueuse du tubercule pour ne pas en perdre une miette et là rien de tel que le système D, mais attention aux risques de glissades, vous êtes maintenant prévenus !

L’idéal étant bien évidemment d’éplucher l’igname après cuisson, ceci étant, cela est impossible pour de nombreuses recettes, aussi quelques précautions s’imposent lors de d’épluchage.

Au fur et à mesure de l’épluchage, plonger aussitôt les morceaux épluchés dans un récipient d’eau afin d’éviter que l’igname noircisse, l’oxydation étant la deuxième particularité de ce facétieux tubercule !

Frites d’igname

Ingrédients pour 4 personnes

1 igname d’environ 800g

Epluchez votre igname, et coupez-la en tronçons d’environ 10cm. Plonger chaque morceau une fois épluché dans un récipient d’eau froide pour éviter qu’il ne noircisse puis recouper en lamelles d’environ 1,5cm de large. Les replonger dans l’eau. Éponger les frites avant de les plonger dans l’huile, au contact de l’huile l’eau risquerait de provoquer des éclaboussures.

Préchauffez l’huile de votre friteuse à 175/180°c.

L’igname nécessite moins de temps de cuisson que la pomme de terre

Compter environ 10mn de cuisson, vers la fin soyez vigilants, les frites brunissent très vite.

Les égoutter sur du papier absorbant.

Personnellement je préfère ne pas saler les frites d’igname, pour bien faire ressortir leur goût sucré (oui, je sais, la photo n'est pas contractuelle, mais c'était le premier essai !).

NB : Il existe des centaines de variétés d’ignames, dont toutes ne sont pas comestibles.

Ici, je me suis attachée à parler de celle cultivée à Saint Claude de Diray à savoir l’igname de Chine, même si certaines caractéristiques sont valables pour les autres espèces.

Saint Claude de Diray, capitale de l'igname et sa foire à l'igname

 
 

Comment imaginer qu’un tubercule aussi exotique que l’igname se soit enraciné dans les terres loir et chériennes pour faire de Saint Claude de Diray, sa capitale française ?...que dis-je, Européenne  !

Pour comprendre les raisons de son implantation dans la région, un petit retour en arrière s’impose...

Nous sommes en 1840.

A cette époque, une crise alimentaire sans précédent fait rage, le mildiou sévit,  décimant les populations. On est à la recherche de légumineuses qui pourraient se substituer à la pomme de terre, alors menacée de disparition.

C’est dans ce contexte que Charles de Montigny, alors consul de France à Shanghai, décide d’envoyer en France quelques pieds d’ignames de Chine. Le tubercule fait donc son apparition en 1848  sur le sol français, à titre expérimental dans un premier temps, dans les département de l’Yonne et d’Indre et Loire.

Il faudra attendre jusqu’en 1890 pour les uns, 1930 pour les autres, pour voir l’igname cultivé en Loir et Cher, les terres de la région se prêtant idéalement à sa culture grâce à des sols très sableux dans lequel se complaît le tubercule.

D’abord marginale, sa production  s’organise à partir des années 1950, pour connaître le succès dans les années 80 avec un rhizome ne mesurant plus que 40cm pour 1kg (contre 1mètre pour 1kg pour la plante originelle). Ce plant, obtenu grâce à un rigoureux travail de sélection, rend alors la culture, la manipulation (moins de risque de casse) et la récolte (ne nécessitant de retourner qu’une moindre quantité de terre) plus faciles. Les champs d’ignames ressemblent à s’y méprendre à des champs de vigne, les deux cultures ayant le palissage en commun, pour profiter au mieux de l'ensoleillement.

Le tubercule, planté au mois de mars et avril, est récolté à la main en automne ( novembre et décembre) et peut être stocké tout l'hiver à l’abri de la lumière.

Michel Morand (à droite) - Producteur d'ignames - Saint Claude de Diray

De nos jours, seuls 30 agriculteurs produisent l’igname, qui ne constitue bien souvent qu’un complément de revenu pour ces céréaliers et maraîchers.

La production se concentre sur quelques villes du département : Saint Claude de Diray bien sûr, mais aussi  Vineuil, Maslives, Huisseau en Beauce et Montlivault.

Environ 400Tonnes sont récoltées chaque année, dont la majorité de la production est directement vendue à 2 commerçants de Rungis.

La moitié de la production est exportée en Grande Bretagne, le reste est consommé en France métropolitaine, aux Antilles et en Italie.

La foire à l’igname de Saint Claude de Diray est une véritable institution, une journée de fête pour célébrer le tubercule qui fait le succès de ce petit village comptant quelques 1700 âmes.

Bénévole - Foire à l'igname - Saint Claude de Diray

Et c’est donc dimanche dernier, premier dimanche après Pâques qu’a eu lieu la 30ème édition de la traditionnelle foire à l’igname à laquelle je me suis rendue avec Julie,  mon alter gourmande !

Même si nous avons été surprises de trouver peu de stands dédiés à l’igname, la déception a vite laissé la place au plaisir. Le plaisir de la rencontre avec tous ces producteurs, fiers et passionnés, ravis d’échanger sur ce qui fait leur quotidien et de parler de leur produit !

C’était donc ce week-end, une ode gourmande à l’igname décliné tantôt en accras, en classique mais non moins délicieuses frites, en tourtes ou encore plus déroutant, en mousse au chocolat, l’igname conférant à la mousse une texture de crème de marron, surprenant !

A noter que cette fête ne serait rien sans l’aide précieuse des bénévoles qui tiennent les stands avec les producteurs et qui répondent présent dès la veille pour la séance d’épluchage d'ignames (pas moins d’une tonne et demie ! ).  Je souhaitais tout particulièrement remercier Guy, bénévole enthousiaste, qui n’a pas hésité une seconde à me livrer la recette des accras qu'il a lui-même élaborée (ainsi que celle de la mousse au chocolat à l’igname, mais ça c’est une autre histoire gourmande !).

Un vrai régal que je vous livre ici ! 

Bénévoles au stand des accras - Guy et sa fille - Saint Claude de Diray

Accras de morue à l'igname 

Ingrédients pour 4 personnes 

1kg d’igname rapé

150g de morue fraîche salée (la morue séchée sera bien trop salée)

1cs de farine

2cc de levure chimique

2cc de piment rouge

ciboulette ciselé

persil ciselé

3 gousses d’ail écrasées

Réaliser une farce

Battre les œufs en omelette, ajoutez l’ail écrasé, le piment, le persil et la ciboulette ciselés, rajoutez la farine et la levure. Bien mélanger afin d’obtenir une pâte assez liquide.

Râper l’igname.

Placer le saladier dans lequel se trouve la farce juste en-dessous de votre robot afin que l’igname râpé soit immédiatement en contact avec le liquide pour éviter qu’il ne s’oxyde et noircisse.

Mixer votre morue et la rajouter au mélange.

Vérifier l'assaisonnement, même si, en soi, la farce n’a pas besoin d’être salée, la morue s’en chargeant.

Faire chauffer l’huile dans votre friteuse. Y plonger des cuillérées de pâte. Retourner les beignets à mi-cuisson pour les dorer des deux côtés, la cuisson est rapide, compter 3 à 4  minutes.

Egoutter sur une papier absorbant et servir sans attendre.